VI RACCONTO L’AUSTRALIA VISTA DA UN MACELLAIO ITALIANO

Andrea Saccà

UN GIOVANE MACELLAIO ITALIANO CI RACCONTA LA SUA ESPERIENZA LAVORATIVA IN AUSTRALIA E QUALI SONO LE DIFFERENZE RISPETTO ALL’ITALIA

Per cambiare vita non c’è posto migliore dell’Australia. Lì il giorno inizia quando il sole da noi è già tramontato da un pezzo. Ci vogliono infatti 24 ore d’aereo e 10 di fuso orario per atterrare a Sidney, la capitale del Nuovo Galles del Sud, la parte sud-orientale del continente. 24 ore per trasferirsi nell’altro emisfero, dove se gli animali sono sempre quelli (bovini, suini e ovo-caprini) il clima e le stagioni invece no, funzionano a parti invertite. Se qui è estate lì è inverno e viceversa. Un dettaglio di cui non tutti però sembrano accorgersene. Soprattutto quegl’italiani col mare nell’anima e il sangue sempre caldo.

“Qui il clima è fantastico, non scende mai sotto i 10 °C anche durante l’inverno. E’ come se fossi rimasto nella mia isola,” afferma Andrea Saccà, 22 anni, aspirante macellaio presso la Joe Papandrea Quality Meat. Insomma, da un punto di vista climatico per lui l’Australia è come la Sicilia e Sidney proprio come la sua amata Messina. L’unica differenza è che le onde oceaniche sono più alte di quelle del Mediterraneo e gli Aussie (così vengono chiamati gli australiani, si pronuncia ozii) sul fuoco anziché le braciole ci mettono Scotch Fillet, Tomahawk e qualche volta anche carne di canguro.

Un macellaio in Australia
Interno della macelleria Joe Papandrea Quality Meat
Un macellaio in Australia
Interno della macelleria Joe Papandrea Quality Meat

UN MACELLAIO IN AUSTRALIA : PERCHE’ MI SONO TRASFERITO A SIDNEY

“Mi sono trasferito in Australia perché me lo ha proposto Enzo, mio fratello maggiore, che già c’era stato e me ne aveva parlato benissimo,” racconta Andrea. Ad un certo punto della sua vita l’Australia ha rappresentato la sua grande opportunità. Con il padre che per motivi di salute non poteva più insegnargli il mestiere e dopo qualche breve esperienza nelle macellerie della Gdo non ci ha pensato su due volte, ha colto al volo l’occasione.

Nell’estate del 2019 è quindi sbarcato a Sidney dove ha subito iniziato a lavorare. Prima in piccole macellerie poi finalmente in una delle migliori, la Joe Papandrea Quality Meat. “E’ una macelleria molto bella – ci dice entusiasta – sembra quasi una boutique, si lavora tanto, ma per fortuna si impara anche tanto”.

Preparazioni australiane
Pollo della Macelleria Joe Papandrea Quality Meat

UN MACELLAIO IN AUSTRALIA : I TAGLI BOVINI

A cominciare dal sezionamento delle carcasse (Angus e Wagyu). “E’ una lavorazione semplificata – spiega Andrea – e per quanto mi riguarda anche migliore di quella italiana”. Bastano, dunque, pochi affondi di coltello per lavorare il quarto anteriore e quello posteriore. Dal primo si ottengono tagli tipici dell’American barbecue.

Ad esempio: Brisket (punta di petto), Tomahawk (costate con l’osso lungo) Short Rib (costolette) e Scotch fillet con l’osso (entrecote o ribeye). Ma si utilizzano anche tagli per altri tipi di preparazioni. “Ad esempio: la Chuck steak (spalla o reale) – fa notare Andrea – è ottima per preparare bolliti e spezzatini, poi c’è l’osso buco, mentre solo l’osso viene tagliato a baguette per cuocere il midollo”. Così si ottiene il bone marrow, un tipico piatto anglosassone.

Dal quarto posteriore, invece, si lavora soprattutto la lombata. “Dalla quale – ci dice Andrea – si ottengono in particolare tre tipi di bistecche: la New York steak anche detta Strip Steak (in pratica un taglio di controfiletto), la T-bone (molto simile alla nostra fiorentina) e infine la sirloin steak (bistecca senza osso né filetto)”.

Un macellaio in Australia
Andrea Saccà al centro tra Joe Papandrea (a sinistra) e Metthew Papandrea (a destra)

UN MACELLAIO IN AUSTRALIA : SUINO E AGNELLO

Stesso discorso per il suino. E’ sezionato in modo semplice per offrire ai clienti i tagli che più amano. “Gli australiani – spiega Andrea – vanno pazzi per la pancetta (da cuocere rigorosamente al barbecue) ma apprezzano tantissimo anche le salsicce (preparate con spalla e coscia) e le cotolette (ricavate da fesa e sotto fesa)”

Inoltre, in un paese dove l’allevamento ovino è molto esteso in macelleria non manca certo l’agnello e i tagli prediletti, guarda caso, sono proprio quelli da cuocere alla brace. “Oltre alle costate, – ci dice Andrea – sono molto richiesti anche spalla e cosciotti e un’attenzione particolare è rivolta ai ritagli, utilissimi per preparare salsicce e kebab”.

Preparazioni australiane
Bone Marrow
Preparazioni Australiane
La macelleria Joe Papandrea Quality Meat espone al banco carni ben 22 tipi di salsicce.

PERCHE’ AMARE L’AUSTRALIA 

Da quando ha iniziato a lavorare Andrea è migliorato notevolmente, tanto che Joe Papandrea vorrebbe trasferirlo al banco carni: “Per me sarebbe un onore – afferma – ma è prematuro, non parlo ancora bene l’inglese”. Nel frattempo quindi si dedica ad altro. “Imparo a tagliare la carne con le macchine, a rifinire il taglio al coltello, a fare le legature per gli arrosti e a comporre i preparati”.

Insomma, Andrea sta imparando proprio quell’aspetto della macelleria australiana che tanto lo ha affascinato quando viveva ancora in Italia: trasformare dei semplici pezzi di carne in preparazioni elaborate, molto belle a vedersi, quasi fossero dei veri e propri piatti. Infine, lo soddisfano anche gli orari di lavoro che gli lasciano abbastanza tempo libero. “Qui – spiega – non è come in Italia, i negozi chiudono quasi tutti alle 18, tranne pub, pizzerie e ristoranti che invece restano aperti fino alle 22”.

Quindi, chi come Andrea è ancora giovane e vuole diventare macellaio prendesse nota. In Australia ci sono tutti i presupposti per crescere in questo mestiere. Gli allevamenti sono tra i più estesi al mondo, le macellerie prosperano, si guadagna bene e il barbecue spande ovunque del buon profumo. In più, c’è un mare favoloso e non mancano le belle donne. Cosa desiderare di più?

Di Gianluca Bianchini 05/04/2020