COME TAGLIARE IL SALAME IN MODO CORRETTO

IL SALAME SI AFFETTA SIA CON LA PELLE CHE SENZA L’IMPORTANTE E’ CHE NON SI ALTERI IL SAPORE DELL’INSACCATO ECCO DUNQUE COME TAGLIARE IL SALAME IN MODO CORRETTO

Non c’è merenda più buona al mondo di un panino col salame, di quello buono prodotto come si faceva un tempo in modo artigianale, saporito e preferibilmente piccante, se poi ci si sono anche due fette di provolone il panino col salame è una goduria, le papille gustative faranno festa come fuochi d’artificio a mezzanotte.

Di salami in giro ce ne sono di tanti tipi, la nostra penisola ne è praticamente piena, da quello milanese all’nduja calabrese, ma sono tutti o quasi preparati alla stessa maniera. Si tratta, infatti, di insaccati e in quanto tali prodotti con un budello che contiene e protegge l’impasto. A qualcuno però non piace che sul budello si formino delle macchioline colorate, ma in realtà quelle macchie, a meno che non siano gialle o nere, altro non sono che muffe nobili, vale a dire muffe che non deteriorano il salame, bensì contribuiscono a farlo maturare amplificandone così gusto e sapore.

Chiarito dunque questo aspetto, che non c’è nulla in un salume che possa far male alla nostra salute, se non la cattiva abitudine di consumarlo in quantità eccessive, resta comunque il fatto che quando lo si affetta bisogna adottare alcune accortezze per evitare che l’impasto si guasti rovinando così il nostro spuntino. Ecco dunque alcuni consigli per tagliare il salame in modo corretto.

come tagliare il salame in modo corretto
Attenzione alle muffe

COME SI TAGLIA IL SALAME IN  MODO CORRETTO : LA MUFFA NON FA MALE MA GUASTA IL SAPORE

“La muffa esterna è vero non è nociva, ma ha un odore che ricorda tanto quello delle cantine e un sapore particolare molto deciso che non si sposa con il nostro palato”. Lorenzo Rizzieri, macellaio di Ferrara ed esperto norcino, più volte ospite alla Prova del Cuoco, va subito al nocciolo della questione. Ovvero, per quanto le muffe nobili, presenti sulla pelle del salame, non siano pericolose per il nostro organismo non vanno scambiate per delle spezie e quindi meglio non metterle in bocca. Se ne deduce quindi che quando si taglia il salame bisogna evitare che dei frammenti di queste muffe finiscano su l’impasto, perché in tal caso il sapore del salume verrà inevitabilmente alterato assumendo un retrogusto decisamente sgradevole.

Come tagliare il salame in modo corretto
Il salame si può tagliare con o senza budello

COME SI TAGLIA IL SALAME IN MODO CORRETTO : DUE METODI FACILI E SICURI

Dunque, premesso questo viene naturale chiedersi e allora come si taglia questo benedetto salame? La risposta ce la dà Lorenzo, il nostro macellaio di Ferrara, che ci svela due modi molto semplici per affettare gli insaccati così da rispettare le loro qualità organolettiche.

Il primo consiste nel ripulire il budello dalle muffe mettendo il salame sotto l’acqua corrente per poi asciugarlo con della carta assorbente e tagliare il budello solo nella zona che andremo ad affettare. In questo modo il restante budello continuerà ad esercitare la sua azione protettiva sul prodotto inutilizzato. Questo metodo inoltre permette di lasciare la pelle sulle fette tagliate.

Il secondo metodo invece consiste nell’incidere il budello con un coltello fino al punto che vogliamo utilizzare e poi sbucciarlo proprio come fosse un frutto, così la muffa resta all’esterno senza creare problemi.

Come tagliare il salame
I salami artigianali sono più genuini

SCEGLIETE SALAMI ARTIGIANALI

Se poi dopo il taglio qualcuno volesse conservare sottovuoto il salame, la raccomandazione è di non metterlo nel sacchetto con la pelle ricoperta di muffa. Il motivo è sempre lo stesso: andremo a trasferire gli odori attraverso la parte del salume rimasta scoperta. Infine, un ultimo consiglio: scegliete bene il vostro salame altrimenti tutti questi accorgimenti non serviranno a nulla. Perché? Perché molte muffe non sono naturali. Spesso, infatti, nelle produzioni industriali viene spruzzato sugli insaccati della polvere di riso facendolo così diventare simile a una bella muffa bianca che però, ovviamente, muffa non è.

di Gianluca Bianchini 06/09/2020