TERRA A FORTISSIMA VOCAZIONE AGRICOLA-PASTORALE, L’ABRUZZO È UNA REGIONE “SCRIGNO” DI RICETTE TRADIZIONALI LE SUE ORIGINI SI PERDONO NELLA NOTTE DEI TEMPI E SONO INDISSOLUBILMENTE LEGATE AL TERRITORIO ALLE SUE MATERIE PRIME AI SUOI RITMI

di Fabrizio Cioffi – SPQR Grillers

Le pallotte cacio e uova – pallotte cace e ove – tipiche dell’appennino Abruzzese, rappresentano l’emblema di una cucina semplice, basata su ingredienti poveri. Una ricetta in cui si fa addirittura a meno della carne, rimpiazzandola con pane rafferno e pecorino, solo un uovo a legare. Da alcuni sono considerate progenitrici della carbonara, ricetta nata sui monti Abruzzesi, quando, durante la seconda guerra mondiale, gli americani – secondo alcune versioni – unirono il loro bacon al pecorino e alle uova per condire l’italianissima pasta.

Possono essere servite come antipasto, ricavando delle polpette più piccole, oppure come robusto contorno ad un ancor più robusto piatto di carne dell’appennino.

PALLOTTE CACIO E UOVA: GLI INGREDIENTI NECESSARI PER 4 PERSONE

180 g di pecorino grattugiato (in alternativa usare 2/3 di parmigiano e 1/3 di pecorino)
2 fette di pan carrè
2 uova
800 g di passata di pomodoro (o pelati, o pomodorini)
1 peperone verde
1/2 cipolla oppure 1 scalogno

PALLOTTE CACIO E UOVA: PREPARAZIONE DEL SUGO 

Per prima cosa, tritare la cipolla e farla soffriggere in poco olio d’oliva. Unire poi il pomodoro, regolare di sale e lasciar cuocere per una decina di minuti con coperchio e fuoco moderato. Aggiungere qualche falda di peperone verde e lasciar cuocere ancora per qualche minuto.

PALLOTTE CACIO E UOVA: LE PALLOTTE PRENDONO FORMA

Mescolare assieme il formaggio grattugiato, il pane spugnato nel latte e strizzato, l’uovo, il prezzemolo tritato e un po’ di pepe, fino ad ottenere un’impasto morbido e compatto. Se dovesse risultare troppo molle, aggiungere altro formaggio; lasciar riposare l’impasto per almeno 15 minuti. Ricavare poi delle polpette della dimensione desiderata e friggere in olio di semi, avendo cura di rigirare le pallotte a metà cottura; far scolare su carta assorbente.

COME IMPIATTARE ALLA PERFEZIONE

Mettere le pallotte nella pentola del sugo a fuoco basso, rigirare per qualche minuto e servire in un piatto fondo con abbondante sugo.

VARIANTE CREATIVA

Oltre alle pallotte classiche, si possono realizzare due impasti alternativi, in modo da realizzare un antipasto con tre polpettine e con due tipi di salsa: una classica di pomosoro rosso ed una realizzata con pomodorini gialli, facilmente reperibili in barattolo nei maggiori supermercati. Inoltre è possibile allegerire l’impasto inserendo due cucchiai di ricotta.

Realizzare un impasto con un trito di peperone verde ed un secondo impasto con un trito di erbe aromatiche, come timo, salvia, maggiorana ed erba cipollina.

Per la salsa di pomodorini gialli, far imbiondire uno spicchio d’aglio in poco olio e portare a cottura i pomodorini gialli; frullare la salsa ottenuta e filtrare. Realizzare una salsa di pomodoro rosso tradizionale, senza il peperone, frullare e filtrare.

Impiattare disegnando nel piatto un baffo di salsa rossa ed un baffo di salsa gialla, con tre pallotte: una tradizionale, una al peperone e una alle erbe fini, decorando con prezzemolo riccio.