LA CARNE MAREZZATA ESISTE ANCHE IN ITALIA E SPESSO È MIGLIORE DI QUELLA STRANIERA ALLA FACCIA DI CHI PENSA CHE QUELLE VENATURE DI GRASSO SIANO APPANNAGGIO SOLO  DEGLI ALLEVATORI ESTERI

Partiamo da un dato semplice: la carne marezzata italiana esiste ma non si vede (o si vede molto poco). Siamo abituati ad associare le bistecche con il grasso al mercato straniero; mentre la carne magra, quella rossa e senza le tipiche striature bianche, appare su tutti i banchi dei supermercati con tanto di cartelloni: “carne italiana al 100%”.

Siamo cresciuti, tutti noi, con le fettine magre, con il vitello e la carne di scottona: bestie giovani a cui non viene dato nemmeno il tempo di ingrassare. Non che questo sia sbagliato a prescindere, si faccia attenzione: la presenza o meno del grasso nella bistecca dipende prima di tutto dai gusti personali. Se la maggioranza delle persone che prova una carne marezzata non torna più indietro, resta uno zoccolo duro che non rinuncia alla sua fettina magra magra. Ma siamo sicuri di scegliere sempre liberamente quello che ci mettiamo nel piatto?

CARNE ITALIANA MAREZZATA: LE NOSTRE TRADIZIONI CULINARIE

Da dove deriva la nostra riluttanza verso il grasso? In realtà è un fatto piuttosto recente, legato soprattutto alla moderna percezione dell’alimentazione. I nostri nonni e quelli prima di loro, non stavano a badare troppo al peso in calorie di un alimento. Certo, di carne bovina ce n’era meno e non era certo distribuita capillarmente come oggi.

All’epoca, quando si mangiava carne di manzo, molto spesso derivava da una mucca da latte arrivata a fine carriera; oppure da un toro arrivato al capolinea di una vita onorevole. Non un animale allevato per rendere le sue carni tenere e gustose, insomma. I muscoli di una mucca da latte sono più duri, la carne che ne deriva è stopposa. Per rimediare si privilegiano le lunghe cotture: arrosti, brasati e tante delle migliori ricette della nostra tradizione.

Questo inconveniente, oggi non rappresenta più un problema. Innanzitutto perché non si allevano bovini solo per latte e formaggi. Secondo poi, perché ci viene in aiuto la tecnologia: le moderne tecniche di frollatura rendono ottime anche le carni più vecchie (e grasse), con un processo del tutto naturale. Quindi perché è così difficile trovare carne italiana ben marezzata?

CARNE ITALIANA MAREZZATA: LA GRANDE DISTRIBUZIONE

La risposta è semplice e apparentemente banale: il costo. Lo sa bene chi, come Matteo Pagani, macellaio della provincia di Brescia, ha puntato tutto sulla marezzatura. “Allevare un capo – ci dice – e portarlo al giusto grado di ingrasso è un dispendio economico e di tempo. Se gli animali allevati per la GDO non arrivano a superare i 16 mesi di età, di contro i miei non sono mai sotto i 30“. Il doppio di vita.

La scelta di Matteo, però, non è comune: “la maggior parte degli allevamenti italiani, è costretta dal mercato a seguire le direttive provenienti dalla GDO: animali giovani, carni magre ed economiche. Così ci rimettono sia gli allevatori, che vedono i loro margini di ricavo sempre più miseri, e ci rimettono i consumatori che non saranno mai abituati a mangiare carne di qualità”.

Simone e Matteo, i fratelli Pagani, rappresentano la terza generazione di macellai: qualcosa hanno imparato. Intanto il rapporto con gli allevatori: “dietro i tagli che proponiamo non ci sono grandi marchi ma le facce nostre e di chi alleva per noi“. Da loro la carne magra quasi non esiste. Ogni taglio è istoriato di venature che vanno dal bianco candido al marmoreo. Per loro è una condizione imprescindibile. Filosofia che sono riusciti a trasmettere alla propria clientela.

CARNE ITALIANA MAREZZATA: PARLIAMO DI MARKETING

Un obiettivo non facile da raggiungere eppure ci sono riusciti. La stessa cosa non avviene nei grandi consorzi italiani. Ne ha parlato con noi Lorenzo Rizzieri, macellaio e Youtuber di Ferrara: “i consorzi non investono sul prodotto, nel senso che non creano una comunicazione che porti il consumatore ad entrare nel loro mondo. Manca empatia tra produttore e consumatore”.

Si privilegiano invece i grandi nomi, quelli che il grande pubblico conosce, magari senza sapere cosa c’è dietro a tanti marchi. “Il problema – prosegue Rizzieri – è che la comunicazione viene affidata agli uffici marketing, ovvero al marchio. Ma chi davvero tutela la razza sono gli allevatori. Solo loro possono dar voce al prodotto“.

Questo ha ripercussioni su tutto il mercato. Se gli allevatori che servono le GDO sono costretti a stare sotto un certo standard di qualità, profitti e tempi di produzione, gli allevatori ‘autonomi’ non se la passano meglio. Spesso, infatti, sono costretti ad abbassare drasticamente i prezzi dei loro prodotti per non finire fuori mercato: “a Carru in Piemonte – – spiega Lorenzo – si alleva il bue grasso che è un’eccellenza italiana. Per me è anche meglio della Rubia Gallega ma costa 50 euro al chilo quando in realtà potrebbe costare molto di più“.

CARNE ITALIANA MAREZZATA: IMPAREREMO CHE IL GRASSO È BUONO?

Le infiltrazioni di grasso nella carne la rendono più saporita ma fanno anche bene. Si tratta di acidi grassi insaturi, tra cui i famosi Omega 3: quelli che digeriamo più facilmente e aiutano la circolazione. In più, queste venature bianche, rendono la carne più tenera, succosa e ne esaltano la sapidità.

Gli amanti delle grigliate sanno bene qual è il rischio di cuocere una bistecca magra: basta qualche secondo di troppo sul fuoco e vi ritroverete una suola nel piatto. Una carne ben marezzata, invece, perdona quel minuto in più sulla griglia e sprigiona tutto il suo potere gastronomico quando la si addenta.

di Gianluca Bianchini, Giulio Gezzi e Giuseppe Romeo 20 Dicembre 2019