L’OLIO D’OLIVA E’ IL VERO ORO LIQUIDO QUANDO SI TRATTA DI GRIGLIARE, L’INGREDIENTE AL QUALE NON SI PUO’ RINUNCIARE. DA OGGI UNA GUIDA ACCOMPAGNA IL CONSUMATORE NELLA SCELTA DELL’OLIO GIUSTO
Vi siete mai chiesti perche’ le nostre grigliate non sono quasi mai accompagnate dalle salse barbecue tanto famose oltreoceano? La risposta e’ molto semplice: fino a ieri non ne abbiamo sentito il bisogno perche’ noi italiani abbiamo in dispensa un ingrediente che il quasi tutto il mondo ci invidia: l’olio Extra Vergine di Oliva (EVO). In cucina, manco a dirlo, diventa oro. Oro liquido. Ne basta un filo a crudo per dare alle bistecche quel tocco in piu’, puo’ essere la base portante di molte marinate e, cosa ancora piu’ preziosa, diventa protagonista assoluto quando dobbiamo cauterizzare la nostra bistecca.
VEICOLARE IL CALORE E FORMARE LA CROSTICINA GIUSTA
Forse non tutti lo sanno, ma l’olio EVO (noi diamo per scontato che si utilizzi solo ed esclusivamente olio extra vergine di buona qualita’) diventa un ingrediente fondamentale quando vogliamo creare l’inconfondibile crosta alle nostre bistecche in fase di grigliata. In questo caso l’olio abbandona l’habitus di “condimento” per diventare il “mezzo” che permette al calore di propagarsi piu’ velocemente e in modo piu’ efficace. Spieghiamoci meglio. Avete presente la gustosissima crosta che rende unici i cibi cotti alla griglia? E’ dovuta alla cosi’ detta “reazione di Maillard”, ora, considerato che siamo un giornale che parla di enogastronomia e non di chimica, riassumiamo questa reazione in poche righe: quando la superficie dei cibi tocca la griglia rovente (minimo la temperatura deve essere di 160 gradi) le parti che compongono il cibo, ovvero proteine, aminoacidi, zuccheri, liquidi, si trasformano conferendo ai cibi l’inconfondibile aspetto e sapore. Ma perche’ mettere l’olio prima di braciare i cibi? Semplice, siccome sulla superficie della carne, ma anche su quella dei pesci e delle verdure, c’e’ sempre un po’ di umidita’ se non si mettesse un filo d’olio correremmo il rischio di lessare la carne (l’acqua, a differenza dell’olio, a 100 gradi evapora e addio trasmissione del calore e addio Maillard), l’olio quindi crea una patina fondamentale per quella che i tecnici chiamano “cauterizzazione”. Provateci alla prossima grigliata, non tornerete piu’ indietro.
EXTRAVOGLIO.IT OGNI CIBO VUOLE IL SUO OLIO
Pensateci un attimo: ci raccontano che ogni cibo vuole un abbinamento diverso per quanto riguarda la birra e il vino. Addiruttura abbiniamo tipi di sale diversi a seconda del taglio di carne o di quale pesce andremo a cucinare. La stessa cosa va fatta per l’olio extra vergine. Non tutti sanno che sul mercato italiano ci sono decine e decine di olii EVO di altissima qualita’ e che andrebbero abbinati ai cibi diversi. Da circa un anno www.extravoglio.it , puntuale e competente guida sul mondo dell’olio italiano diretta dal gastronomo Piero Palanti, racconta e giudica l’olio che si produce in italia. Il principio di massima: cibo delicato? abbinatelo ad un olio altrettanto delicato questo perche’ l’olio deve esaltare i sapori ed uniformarsi ad essi, non sopraffarli e metterli in secondo piano. E cosi’ una Fiorentina merita un olio con carattere che sappia reggere il confronto. E’ un mondo tanto unto quanto affascinante che andrebbe studiato con la stessa passione e lo stesso zelo che si ha per il mondo del vino e delle birre artigianali. Se prima non si sapeva dove informarsi oggi con Extravoglio.it si ha almeno una piattaforma, affidabile e seria, dalla quale partire. E non e’ poco.
di Donatella Carriera 25 agosto 2015
