L’ARISTA E’ UN PIATTO TIPICO DELLA CUCINA TOSCANA SI CONDISCE CON AGLIO E ROSMARINO UN BACIO DI FUMO ED E’ PRONTA PER ESSERE SERVITA
“Aristos! (il migliore)” disse Basilio, il cardinale greco ospite di Cosimo il Vecchio in occasione di un concilio ecumenico tenutosi nel 1439. I fiorentini convinti che si riferisse alla carne che aveva sul piatto trovarono l’espressione simpatica e così decisero di chiarare arista la lombata di maiale. Ecco quindi come un semplice taglio è finito per diventare uno dei piatti più amati dai toscani. Un piatto spesso cucinato su su un fuoco a legna per servirlo imbrunito e bello caldo.
Questa versione che noi vi proponiamo è invece un po’ meno cotta ma comunque molto gustosa. Poi potete sempre scegliere se servirla calda o fredda; in entrambi i casi sarà deliziosa. Un consiglio: per dare più sapore alla carne usate pure un mix di erbe aromatiche, non solo il rosmarino. Infine, infornate con patate arrosto e pomodori e dopo un paio d’ore il piatto è pronto. Volendo potete anche lasciarlo cuocere un po’ di più, ma non troppo, con questa portata il piacere consiste nel sentire la succosità al morso.
INGREDIENTI
Per 8 persone
- Teglia di alluminio
- Spago da cucina, imbevuto d’acqua
- Legno suggerito: quercia
- 1 (1,5-2 kg) arrosto di lombata di maiale senza osso, aperto a ventaglio
- Sale kosher
- Pepe nero macinato al momento
- 4 Spicchi d’aglio, tagliato a scaglie
- 25 ml (2 cucchiai) rosmarino fresco tritato
ARISTA ALLA TOSCANA : PREPARAZIONE
Preparate un lato per la cottura indiretta per affumicare nel barbecue o nell’affumicatore. Dopodiché sistemate su un piano di lavoro il maiale, con la parte tagliata rivolta verso l’alto e condite con sale e pepe. Distribuite uniformemente l’aglio sopra la carne e spolverate di rosmarino, cominciando dal lato lungo,
A questo punto arrotolate la lombata. Legate il rotolo a intervalli regolari con lo spago da cucina bagnato. Condite a piacere con sale e pepe e sistematelo nella teglia d’alluminio.
Mettete la teglia sul lato della cottura indiretta. Chiudete il coperchio e affumicate per 2 ore circa, o finché il termometro da carne, inserito nella parte più spessa, raggiungerà i 65°C per una cottura media, o lasciate fino al grado di cottura desiderato.
Una volta cotta, trasferite la portata su un tagliere, coprite con la stagnola e lasciate riposare 10 minuti prima di tagliarla fette e servirlo calda. Altrimenti, fate raffreddare, lasciatela in frigorifero per 2 giorni al massimo e servitela fredda.
di Gianluca Bianchini 06/01/2021