IL VINO SERVE NON SOLO A MIGLIORARE LA QUALITÀ DELLA TUA PROPOSTA GASTRONOMICA MA ANCHE AD INCREMENTARE I GUADAGNI DEL TUO RISTORANTE SE LO CAPISCI SEI UN PASSO AVANTI ALTRIMENTI RESTI INDIETRO ECCO 5 ERRORI CHE COMMETTONO LE STEAK HOUSE CON IL VINO E CHE TU INVECE NON DEVI MAI COMMETTERE

I titolari di una steakhouse sono molto bravi a lavorare e vendere la carne, un po’ meno invece a vendere il vino e questa difficoltà alla fin dei conti si può comprendere, non è certo quello il loro mestiere.  

Ma questa difficoltà prima o poi deve essere superata, perché saper vendere il vino è importate. Permette infatti di incrementare i guadagni decretando così il successo di un’attività ristorativa.  

Non tutti i ristoratori però riescono a centrare questo obiettivo, anzi alcuni ristoratori spesso fanno delle fesserie che finiscono per penalizzare fortemente il loro business.

Ecco 5 errori che commettono le steak house con il vino e di cui a volte nemmeno si rendono conto.

5 ERRORI CHE COMMETTONO LE STEAK HOUSE CON IL VINO : FARE DI TESTA PROPRIA E NON AFFIDARSI A UN CONSULENTE 

Fare da sé è l’errore più grossolano, quello che fa nascere tutti gli altri e il motivo è semplice: se non si hanno le competenze per gestire il vino è normale che poi si presentino dei grattacapi.  

Detto in altri termini, improvvisare non è saggio, perché il rischio è di compromettere un investimento. 

Non fare dunque di testa tua e chiedi aiuto a un sommelier. 

Vuoi qualche esempio di errori che nascono facendo di testa propria? Te li do subito.  

5 ERRORI CHE COMMETTONO LE STEAK HOUSE CON IL VINO : IL VINO ROSSO VA SERVITO A TEMPERATURA AMBIENTE 

Tra i profani resiste il mito del vino rosso che va servito a temperatura ambiente.  

La realtà però è un’altra. È che per ogni vino c’è una temperatura di servizio e per quanto riguarda il rosso di grande struttura la temperatura di servizio è compresa fra i 16 e i 18 °C. 

Ma se in una sala ristorante ci sono 30 °C è ovvio che quella bottiglia va “rinfrescata” per portarla alla sua giusta temperatura di servizio.  

Solo così, infatti, il vino si esprime al meglio e la beva soddisfa il cliente. In caso contrario invece deluderai il cliente che non tornerà più da te. Per ovviare a questo problema è bene dotarsi di un frigo dedicato a questo scopo. In commercio ce ne sono svariati modelli ognuno deve trovare quello che meglio si adatta la proprio ristorante 

La bottiglia, quindi, ti starai chiedendo va sempre conservata in frigo?  

LE BOTTIGLIE SI CONSERVONO IN FRIGO 

No, la bottiglia non va tenuta in frigo ma in cantina. Perché è la cantina, con la giusta combinazione di umidità e temperatura, a favorire la conservazione del vino.  

Poi qualche ora prima di stapparla la bottiglia o la si mette nella cantina del giorno (che riproduce più o meno le medesime condizioni della cantina vera e propria) o la si mette in un armadio a vino.

Questo armadio presenta vari ripiani che mantengono la temperatura di servizio per le differenti tipologie di vino. 

Il frigorifero invece è tutt’altra cosa, non rappresenta l’ambiente ideale per la conservazione del vino. Anzi il vino se sosta per troppo tempo al suo interno si guasterà e non potrai apprezzarlo per come merita. 

Quindi, tutte le bottiglie ti starai chiedendo vanno conservate a lungo in cantina? 

TUTTI I VINI POSSONO EVOLVERE 

No, solo alcuni vini vanno conservati a lungo in cantina, perché non tutti i vini possono evolvere.  

Ci sono ad esempio dei rossi prodotti per essere bevuti giovani e se li aspetti troppo finiscono per guastarsi.  

Prova a pensare se di questi vini hai comprato svariati cartoni dimenticati lì in un angolo della cantina. È come buttare i soldi nella pattumiera. Un vero sperpero!

Ma se le bottiglie, comunque, vanno conservate in cantina, starai pensando, significa che una carta vini scritta bene è quella con un lungo elenco di voci? 

PIÙ È LUNGA PIÙ LA CARTA VINI È SCRITTA BENE 

No, una carta vini va pensata e scritta per la nostra clientela. Se i nostri clienti non sono degli intenditori di vino e quindi non sanno nulla di tutte quelle bottiglie riportate in carta e che vanno a formare un fitto elenco di voci probabilmente nel leggerla finiranno col sentirsi confusi.  

Il risultato è che perderai tempo a spiegare quei vini vendendo anche poche bottiglie. Ha senso? Non credo. In questo caso è meglio una carta vini più snella.

Per evitare tutti questi problemi affidati dunque a un sommelier, ma non a un sommelier qualunque. Trova un sommelier, che, oltre a saperlo degustare, il vino lo sa anche vendere. Perché?

Perché degustazione e vendita sono due attività molto diverse fra loro. E non è detto che se sai fare l’una sai fare anche l’altra.

di Gianluca Bianchini 01/06/2024