COME IL BENESSERE ANIMALE INCIDE SULLA FROLLATURA

SOLO UN ALLEVAMENTO RISPETTOSO DEL BENESSERE ANIMALE GARANTISCE CARNI IDONEE A UNA LUNGA FROLLATURA IL PERCHE’ CE LO SPIEGA UN DOCENTE DELLA DRY AGED ACADEMY

Questo articolo è scritto in collaborazione con Lo Stagionatore

Quando parliamo di benessere animale facciamo riferimento a tutta una serie di parametri sullo stile di vita del bestiame. Per focalizzare meglio cosa significhi “benessere animale” il Farm Animal Welfare Council – l’organo consultivo indipendente istituito dal governo della Gran Bretagna nel 1979 –  ha individuato dei parametri di vita ben precisi. Si può infatti parlare di benessere animale quando al bestiame (ma anche da altri animali da allevamento) vengo garantite determinate 5 libertà: e quindi “Libertà dalla fame”, “Libertà dal disagio”, “Libertà dallo stress”, ” Libertà dal dolore” e infine “la Libertà di poter esprimere comportamenti naturali”. L’allevatore che segue queste linee guida può essere considerato virtuoso e può quindi vantarsi di aver garantito loro una condizioni di vita declinata verso il “benessere”.

Non è un caso che i macellai più preparati ed etici sostengono che il lavoro per della carne di qualità cominci proprio dalle stalle. Di buon ora quindi prima ancora di indossare il camice visitano le fattorie in cerca dei capi più idonei alla macellazione. I criteri selettivi non si scappa sono uguali dappertutto.

I bovini devono condurre una vita quanto più tranquilla possibile evitando ogni forma di stress. Devono quindi alimentarsi in modo sano, muoversi in piena libertà e non di meno respirare aria pulita. Solo in questo modo offriranno carni di grande qualità. Carni che dopo un lento processo di frollatura otterranno un ulteriore upgrade in termini di gusto, sapore e tenerezza.

Insomma, solo con un allevamento virtuoso la carne è destinata a diventare un prodotto di categoria superiore proprio come un vino d’annata o un formaggio stagionato. E solo una carne allevata in questo modo darà il massimo se verrà frollata. 

Benessere animale e frollatura
Bovini allevati in Sud America

BENESSERE ANIMALE E FROLLATURA : L’ORIGINE DELLA CARNE

“Ogni anno in Italia vengono macellate 700 mila tonnellate di carcasse bovine ma il 48% delle carne in realtà ha un’origine straniera”. Fabio Desideri, veterinario e docente della Dry Aged Academy, con questi dati inviata a riflettere su quanto sia importante conoscere la provenienza dei prodotti che acquistiamo in macelleria o al supermercato.

Purtoppo – lamenta il veterinario – il consumatore spesso non conosce i passaggi produttivi” quando, invece, proprio questi passaggi incidono fortemente sulla qualità della carne. Se ben gestiti, quindi, i vari anelli della filiera rendono molto più buone le nostre bistecche sia che le consumiamo a casa o al ristorante.

Veterinario
Fabio Desideri, docente Dry Aged Academy

BENESSERE ANIMALE E FROLLATURA : IL FINISSAGGIO

E’ importante capire che il bovino non passa subito dal pascolo al mattatoio. Prima ad esempio è sottoposto ad una fase di finitura o più semplicemente di ingrasso. “Il finissaggio – osserva Fabio – dura 3 o 4 mesi, è quindi un periodo abbastanza lungo in cui l’accesso al cibo deve avvenire in modo tranquillo, senza che gli animali siano costretti a competere fra loro”.

Ma non basta, negli allevamenti deve esserci spazio a sufficienza affinché gli animali manifestino i comportamenti propri della loro specie. “Non si tratta di meri enunciati teorici – spiega il veterinario – ma di accortezze dettate da evidenze scientifiche”. E’ noto, infatti, che lo stress causa ferimenti, infezioni o incidenti. Tutti infortuni che richiedono la somministrazione di antibiotici, il cui uso prolungato non fa certo bene alla carne.

Ma più in generale negli allevamenti vanno rispettate le cinque libertà animali. Oltre a quelle già citate (libertà da fame e sete; da ferite e malattie; e da costrizione fisica) ai bovini andrebbe risparmiata la canicola estiva e qualsiasi forma di inquinamento acustico.

Bovini nelle stalle
Finissaggio

BENESSERE ANIMALE E FROLLATURA : TRASPORTO E SOSTA PREMACELLAZIONE

Un altro anello importante della filiera produttiva è il trasporto. Ovvero il trasferimento dell’animale dal pascolo al centro di raccolta. Qui è importante che il bovino si abitui alla presenza dell’uomo ma ancora più importante è lasciarlo riposare se destinato al mattatoio. “Un animale che ha viaggiato uno o più giorni – afferma Fabio – non può essere macellato al momento. Deve riposare almeno 12 se non 24 ore”. Anche per questa regola esiste una spiegazione. La stanchezza o la paura improvvisa spingono l’animale a consumare glucosio. Il glucosio è uno zucchero prezioso per la produzione di acido lattico, ovvero il composto che consente alla carne di raggiungere una corretta acidificazione o se preferite un corretto pH

Benessere animale e frollatura
Il trasporto è una fase molto delicata

BENESSERE ANIMALE E FROLLATURA : PH E ASPETTO DELLA CARNE

Più un bovino si agita dunque più darà carni con pH molto elevati, lontani da quei valori considerati ottimali per la frollatura (che si attestano intorno a 5.5/5.6). Il risultato sarà una carne dall’aspetto scuro poco invitante con ristagni d’acqua, ossidazioni e segni di irrancidimento. “A volte – osserva Fabio – la carne può anche presentarsi eccessivamente chiara. Un aspetto che dipende dall’alimentazione povera di ferro e fibre cellulose. Per questo l’Europa ha imposto, soprattutto negli allevamenti intensivi, analisi periodiche per il controllo dell’emoglobina nel sangue”.

Benessere animale e frollatura
Carne frollata

CONCLUSIONI: LE FASI CRUCIALI PER LA FROLLATURA

Quali sono quindi le fasi cruciali della frollatura della carne? Come detto fin qua lo stile di vita che l’animale conduce perchè stabilisce la Qualità che una carne poi  avrà. Il Secondo punto è la competenza dell’operatore – macellaio, grossista o ristoratore – che deve essere in grado di leggere la situazione, capire che materia prima ha in mano, avere competenze per quanto riguarda il ph e delle nozioni base sulla chimica degli alimenti e quindi sapere come muoversi. Il terzo step è l’attrezzatura con la quale è possibile svolgere questo procedimento, come abbiamo già scritto in occasioni precedenti è necessario di dotarsi di frigo professionali, armadi frigoriferi come Lo Stagionatore, che sono stati progettati per questo specifico scopo.

Di Gianluca Bianchini 25/03/2020