ECCO I TRE MACELLAI CHE HANNO VINTO IL RODEO ORGANIZZATO DA FEDERCARNI DURANTE IL BBQ EXPO

Una battuta al coltello, una salsiccia con radicchio e noci e infine un capocollo al barbecue. All’apparenza tre normali ricette e nulla più. In realtà dietro queste preparazioni c’è tutto un mondo da scoprire. Un mondo che mostra come è cambiata la figura del macellaio negli ultimi anni.

Non più un semplice rivenditore di carne fresca, ma un vero e proprio gastronomo, profondo conoscitore dei tagli anatomici, con cui proporre ricette originali e gustose, curate sotto ogni aspetto, perfino negli impiattamenti. È in questa ottica, infatti, che va inquadrata la figura del macellaio moderno, un professionista a tutto tondo, capace di guidare il consumatore nelle sue scelte, al fine di rendere gioiosa l’esperienza a tavola, anche quando si tratta di organizzare una grigliata o un barbecue all’aperto.

E questo in fondo è il perimetro del nostro racconto, perché con le preparazioni sopra citate tre macellai sono riusciti ad accendere i riflettori sui loro “banco-gara”, in occasione del BBQ Expo, la fiera dedicata alla cucina outdoor, tenutasi a Parma tra l’11 e il 14 aprile scorso.

Parliamo di  Luca Rosso, titolare della gastronomia-macelleria Carlo Carni a Torino; Massimiliano Elia, titolare dell’omonima macelleria a Salerno; e Filippo Oliva, dipendente presso la macelleria Vitello d’Oro a Piazza Armerina (Enna).

La manifestazione ha dato loro l’opportunità di distinguersi nei rodeo organizzati da Federcarni (il sindacato di categoria): il primo dedicato alla battuta al coltello, il secondo al bbq e il terzo alla salsiccia. Tre gare stimolanti e sui generis, perché a decretare i vincitori non c’era una giuria, bensì il pubblico chiamato direttamente ad assaggiare i patti.

Un dettaglio che la dice lunga sull’obiettivo degli organizzatori e soprattutto sulla filosofia che deve ispirare il macellaio del futuro.

Luca Rosso e le sue Perle di Battuta

Oltre ad esser cresciuto nella macelleria di famiglia, Luca è anche diplomato all’alberghiero, dove si è specializzato in cucina. Questa esperienza formativa lo ha aiutato ad essere creativo, non a caso è molto bravo nei pronto a cuocere. Tra i tanti che prepara sono da citare gli gnocchi di carne, perché proprio da essi ha preso spunto per la preparazione presentata al BBQ Expo.

“Con la mia proposta ho voluto superare l’idea classica di battuta al coltello,” spiega Luca. La sua è una battuta che si discosta dagli impiattamenti classici, per assumere una veste nuova, volta ad esaltare l’idea di rotondità e a rievocare un gusto più tridimensionale. Preparata con  fesa di Fassona, si presenta, infatti, composta da tante piccole sfere. Da qui il nome: Perle di Battuta.

Il piatto su una base di cremoso di gorgonzola gioca sul contrasto fra diverse consistenze. Da una parte la tenerezza della carne e della crema, dall’altro la croccantezza del sedano e del crumble di crissino. In più, le sfere di aceto balsamico continuano il tema tridimensionale della creazione.

Massimiliano Elia e la Coppa alla Nerano

Massimiliano partecipa da anni agli eventi organizzati da Federcarni, sin da quando, alla fine degli anni Novanta, ha rilevato la bottega di zio Ernesto. Ad ogni appuntamento si reca con l’entusiasmo di un esordiente, consapevole di vivere un’avventura. Sentire la gente attorno gli trasmette emozioni intense e vederla appagata dalla sue creazioni gli regala una soddisfazione ancora più grande.

Quest’anno ha trionfato con la Coppa alla Nerano. “Una preparazione che esprime il legame con il territorio, non a caso il nome rimanda allo Spaghetto alla Nerano che è un piatto tipico della Costiera Amalfitana,” afferma Massimiliano.

Per creare il piatto, ha utilizzato un taglio marezzato, il capocollo di maiale, farcito per l’occasione con ingredienti rigorosamente locali: zucchine, olio evo, provolone del monaco e il guanciale affumicato, prodotto dallo stesso Massimiliano, che è anche un bravo norcino.

Una volta arrotolata, ha fermato la coppa con dei bastoncini, l’ha cosparsa di rub, cui ha aggiunto un mix aromatico, composto da zest di arancia e limone, più salvia, tarallo e formaggio. Dopo 3 ore e mezzo di cottura, la sua ricetta ha sorpreso tutti, sia per il sapore squisito sia perché, a seconda di come si decide tagliarla, può regalare o delle gustose fette farcite oppure degli spiedini.

Filippo Oliva e la Salsiccia con Noce e Radicchio

Filippo è un tipico abitante di provincia che preferisce stare un po’ sulle sue, poi però di fronte ai ripetuti inviti a partecipare al Bbq Expo ha ceduto. Ma da bravo siciliano doveva fare le cose per bene, quindi, qualche giorno prima dell’evento ha messo a punto la ricetta e ha capito che forse, in un contesto a lui congeniale, poteva anche stupire.

“Con questa salsiccia ho cercato di proporre qualcosa di nuovo, ma senza allontanarmi troppo dalla tradizione,” afferma Filippo. La sua è una rivisitazione della salsiccia classica, quella speziata giusto con un po’ di sale e pepe nero. La differenza, quindi, sta nell’impasto, la cui grana, ottenuta con tagli di coscia, coppa e pancetta, si arricchisce di radicchio saltato in padella e noci tostate.

Il risultato è una preparazione morbida, con una buona succulenza e un gusto equilibrato, perché come confermato dagli assaggiatori, “le note di radicchio e noce tostata sono accennate il giusto”.

Maurizio Arosio, presidente di Federcarni

“I rodeo sono stati un grande successo, perché hanno coinvolto più di 60 macellai e quindi il valore del confronto è stato importante e poi c’è stata una bella risposta del pubblico che soprattutto di domenica è accorso numeroso all’evento”, afferma Maurizio Arosio, presidente di Federcarni.

Il Sindacato di Categoria, dunque, con questa iniziativa ha centrato il suo obiettivo: propagandare la qualità del lavoro del macellaio, mettendola al servizio dei consumatori, i quali non si sono limitati a guardare, tutt’altro, hanno anche assaggiato e valutato le preparazioni. E’ giusto così. Alla fin dei conti sono loro che decretano il successo di una macelleria.

Inoltre, Il tema del confronto, su cui si è soffermato Maurizio, è di fondamentale importanza, perché in queste periodo storico che conta sempre meno macellerie, la possibilità di fare esperienza, lavorando, non è garantita. Quindi, questi appuntamenti diventano opportunità formative concrete che chiunque voglia crescere nel mondo della macelleria non può lasciarsi sfuggire.

Articolo di Gianluca Bianchini 25/04/2026