IN SICILIA ESISTE UNA RAZZA BOVINA CHE FA DEL LIBERO PASCOLO IL SUO PUNTO DI FORZA E  PRODUCE LATTE E CARNE DI ALTISSIMA QUALITÀ. E’ LA VACCA CINISARA, RAZZA STORICA DELLA SICILIA. NERA E AGILE SI PUÒ SCORGERE SUI PENDII PIÙ IMPERVI CHE SOVRASTANO PALERMO

Si arrampica sui brulli monti siculi e si nutre della scarsa vegetazione che il sole e il vento di scirocco decidono di lasciare soprattutto nei mesi caldi. E’ la vacca Cinisara la protagonista di una storia che inizia in epoca spagnola. Con l’intento di organizzare Corride in Sicilia, infatti, dalla Spagna  partono navi con a bordo tori e vacche. In seguito ad un naufragio nel mare antistante Cinisi (da cui la razza prende il nome) gli animali sopravvissuti iniziano ad abitare le montagne della zona. La ricerca di pascoli in una terra arida e bruciata dal sole li costringe ad inerpicarsi sulle alture. Avviene così l’evoluzione, la trasformazione di una razza caratterizzata dal manto nerissimo, dalla parte anteriore del corpo molto forte e robusta a discapito di quella posteriore meno potente.

La libertà con la quale si è avventurata nella scarsa vegetazione dell’area palermitana è un tratto distintivo di questo animale. Non è una vacca da stalla ma vive allo stato brado. Proprio questo “stile di vita” la contraddistingue dalle altre razze e rende la sua carne e il suo latte molto più pregiati perché privi di ogni tipo di contaminazione. Un’espressione tipica delle zone che popola così la descrive: “la vacca Cinisara lecca pietre e fa latte”. E’ un animale che si nutre di quello che i pascoli di quest’area offrono ( e non sono certo verdi prati lussureggianti) eppure riesce ad avere standard produttivi di alto livello. La vacca Cinisara è chiaro esempio di un concetto legato alla terra siciliana: dà il massimo con il poco che ha a disposizione. La qualità della carne è legata proprio al suo vivere allo stato brado. L’animale è fatto per vivere all’aperto, è costretto a muoversi e camminare per procurarsi da mangiare. La carne è resistente e ricca di antiossidanti, più sapida e gustosa.

Guardando alle sostanza nutritive non è da meno nemmeno il latte prodotto dalla Cinisara: unico per la presenza di sali minerali e antiossidanti che conferiscono un alto valore nutritivo e qualità organolettiche non riscontrabili in altre razze, ricco in polifenoli, terpeni e grassi insaturi, di Omega 3 e 6. La mungitura, però, a differenza di quanto accade con le altre razze, è un po’ complicata: questo esemplare dà il suo latte solo se al fianco c’è il vitellino. Si tratta di un latte molto grasso e ricco di aromi dovuti alle essenze foraggiere tipiche della macchia dell’area di origine. Proprio da questo si ricavano la caciotta, la ricotta e il caciocavallo palermitano, lo scalone palermitano di cinisara. Dopo un anno di maturazione il palermitano presenta note di agrumi, di salvia e di fieno secco, mentre in bocca è suadente e lungo, con un finale leggermente piccante.

Un altro “regalo” della Cinisara, vacca generosa, è costituito dalla Busambrina, bresaola ottenuta dal taglio della coscia bovina, dal quarto posteriore. Tra i produttori Francesco Barbaccia dell’Azienda agricola di Godrano: “La trasformazione della carne di Cinisara è iniziata come un esperimento e quando abbiamo scoperto la qualità della Busambrina che se ne ricavava ci siamo dedicati a questa lavorazione. Produciamo anche un salame, il Principe di Calatari, cui aggiungiamo all’interno pezzetti di caciocavallo”. La bresaola della Cinisara è molto pregiata e viene richiesta anche dai ristoranti che utilizzano prodotti autoctoni di alta qualità. A confermarlo Salvo Gurrieri, gestore della casa di distribuzione “Le trazzere del gusto”: “La busambrina è prodotta con i muscoli più pregiati ed è paragonabile alla bresaola però è molto più gustosa rispetto alle altre. Spesso viene richiesta dai ristoranti e viene utilizzata anche su La ruota del carretto, un gusto di pizza tipico delle nostre zone”.

Questa razza viene considerata un vero e proprio tesoro. Insieme alla Modicana costituisce la razza storica della Sicilia. Preziosa e sempre più rara perché a rischio estinzione. “Il motivo è semplice – dice Salvo Gurrieri- perché dal momento che non si riesce ad allevare in stalla gli allevatori volevano soppiantarla con altre razze più produttive”. Proprio con lo scopo di tutelarla e di valorizzarla nasce il Consorzio di Tutela della Vacca Cinisara di cui è presidente Paolo Valentini: “La razza da tre anni è diventata presidio slow food e abbiamo preso parte a varie manifestazioni come il Salone del Gusto Slow Food a Torino, e ad altre in Sicilia come la Zagara all’ Orto Botanico. Serve per la promozione e la diffusione della conoscenza del prodotto. Il caciocavallo, ad esempio, è già abbastanza noto anche al di fuori dei confini siciliani. Per la carne stiamo aspettando di ampliare i numeri e fare conoscere la qualità di questo bovino anche al di là del nostro territorio”.

Non solo bresaola e salami. La carne della Cinisara va gustata anche fresca e viene richiesta anche da ristoranti della zona come sottolinea Francesco Barbaccia: “Forniamo tagli pregiati come filetto e trinca. Quest’ultima è particolarmente adatta alla cottura sulla brace”. Ma sono anche i privati a richiederla sempre di più: “I consumatori si stanno rendendo conto, negli ultimi anni, di quale sia il livello di questo manzo – precisa Salvo Gurrieri – e le richieste sono nettamente aumentate. Il prezzo vale la sua genuinità”. Uno chef palermitano ha creato un ricettario con la carne di Cinisara, è Peppe Giuffrè: “Ho conosciuto questo manzo intorno al 2000, quando mi hanno chiesto di preparare una cena usando questa tipologia di carne. non è un manzo troppo generoso ma è molto saporito. Nel gusto e nella masticabilità ricorda molto la carne che mangiavo da bambino. Proprio perché è genuina e pura. I piatti che più ne esaltano il gusto sicuramente sono quelli semplici, antichi. Il bollito con i profumi della Sicilia: cannella, alloro, rosmarino, chiodi di garofano. O ancora le polpette con uvetta e pinoli, una prelibatezza che ha un forte legame con la terra sicula, che fa parte del dna siciliano”. Il legame che la Cinisara ha con la terra che abita si riflette nei piatti che con essa vengono preparati.

di Ivana Figuccio 03/07/2015

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