IL PROSCIUTTO DI FAETO È UNO DEI PRODOTTI GASTRONOMICI PIÙ RICERCATI D’ITALIA. UN MASTRO NORCINO DI LUNGO CORSO CI RACCONTA COME NASCE QUESTA DELIZIA TUTTA PUGLIESE
Le occasioni bussano alla porta all’improvviso e ci cambiano l’esistenza quando meno ce lo aspettiamo. Nuovi stili di vita, nuovi percorsi professionali. Non sempre incompatibili con quelli già intrapresi. Anzi a volte li arricchiscono determinando una professionalità unica, molto apprezzata da chi ha la fortuna di goderne i frutti. Lo sa bene Ciro, 60 anni, pugliese doc, ultimo produttore artigianale del prosciutto di Faeto. Paesino del subappennino dauno in provincia di Foggia.
Ciro Moreno era già titolare di un ristorante quando nel 1984 lo zio Prospero gli chiese di diventare l’erede dell’antica arte norcina paesana; aveva già un prosciuttificio quando, dieci anni più tardi, il CNR lo invitò a reintrodurre in purezza il maiale nero del subappennino; ed era già un professionista affermato quando la comunità si rivolse a lui per organizzare le famose sagre paesane: quella del maiale che si tiene a febbraio e quella del prosciutto che si tiene invece ad agosto. Lui ha sempre detto sì. Perché in fondo è innamorato della sua terra, della sua storia e delle sue tradizioni.
IL PROSCIUTTO DI FAETO : UN’ORIGINE ANTICA
“Zio Prospero mi ha insegnato tutto del mestiere: come riconoscere un maiale, che peso deve avere per ricavarne i prosciutti, quando fare il sezionamento e tutti i tagli della lavorazione”.
L’arte norcina a Faeto è antica. “Prima che nascessero le celle di asciugamento − ricorda Ciro − tutti in paese allevavano o vendevano maiali. Allora vi erano cinque sei famiglie storiche che continuavano a fare un prodotto seguendo le orme dei loro genitori, dei loro zii, dei loro avi insomma”.
Ma si può dire che a Faeto il prosciutto è nato con la fondazione dell’antico borgo. Nel Medioevo era fondamentale per la sussistenza in alta quota. “Tanto che gli esattori della Baronia di Castelluccio Valmaggiore esigevano dai faetani il pagamento delle tasse non in denaro ma in prosciutto, o meglio ancora in lardo”.
IL PROSCIUTTO DI FAETO : LE QUATTRO FASI DELLA LAVORAZIONE
Ma in che cosa consiste questa antica arte norcina di Faeto? Incominciamo col dire che l’arte per non andar perduta è stata trascritta dagli anziani in un disciplinare. Un insieme di norme che spiegano al dettaglio come lavorare un prosciutto che negli anni si è guadagnato il riconoscimento di prodotto tipico tradizionale.
Ciro ci ha illustrato le quattro fasi fondamentali della produzione: la salagione, l’asciugatura, la sugnatura e la stagionatura.
La salagione è realizzata in base al peso: “per ogni chilo due giorni sotto sale”. Quindi se un prosciutto pesa 15 chili la salagione dura 30 giorni. In questo periodo il prosciutto viene battuto due o tre volte con una mazza per rompere il sale cristallizzato e farlo penetrare nella carne. In seguito il pezzo viene lavato con acqua e aceto e messo a riposo.
Fino a quando nel mese di marzo arriva la fase della sugnatura. Un’operazione che consiste nel ricoprire la parte scoperta con un impasto a base di sugna, sale, pepe e farina. Si evita così che gli insetti contaminino il prodotto che tra l’altro sopra non fa la crosta e traspira dalla cotenna.
L’ultima fase è la stagionatura, anch’essa calibrata in base al peso: “Un chilo un mese”. Vale a dire che per stagionare un prosciutto di 15 chili occorrono 15 mesi. Un processo naturale che non ha bisogno di celle di asciugamento.
IL PROSCIUTTO DI FAETO : MICROCLIMA E ALLEVAMENTO
La lavorazione al naturale si deve a un microclima unico, determinato da un’altitudine di 900 metri e dallo scorrere del fiume Celone. Questa combinazione “nei mesi autunnali esala una foschia che avviluppa tutto il paese in una cappa di umidità”, contribuendo così a caratterizzare il prosciutto che si distingue per un sapore forte e marcato. Mentre il lardo attorno presenta un colore roseo ma scuro come quello di un mattone.
Ad ogni modo non è solo il microclima ad incidere sula qualità della carne. Anche l’allevamento ha la sua importanza. È quindi necessario spendere due parole sul maiale nero del subappenino dauno. “Nel ’94 − ricorda Ciro − il CNR mi ha proposto di reintrodurre in purezza il maiale nero che in molte comunità vicine o era scomparso o si era allontanato troppo dal ceppo originario”. Ciro ha accettato e ora alleva questi suini dal pelo folto e predisposti al clima d’altura. Ha fatto costruire dei tunnel dove mangiano e dormono durante la notte. Mentre per il resto del tempo vivono liberi nel bosco circostante. Solo le scrofe prima di partorire alloggiano nei box. All’interno di un altro tunnel e nei successivi 45 giorni necessari allo svezzamento.
IL PROSCIUTTO DI FAETO : IL RISTORANTE MORENO
Oltre al prosciuttificio e all’allevamento, il nostro norcino ha anche un ristorante. Lo chef è la moglie Michelina che prepara primi piatti dai sapori rustici con selvaggina, legumi, tartufi e funghi porcini. E per antipasti gli immancabili prodotti del salumificio di famiglia. Ma il fiore all’occhiello del menù sono le portate di maiale nero cotte alla brace. “Da fine settembre a inizio aprile − ci informa Ciro − servo il lombo di maiale e la salsiccia tagliata a punta di coltello. La carne di maiale nero − prosegue − non ha bisogno di nulla, è sprecato anche il sale. Non servono aromi perché l’aroma viene sprigionato dalla carne e dal grasso che aiuta a mantenere umida la portata”.
“I miei clienti quando vanno via mi salutano contenti come fossero degli amici”. Ciro fa felici un po’ tutti in paese. Anche gli avventori delle sagre locali che ogni anno accorrono numerosi a Faeto. È infatti promotore della sagra del maiale nero, giunta alla 36sima edizione, e organizza, assieme a un altro prosciuttificio della zona, la sagra del prosciutto, giunta invece alla 56sima edizione.
Di Fiorella Palmieri 12/09/2019