TULUM, IL FARMAGGIO TURCO STAGIONATO NELLA PELLE DI CAPRA

IL TULUM E’ UN FORMAGGIO PRODOTTO IN ANATOLIA E NELLE REGIONI DEL MAR EGEO CREMOSO E FRIABILE E’ OTTIMO DA SERVIRE COME ANTIPASTO ASSIEME A UN DISTILLATO

Il formaggio si chiama così perché altro non è che un cacio a cui è stata data una forma, ma non è detto che la forma dia il nome al cacio, ovvero all’impasto a base di latte e caglio coagulato all’interno di un contenitore. Pecorino infatti rimanda alla pecora, Grana ai granelli che punteggiano l’impasto e Provolone all’assaggio (o prova) che precede il confezionamento. Altre volte è la zona di produzione o il contenitore stesso a dare il nome alla forma. E’ questo è proprio il caso di un formaggio turco stagionato in un sacco di pelle di capra chiamata Tulum.

Il Tulum, dunque, è un formaggio prodotto con metodi antichissimi e interessa una zona molto vasta che va dalle coste del Mar Morto passando per l’Anatolia fino al Mar Egeo. Una diffusione importante che spiega come mai in Turchia ci siano almeno dieci varietà di questo formaggio. Due però sono le più famose e anche le più apprezzate: Erzincan Savak Tulum e Izmir Teneke Tulum.

Tulum
Tulum

ERZINCAN SAVAK TULUM

L’Erdincan Savak Tulum è prodotto tra le montagne e gli altopiani a nord est dell’Anatolia e precisamente nelle seguenti provincie: Erzincan, Erzurum, Tunceli, Bingol, e Elazic. L’Erzincan Savak Tulum è dunque originario dell’omonima provincia e si chiama anche Savak, perché rientra nella tradizione gastronomica di questa tribù che originariamente lo stagionava nei Tulum all’interno delle caverne per almeno tre mesi.

Questo formaggio si produce con il latte di pecora (a volte mischiato con quello di capra) cui si aggiunge il caglio di vitello ma senza usare batteri per la fermentazione. Basta l’acidità del latte di pecora. Successivamente il coagulo viene tagliato a pezzi e inserito in sacchi di cotone che accatastati favoriscono il drenaggio del siero e il compattamento della cagliata.

La cagliata in un secondo momento viene tagliata; i pezzi grandi quanto piselli sono messi sotto sale e successivamente rimpastati e reinseriti prima in sacchi di cotone e poi nei Tulum. Ma prima viene aggiunto lo yogurt. Alla fine nasce un formaggio bianco e cremoso con un forte aroma burroso e una consistenza semi dura e friabile.

Tulum
Un Tulum estratto da una sacco di pelle di capra

IZMIR TENEKE TULUM

Izmir Teneke Tulum viene prodotto nella zona del Mar Egeo nelle seguenti provincie: Izmir (Smirne), Aydin, Manisa, Mugia e Balikesir. Si prepara con latte di pecora oppure mischiando il latte vaccino con quello caprino. Rispetto al Tulum tradizionale questa variante presenta una consistenza più dura, oltre ad essere più grasso e salato e ad avere delle occhiature medio grandi. Questo formaggio si ottiene facendo filtrare il latte in una garza per poi riscaldarlo e aggiungerci il caglio. Una volta formata la cagliata si aggiunge dell’acqua e si filtra nuovamente in una garza.

A Tire e Odemi (Smirne) alcuni produttori stagionano i formaggi in sacchi di pelle di capra all’interno delle grotte di Bozdag perennemente coperte di neve. I sacchi vengono controllati almeno una volta ogni 30 giorni e il formaggio è lasciato stagionare non meno di tre mesi. Oggi solo alcuni caseifici producono questo formaggio in modo tradizionale pressato in sacchi di pelle di pecora o  capra (più resistenti e quindi preferibili). Per via delle norme igieniche dell’Unione Europea questi sacchi infatti sono stati sostituiti da barattoli di latta (teneke) o plastica (bidon).

La differenza più importante tra l’Izmir Tulum e i Tulum tradizionali è che i primi si affinano in sacchi di pelli ottenuti con parti senza pelo, i secondi invece in sacchi di pelle realizzati con parti pelose poi rasate. Inoltre, l’Izmir Tulum viene tagliato a blocchi rettangolari e non per intero come succede per altri formaggi.

CONCLUSIONI

Erzincan e Izmir sono le due varianti di Tulum più popolari e quindi sono anche più diffuse in Turchia. Nel Paese però ce ne sono tante altre. Ad esempio: il Divli, il çimi e il Kargi Tulum. Ma queste varianti è difficile trovarle al di fuori dei loro centri di produzione. Per consentire a tutti di assaggiare questo formaggio si è ricorso alla produzione industriale che però ha un difetto: ha creato un prodotto più commerciale quindi meno saporito e che si deteriora più facilmente.

Ad ogni modo, i turchi sono soliti consumare il Tulum come meze, ovvero come un antipasto composto da diversi alimenti e soprattutto assieme al raki, un distillato all’anice con un’elevata gradazione alcolica.

di Gianluca Bianchini 24/05/2022