LA SCAMERITA E’ UN PIATTO TOSCANO TIPICO DELLA CUCINA CONTADINA LA SI PREPARA IN TANTI MODI MA IL RISULTATO E’ SEMPRE SAPORITO E MOLTO SUCCULENTO

Con un nome simile che fa rima con señorita o Carmencita si potrebbe pensare ad una parola spagnola o sudamericana. Magari ad una giovane che sul balcone di casa sospira alle note di una dolce serenata. E invece no, scamerita è un nome italianissimo che evoca sì l’amore, ma, bene inteso, non l’amore romantico per le belle donne (che non guasta mai), bensì quello più “carnale” e appetitoso per la cucina popolare.

Per la precisione la cucina di una volta, quella povera e contadina della Toscana. La scamerita è quella parte anatomica del maiale compresa fra la testa e il lombo. In pratica, la stessa parte con cui si realizza il capocollo ovvero l’insaccato chiamato anche coppa. Ma se, anziché affumicarla e stagionarla, quella stessa parte del suino la si cucina prende invece il nome di scamerita. Che nella tradizione popolare può essere utilizzata in tanti modi. Ad esempio, per preparare stracotti, cuocere fettine in padella oppure saporiti piatti arrosto e alla brace.

SCAMERITA : NELLA CULTURA POPOLARE TOSCANA 

Perché la scamerita è un piatto gustoso? Perché, essendo composta da una giusta quantità di carne magra e grasso, mantiene le proprietà tipiche della lombata. Inoltre, la presenza del grasso, quello genuino del maiale allevato con cura, ne accentua il sapore, rendendo la portata più saporita e succulenta.

Non a caso nella tradizione popolare la scamerita viene servita a tavola la domenica oppure durante le feste o le grandi occasioni. In genere la si accompagna con del pane fresco, ideale per raccogliere gli appetitosi intingoli che accompagnano le varie ricette. E ovviamente non può mancare del vino rosso rigorosamente locale.

SCAMERITA : UN INNO ALLA FANTASIA

Per preparare la scamerita l’ideale sarebbe utilizzare carne di cinta senese, una delle razze suine più buone presenti in Italia. Ma, attenzione, se si decide di preparare degli involtini bisogna procurarsi della carne senza osso. Quella con l’osso, invece, può andar bene per cuocere stracotti o stufati. Magari con del chianti avanzato, proprio come facevano un tempo i contadini, avezzi a riciclare qualsiasi cosa in cucina.

A volte la scamerita viene anche impanata e tra le spezie non possono mancare sale e pepe. Se poi si aggiunge anche del rosmarino e un filo d’olio abbiamo una marinata perfetta per aromatizzare le nostre bistecche. Che a seconda dei gusti si possono sia braciare che infornare. Noi abbiamo scelto la classica scamerita al forno. Ma prima di esporvi la ricetta una precisazione è d’obbligo. Se non trovate la scamerita in macelleria, cercatela al super mercato perché sugli scaffali della Gdo ci sono quelle prodotte dal Salumificio Sandri. Dalla versione toscana marinata con sale e pepe a quella messicana marinata invece al peperoncino. Ma sono entrambe squisite, ottime da insaporire con salse e sughetti o da accompagnare con verdure grigliate.

SCAMERITA : GLI INGREDIENTI

• 1 kg di scamerita
• 3 fette di pancetta cruda
• 2 rametti di rosmarino
• 1 rametto di salvia
• 2 spicchi di salvia
• olio evo sale e pepe
• 1 bicchiere di vino bianco e secco

SCAMERITA : COME PREPARARLA

Avvolgiamo la scamerita attorno alla pancetta e leghiamola con uno spago da cucina. Poi si massaggia il pezzo di carne con un filo d’olio e lo si cosparge di spezie, sale e pepe, più il trito d’erba composto da rosmarino salvia e aglio. In seguito adagiamo la scamerita su una teglia con due cucchiai d’olio e inforniamola. Per i primi 30 minuti ad una temperatura di 160 °C dopo di che sfumiamo con del vino e lasciamo cuocere i restanti 40 minuti ad una temperatura leggermente più alta ovvero a 180° C.

Il tempo medio di cottura è quindi di un ora un’ora e un quarto per ogni kg di carne girando di tanto in tanto la preparazione con una pinza ma senza bucarla. A fine cottura togliamo la scamerita dal forno e lasciamola riposare per dieci minuti avvolta in un foglio di alluminio. Un passaggio utile a renderla più morbida e succosa. E a questo punto non ci resta che eliminare lo spago e servire la scameirita tagliata a fette su un vassoio.

Di Gianluca Bianchini 18/06/2019