PROIBITO DALL’UNIONE EUROPEA, SULL’ISOLA SI LOTTA PER DARGLI IL MARCHIO DOP NEL FRATTEMPO NESSUNO È DISPOSTO A RINUNCIARCI, COMPRESI I PARTECIPANTI DELL’HASU MARCIU PARTY IN CUI SFILANO I MIGLIORI FORMAGGI CON I VERMI DELL’ISOLA.

Come qualsiasi star, anche il casu martzu paga il prezzo della notorietà: osannato da generazioni di sardi, l’inserimento nel Guinness dei Primati come formaggio più pericoloso al mondo dimostrano che con lui le mezze misure non esistono. Clandestino, continua ad essere prodotto su tutta l’isola, dove viene chiamato anche casu frazigu, casu fattittu, hasu marciu, hasu muhidu, e nella Corsica del Sud, dove prende il nome di casgiu merz. E mentre il numero degli estimatori aumenta, trovarlo è sempre più difficile. Ma la via del tramonto è ancora lontana e assieme al mito cresce il desiderio di tutelarlo, perché con lui se ne andrebbe anche un pezzo di storia e le radici di un popolo.

CASU MARTZU – UN REGALO DI MADRE NATURA

Se il nome casu martzu, letteralmente formaggio marcio, non invita all’assaggio, sapere che si tratta di un  processo naturale può essere un ottimo punto di partenza. Appena fatta, è una normale forma di pecorino messa ad asciugare in su cannizzu, il traliccio di canne tradizionale. Iniziata a ottobre-novembre, la produzione del formaggio prosegue fino alla fine dell’estate, ma la Phiophila casei, la famosa mosca casearia, verrà attratta dal suo profumo solo con i primi caldi. Deposte le uova, le larve faranno il resto, nutrendosi della pasta e trasformandola in una crema chiara e morbida.

Essenziale per la riuscita, un ambiente asciutto, ma arieggiato e una temperatura costante che si aggira intorno ai 16-18 gradi. “Il formaggio marcio perfetto è quello in cui nessuno ci mette mano: la mosca casearia fa il suo dovere e quando lo apri è pronto per essere mangiato. La pasta diventa unica e liscia, non ci sono più grumi perché il verme ha digerito tutto”. Graziano Maricosu, 51 anni, falegname di Oliena, paese nel cuore della Sardegna, è uno dei fondatori dell’Hasu Marciu Party, la festa che da nove anni rende omaggio al formaggio più ambito dell’isola.

HASU MARCIU PARTY – LA FESTA PIÙ TRENDY DELL’ANNO

Obiettivo dell’allegro ritrovo, degustarlo in compagnia degli amici come vuole la tradizione. E se all’inizio erano solo in 4, ben presto i buongustai sono diventati 10, 15 e poi 30: falegnami, parchettisti, grossisti, orafi e persino dottori, tutti impegnati a cercare anno dopo anno il formaggio con i vermi perfetto per scatenare una sana ma verace competizione. Non semplice da trovare, costa molto più dell’altro formaggio, ma il mercato è fiorente e la richiesta non è destinata a calare.

E se per entrare nel club bisogna essere amico di uno dei membri, prendere parte al banchetto è ancora più impegnativo: “Chi partecipa per la prima volta deve ammorbidire con l’acqua i fogli di pane carasau, QB, quanto basta per tutta la serata”, racconta l’olianese Daniele Nieddu, 41 anni, parchettista che ha all’attivo ben 9 edizioni. Il famoso pane tradizionale sardo diventa così il letto perfetto su cui spalmare l’hasu marciu, sempre accompagnato da un bicchiere di Nepente di Oliena, il celebre Cannonau che inebriò perfino D’Annunzio.

Ma anche l’occhio vuole la sua parte: il kit dell’assaggiatore provetto comprende un bicchiere in latta, (perché la sostenibilità è importante), coltellino, cappellino personalizzati, mentre la stampa di un simpatico vermetto fa capolino sul fianco della maglietta.

CASU MARTZU – CREMA MORBIDA E APPETITOSA DAL SAPORE INTENSO

Tra un assaggio e l’altro stilare la classifica dei più buoni è d’obbligo, ma l’occasione è ghiotta anche per assaggiare diversi tipi di formaggio marcio: “Quello nato da un forma di pecorino è l’originale, il più saporito, ma la mosca caesaria non disdegna nessun tipo di latte. Lo si può fare anche con quello di capra, da un misto pecora e capra e da quello vaccino” racconta un altro veterano, Franco Fadda, 48 anni, che a Oliena ha un ingrosso di bibite.

In questi casi, ad aiutare senza stravolgere il processo naturale, viene in soccorso la tecnica di incidere la forma sana lungo il piatto superiore e inserirci un pezzo di formaggio già colonizzato dalle larve. Se temperatura e luogo sono quelli giusti, tempo un mese e il gioco è fatto.

Non resta che fidarsi dell’esperienza mangereccia dei sardi e lasciarsi conquistare dal suo sapore intenso e deciso, mai sgradevole. Cremoso e spalmabile, la sua piccantezza stuzzica e invoglia un secondo assaggio: “L’importante è evitare le abbuffate. L’hasu marciu è molto calorico, energetico e si apprezza in piccole dosi” continua il grossista. Servito tradizionalmente a fine pasto, gran parte del piacere è dato proprio dalla condivisione. Per questo al termine della degustazione, 3-4 forme vengono offerte a tutto il paese, riunito in centro in occasione della festa del patrono: “I turisti sono curiosi, l’assaggiano volentieri e neanche tra gli anziani c’è bisogno di pubblicità. Sono i giovani che spesso non l’apprezzano e non conoscono la storia di questo formaggio”, racconta Giovanni Maricosu.

CASU MARTZU – AUTENTICA SPECIALITÀ DA TUTELARE

Fuorilegge da quando l’Unione Europea ne ha proibito la commercializzazione per motivi igienico-sanitari, nel 2009 arriva anche l’assegnazione del Guinnes dei Primati come formaggio più pericoloso al mondo, mentre Andrew Zimmern ne fa il protagonista di Bizarre Foods, format televisivo noto in Italia col nome poco lusinghiero di “Orrori da gustare”. Colpito più volte, il casu martzu ha rischiato l’estinzione assieme agli usi e alle tradizioni legate a questa prelibatezza. Come quella di servirlo nei giorni di festa alla fine dei pasti più abbondanti, o di regalarlo come l’oggetto più prezioso, certi di fare bella figura.

A difendere questo prodotto tipico si è schierato anche Antonio Farris docente di Microbiologia agroalimentare dell’Università di Sassari: “Non capisco come si possa considerare pericoloso il nostro formaggio marcio che, se fatto come si deve, non ha mai fatto male a nessuno”. Per tutelarlo, dal 2004 è stato inserito tra i P.A.T. l’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, mentre finora i tentativi per farle ottenere la DOP son falliti. Ma si sa, la via del successo è piena di ostacoli.

di Ilaria Pani – 6 maggio 2018