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UNO CHEF STELLATO, UN PAESINO NEL CUORE DELLA SARDEGNA E UN’IDEA DI RISTORAZIONE CHE GUARDA AL FUTURO MA ANCHE ALLA STORIA DELL’ISOLA: QUESTA È L’ACCADEMIA CASA PUDDU

Nella cartina geografica della Sardegna, Baradili è solo un puntino. Un paesino di 84 abitanti del centro sud con il primato di comune più piccolo dell’isola, lontano dalle mete turistiche più note e gettonate dai vacanzieri. Nata nel 2010, l’Accademia Casa Puddu è la dimostrazione che cercare l’eccellenza e sostenere il territorio possono fare la differenza e diventare un modello da insegnare alle nuove generazioni di cuochi.

Roberto Petza e i suoi allievi

ROBERTO PETZA E L’ACCADEMIA CASA PUDDU

ACCADEMIA CASA PUDDU: LA FILOSOFIA

A crederci fin dall’inizio è stato lo chef e presidente della scuola Roberto Petza, classe 1968, che a Siddi, paesino a 8 chilometri da Baradili, ha aperto il ristorante S’Apposentu Casa Puddu, dimora in stile liberty di inizio ‘900, e anche prima sede dell’accademia.

Originario di San Gavino Monreale nel cagliaritano, dopo il diploma alberghiero lascia l’isola collezionando per 15 anni importanti esperienze tra l’Italia e l’estero: “Quando sono rientrato nel 1998, mi rendevo conto di aver dimenticato quasi tutto della cucina sarda. Non avevo più cognizione delle ricette, dei saperi degli antichi. Avevo bisogno di riappropriarmi della mia isola, del gusto dei prodotti e da li è partito tutto”.

accademia casa puddu

ACCADEMIA CASA PUDDU: LA SCUOLA DI CUCINA SARDA

Nel 2016, la sede dell’accademia si sposta a Baradili, dove apre anche Sa Scolla, (la scuola nel dialetto locale), pizzeria con cucina di campagna. Formule diverse, ma un’unica filosofia: solo prodotti locali e una continua ricerca per innovare esaltando la tradizione. È un vero successo: la stella Michelin arriva per 6 anni consecutivi, l’ultima nel 2017.

un piatto preparato a casa puddu

ACCADEMIA CASA PUDDU: LA SCUOLA DI CUCINA SARDA

ACCADEMIA CASA PUDDU: IL MESTIERE DEL CUOCO

Un bagaglio di competenze e saperi che lo chef mette a disposizione dei giovani aspiranti cuochi: “C’è un movimento molto nutrito di ragazzi che lavorano bene e che iniziano a esporsi per fare una cucina un po’ diversa. Mi interessa trasferire la filosofia che sta dietro alla creazione di un piatto”, continua lo chef. Oltre alle aule, sale di degustazione e laboratori, c’è anche l’orto didattico e gli incontri con i produttori locali perché sono le eccellenze e le tradizioni di un territorio a dare un’identità al piatto. “L’organizzazione è vincente e ci metti le mani”.

Marco Ugas e Luca Sanna

MARCO UGAS E LUCA SANNA ALL”ELE BISTROT

Luca Sanna, 28 anni di Oristano, è stato un allievo dell’accademia: “Avevamo lezioni frontali al mattino e i laboratori nel pomeriggio così potevamo metterci subito alla prova. Gli insegnanti sono validi e competenti e lo Chef Petza era sempre presente, pronto a rispondere a tutte le nostre domande”. Forte dei suoi insegnamenti e dopo alcune esperienze in ristoranti dentro e fuori dall’isola, nel 2017 Luca Sanna prende in gestione un ristorante della sua città, l’Ele Bistrot, assieme al socio e collega in cucina Marco Ugas, 27 anni.

ACCADEMIA CASA PUDDU: LA SCUOLA DI CUCINA SARDA

ACCADEMIA CASA PUDDU: SOSTEGNO ALL’ECONOMIA LOCALE

Fin dall’inizio abbiamo deciso di non scendere a compromessi con nessuno, scommettendo sul menù degustazione al giusto prezzo”, racconta il giovane. Quindici piatti tra antipasti, primi, secondi e dolci, che cambiano con la stagionalità. “Per noi la cucina di qualità significa prodotti freschi e più sono vicini, meglio è”. E così via a formaggi e salumi selezionati, pescato del giorno e carni locali, con tagli che variano costantemente perché forniti da piccoli produttori della zona. Un modo di operare che permette di sostenere l’economia locale e la cultura del cibo.

È questo il cuore della filosofia dello chef Roberto Petza che conclude: “Io vivo e opero qua, tocco con mano le difficoltà dei pochi eroi che continuano a lavorare questa terra. Supportarli significa anche credere in un progetto e nel nostro territorio. E poi sono prodotti talmente buoni. Andare a cercarli è più faticoso, ma il nostro benessere è importante. Dobbiamo riappropriarci delle nostre produzioni perché rischiamo di perderle”.

di Ilaria Pani – 18/03/2018