TÊTE DE MOINE IL FORMAGGIO SVIZZERO CHE NON SI TAGLIA SI RASCHIA

LE TÊTE DE MOINE O TESTA DEL MONACO E’ UN FORMAGGIO D’ALPEGGIO CHE CONQUISTA PER IL SUO PROFUMO INTENSO E IL GUSTO ARMONIOSO E FONDENTE

Le Tête de Moine è un formaggio nato otto secoli fa nell’abazia di Bellelay nel Giura bernese, una zona di montagna situata a nord ovest della Svizzera. Qui pascolano le vacche di razza bruna alpina che si nutrono solo di erba fresca e fieno. Ed è dal loro ottimo latte che si produce questo formaggio a pasta semi dura apprezzato in tutto il mondo, tanto da essere diventato il biglietto da visita della produzione casearia della regione.

le Tête de Moine è famoso anche per il modo stravagante di consumarlo. Per tagliarlo si usa infatti la girolle, un raschietto che gira tramite un asse impiantato nella forma creando così le rosette, vale a dire degli eleganti e appetitosi petali di formaggio. Prima della nascita della girolle si usava invece un comune coltello che staccava solo delle scaglie. Ma mai delle fette e non è un caso.

Queste tecniche di taglio infatti non sono fini a sé stesse. Fan sì che il formaggio a contatto con l’aria sviluppi a pieno tutto il suo aroma. Poi scaglie e rosette che siano andranno a comporre una miriade di ricette appetitose. Oppure si possono consumare semplicemente con un po’ di pane.

Tête de Moine
Il taglio con la girolle crea delle eleganti rosette

TÊTE DE MOINE : UN PO’ DI STORIA

Ma perché questo formaggio svizzero si chiama testa del monaco (Tête de Moine)? Sull’origine del nome esistono due teorie. La prima vuole che i soldati francesi a fine Settecento, in seguito all’occupazione della regione, si siano inventati questo nome per il modo strano di servirlo. Quando lo si taglia, infatti, ricorda tanto la chierica dei monaci. La seconda teoria invece poggia su una leggenda in base alla quale ogni forma veniva immagazzinata per tonsura (il taglio circolare degli ecclesiastici), ovvero ciascuna forma spettava a un monaco.

Ma già allora le Tête de Moine era un formaggio di grande pregio. Basti pensare che nei secoli precedenti veniva usato dai fittavoli (contadini) per pagare il loro signore, a volte diventava addirittura una vera e propria moneta, mentre nell’Ottocento la sua fama fu tale che lo zar in un solo anno ne ordinò ben 10 tonnellate.

Tête de Moine
Se la crosta è dura la pasta invece è morbida ed elastica
Tête de Moine
Il taglio ricorda la tonsura dei monaci

COME VIENE PRODOTTO

Le Tête de Moine si ottiene da latte munto durante i periodi estivi di alpeggio. Ne servono circa 10 litri (non pastorizzati) per ottenere un chilo di formaggio. In seguito il latte viene riscaldato in caldaie di rame; si ottiene così la cagliata che viene prima rotta e poi compattata scaldandola a una temperatura di poco superiore ai 50 °C. Infine, la massa viene travisata in stampi per le fasi successive, quelle di salatura e stagionatura che avviene su assi di abete rosso. In questo modo si ottiene un formaggio dalla crosta dura, di colore arancio mentre la pasta, morbida ed elastica, presenta un colore giallo intenso.

Tête de Moine
Un formaggio ottimo anche come dessert

IL SAPORE

Le Tête de Moine ha una forma cilindrica non più alta di 18 cm e con un diametro di 12 cm. Il peso medio è di 850 grammi ma alcune forme possono raggiungere anche i 2,5 kg. Viene commercializzato in due versioni: quella in carta argentata, con una stagionatura di oltre 2 mesi, e quella in carta dorata, con una stagionatura di oltre 4 mesi.

le Tête de Moine è un formaggio dal gusto sapido e pieno che ricorda molto la frutta matura, secca e tostata. Inoltre, le sue eleganti rosette dànno decoro ai buffet e si sposano sia con i piatti freddi che con quelli caldi (in particolare gratinate e polente). Come abbinamento qualsiasi tipo di vino o birra va bene, le Tête de Moine non si snatura mai.

di Gianluca Bianchini 31/10/2020