LA BISTECCA PANZANESE ASSIEME A COSTATA E FIORENTINA FA PARTE DEL TRIDENTE DELLE BISTECCHE TOSCANE ED È QUINDI UN’ALTRA GODURIA TUTTA DA GUSTARE
Nella terra di Dante la passione per la carne rossa e quello per la poesia vanno a braccetto, da sempre. Tanto che non si vive fino in fondo un’esperienza in Toscana se non si mangia una Bistecca alla Fiorentina.
Questa esperienza è imperativa, ve la dovete fare, fatevela dove vi pare, nel centro storico di Firenze, in un ristorante di provincia o in una cascina circondata dalle colline, ma fatela.
Perché se ve la fate sfuggire tornerete a casa con una mancanza. Anche se avete visto la Val d’Orcia Pazza o La Cupola del Brunelleschi.
E lo stesso dicasi per la Panzanese, una bistecca meno nota della Fiorentina, ma di qualità non certo inferiore. Anch’essa, infatti, rappresenta una delle migliori espressioni di queste radici toscane che esaltano la carne rossa su un letto di brace.
BISTECCA PANZANESE CHE COS’È
La Panzenese è l’immancabile tagliata dei convivi rinascimentali e si ricava dal taglio dello scamone e per essere più precisi si ottiene dal cuore della coscia del manzo. Si tratta dunque di una carne molto prelibata e ogni animale non fornisce più di due pezzi.
La Panzanese è una bistecca diversa dalla fiorentina perché è senza osso ma come la Fiorentina ha uno scalzo importante, pesa da 1,5 a 3 kg. Anche 3,5 se la bistecca è di quelle imperiali.
Essendo così corpulenta è buona regola toglierla dal frigo 10/12 ore prima della cottura. Dopodiché la si cuoce sulla griglia a brace ardente, 5 minuti per lato e 15 minuti dritta. Per girarla non si usano strumenti metallici, si usano solo palette di legno oppure semplicemente le mani.
COME SI PREPARA
Una volta pronta, si serve su un tagliere di legno tagliata a tocchi. Gli amanti della bistecca divorano la Panzanese al naturale, un filo di olio extravergine e un pizzico di Profumo del Chianti sono le uniche trasgressioni concesse.
Accompagnate con un calice di Chianti classico e se, nonostante l’appetito, ve ne dovesse avanzare, sappiate che la Panzanese è ottima anche fredda, preparata come un carpaccio.
Questa bistecca è solito proporla Dario Cecchini nel suo ristorante di Panzano in Chinati. “Questo non è solo cibo, è un’emozione, è mordere la vita,” dice ai suoi ospiti il macellaio toscano mentre serve questa monumentale bistecca.
di Gianluca Bianchini 06/09/2023