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IL SUO SALAME E’ STATO PREMIATO COME MIGLIOR PRODOTTO DELLA FRANCIACORTA E ALBERTO CUCCHI, MACELLAIO DELLA PROVINCIA DI BRESCIA, CI RACCONTA COSA C’E’ DIETRO QUESTO PRODOTTO CHE HA STREGATO TUTTI (NOI COMPRESI)

Ogni anno a Rovato, cittadina bresciana di appena 20 mila abitanti, si tiene una delle più interessanti fiere di bestiame presenti in Italia. Si chiama Lombardia Carne e in realtà è molto più antica di quanto non dicano i suoi 130 anni. Già a partire dal Medioevo infatti si radunavano in questa piazza pastori provenienti dalla Valtellina e dalla Valcamonica con le loro mandrie bovine, ovine e caprine. Poi nel Cinquecento nacque ufficialmente  il mercato del bestiame e da allora con alterne vicende, legate ora al declino ora al rifiorire economico della zona, la kermesse è continuata fino ad oggi. Aprendo i battenti 15 giorni prima della Pasqua.

Lombardia Carne può essere definita una fiera matrioska, perché al suo interno, oltre all’esposizione del bestiame, ospita tanti altri eventi. Da quelli didattici, come convegni e visite guidate nel centro del paese, a quelli più divertenti come la scuola di equitazione e la gara di tosatura. E negli ultimi anni finalmente sono arrivati anche gli appuntamenti gastronomici.

Il neonato concorso per il miglior manzo all’olio, piatto principe di Rovato, e quello più rodato intitolato el salam piö bu della Franciacurta (il salame più buona della Franciacorta).  Che giunto già alla sua 23sima edizione quest’anno ha premiato la macelleria Cucchi, rinomata bottega di Castrezzato (Brescia).

Alberto Cucchi

IL MIGLIOR SALAME DELLA FRANCIACORTA : UN CONCORSO APERTO A TUTTI

“L’anno scorso siamo arrivati secondi, due anni fa terzi e quest’anno primi. Ormai abbiamo tutto il podio non ci resta che cambiare concorso,” scherza Alberto Cucchi, che aiuta mamma Siriana e papà Luigi a gestire la macelleria di famiglia. Battute a parte, Alberto è contentissimo per aver ottenuto un premio così importante, perché il concorso, seppure aperto a tutti, è sottoposto al vaglio di una giuria molto attenta e qualificata.

“Il regolamento del concorso non restringe la platea dei partecipanti, – spiega Alberto – perché da queste parti l’usanza di preparare il salame in casa è molto sentita. Anche se alla fine vincono sempre i professionisti. I salami vengono valutati dall’Associazione dei Norcini Bresciani, tutta gente molto competente, che organizza corsi con iscritti da tutta Italia”. Non a caso la provincia di Brescia è apprezzatissima per la lavorazione dei suoi insaccati. E assieme a Bergamo, Mantova e Cremona forma un quadrilatero di tutto rispetto che, come si dice da quelle parti, offre prodotti che sono “tanta roba”.

IL MIGLIOR SALAME DELLA FRANCIACORTA : LA DIFFERENZA LA FA IL MIX DI SPEZIE

Ma al di là delle pregiate carni suine locali, cosa ha consentito ad Alberto di vincere il concorso, avrà forse una ricetta segreta? “No, segreti non ce ne sono – risponde sornione – nel senso che la ricetta è sempre quella. Si parte da un’ottima materia prima prestando attenzione ai dosaggi. Alla giusta percentuale di grasso magro e sale che con gli anni abbiamo progressivamente ridotto a favore di un gusto più delicato. Ma molto caratterizzante è anche la spremuta d’aglio e il vino rosso che deve essere sempre di grande qualità.

“Per il resto – continua – la differenza la fa la mano e il gusto personale del norcino. Mi riferisco in particolare al mix di droghe”. Ma se gli chiediamo di essere più esplicito, Alberto non va oltre sale e cannella. Insomma, la ricetta sarà sempre quella, ma alcuni ingredienti, giustamente, preferisce tenerseli per sé.

IL MIGLIOR SALAME DELLA FRANCIACORTA : OCCHIO ALLA CANTINA

Dopo l’impasto, fondamentale è anche il lavoro in cantina, dove il norcino, se non è attento, rischia l’inciampo. “Questo è stato un anno molto difficile – ricorda Alberto – è piovuto poco, il clima era secco e i salami hanno sofferto; si asciugavano fuori formando una crosta in superficie ma poi facevano fatica a stagionare. Un imprevisto che si supera imparando a gestire umidità e temperatura in cantina. Ad esempio, aprendo e chiudendo le finestre quando serve. Poi mio padre, i primi giorni, i salami li controlla sempre e durante l’asciugatura, che è la fase più delicata, va a vederli anche quattro cinque volte al giorno; li gira e li rigira cambiandoli di posizione”.

In più, Alberto tiene a sottolineare che la stagionatura dura tre mesi e che avviene al naturale senza nessuna forzatura. Come del resto gli ingredientiscevri da qualsiasi contaminazione chimica (coloranti o conservanti).

Luigi Cucchi

IL MIGLIOR SALAME DELLA FRANCIACORTA : LA PRODUZIONE E’ ARTIGIANALE 

Riguardo all’ipotesi di partecipare ad altre competizioni, Alberto non nasconde le sue perplessità: “Noi abbiamo una produzione limitata – osserva – se ci facciamo conoscere troppo succede che poi ci diamo la zappa sui piedi. Perché aumenterebbero esponenzialmente le richieste e non siamo attrezzati per soddisfare grossi ordinativi. Inoltre, se aumentassimo il numero dei salumi dovremmo necessariamente cambiare anche le tecniche di produzione, cosa che non vogliamo assolutamente fare”.

Insomma, il ragionamento di Alberto non fa una grinza, anche perché se si dà troppa importanza ai salami si rischia poi di trascurare altri prodotti. E quelli della Macelleria Cucchi non sono pochi: fra lonze, coppe, bresaole, pancette, lardo, soppressate e cotechini c’è solo l’imbarazzo della scelta. Senza dimenticare lo spiedo bresciano, il capretto e tanta carne bovina.

di Gianluca Bianchini (ha collaborato Giuseppe Romeo) 06/05/2019