CANCOILLOTTE UN FORMAGGIO CREMOSO NATO PER CASO

Foto by Nicolas Leser

LA CANCOILLOTTE E’ UN FORMAGGIO FRANCESE DAL SAPORE DELIZIOSO SIMILE AD UNA FONDUTA OTTIMO PER INSAPORIRE PIATTI DI CARNE MA ANCHE PER CONDIRE SALUMI E VERDURE

Questo formaggio dal nome inequivocabilmente transalpino, le cancoillotte, viene dalla Franca Contea una regione montagnosa ricca di boschi e abbarbicata al confine con la Svizzera come un cucciolo al dorso materno. E forse proprio per questo motivo la cancoillotte somiglia tanto alla fonduta, l’orgoglio dei casari elvetici. Se scaldata diventa molle, quasi liquida una caratteristica che la rende perfetta per essere spalmata sul pane ma anche ottima come ingrediente per mille ricette.

Una delle più antiche è le poulet de l’horologer (il pollo dell’orologiaio). Il piatto però nonostante il nome è vegetariano. Secondo un’antica leggenda infatti pare che gli orologiai all’inizio del XX secolo fossero così poveri da non potersi permettere la carne e quindi quello che chiamavano pollo in realtà altro non erano che semplici patate bollite ricoperte con della cancoillotte calda. Fortunatamente oltre agli orologiai c’erano anche i norcini e così oggi abbiamo anche ricette a base di salsicce. Tra le più famose la Saucisse de Morteau o la Saucisse de Montbéliard, sempre à la Cancoillotte

cancoillotte
Questo formaggio francese simile alla fonduta si prepara col mutton

LA CANCOILOTTE : COME SI PRODUCE

Storicamente la Cancoilotte era un formaggio molto economico da produrre, tanto è vero che gli agricoltori usavano solo latte scremato avanzato dal processo di produzione del burro. Era economico ma anche molto nutriente ideale per pasti semplici e frugali da accompagnare ad esempio con affettati e un bicchiere di vino rosso.

Oggi i caseari transalpini preparano la cancoillotte con latte vaccino e in particolare col metton, un blocco di cagliata che viene riscaldato e fuso lentamente, con aggiunta di acqua o latte e burro e a seconda dei gusti anche con un po’ di aglio. Si ottiene così un formaggio dalla pasta liscia e la consistenza molle e cremosa che è possibile trovare sia nelle rivendite di provincia che nei supermercati del paese confezionati in barattoli da 200 grammi.

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Un formaggio cremoso da versare su salsicce e insalate

LA CAICOILOTTE : COME CONSUMARLO

In commercio ci sono due tipi di cancoillote: la variante classica, più magra e genuina, e quella moderna, più ricca e grassa, preparata a seconda dei casi con ingredienti quali aglio, scalogno, noci, funghi e vino Jura. Ma di ingredienti ce ne sono tanti altri.

La caincoillotte sfuma dal bianco al giallo paglierino e al palato ha un sapore delizioso, dolce e cremoso. Spicca per la sua grande versatilità in cucina. Infatti, la si può mangiare sia cruda che cotta e in tal caso diventa proprio come una fonduta da versare sulla carne oppure da usare come salsa di accompagnamento per la verdura o insaporire gratin e torte salate. Ma con un po’ di fantasia la cancoilotte va bene su tutto; su pasta, pizza e perfino sui toast come spesso capita in in Lussemburgo.

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Un formaggio che funge da ingrediente per tante preparazioni

LA CANCOILLOTTE : COME E’ NATA

Infine, una fiaba che ci aiuta ad immaginare come realmente sia nato questo formaggio. In un tempo imprecisato nelle piane dell’Haut-Doubs due giganti, Cancoillotte e Yotus, non si sa per quale motivo vennero alle mani. Durante la rissa, Yotus cadde sullo spigolo del camino versando un vasetto di latte cagliato nel paiolo posto sopra al fuoco e così nacque questo formaggio fuso che oggi prende il nome del vincitore di quel duello, Cancoillote. Molto più realisticamente qualcuno un giorno inavvertitamente versò il latte cagliato nel paiolo e fece nascere questo formaggio dolce e cremoso. Bon appetit!

di Gianluca Bianchini 28/08/2020