CONTRORDINE GRILLER : METTERE IL SALE SULLA BISTECCA PRIMA DI GRIGLIARLA NON E' REATO

IL SALE SULLA BISTECCA VA MESSO PRIMA O DOPO? IN ITALIA SIAMO CONVINTI CHE VADA MESSO RIGOROSAMENTE DOPO MA IN REALTA’ METTERLO PRIMA NON E’ SBAGLIATO. ECCO PERCHE’ 

Se ci sono cinque italiani che discutono di un qualunque argomento intorno ad un tavolo allora stai pur certo che ascolterai sei idee diverse“. Gli italiani hanno idee diverse su tutto. Che si parli di politica o di calcio state certi che sentirete sempre tante idee contrastanti. Su uno stesso argomento la mattina possiamo pensarla in un modo e il pomeriggio in un altro. E la sera? Ovviamente al calar della giornata potremmo avere una terza opinione. D’altronde, come diceva quel monumento del giornalismo italiano che risponde al nome di Indro Montanelli, “solo gli stupidi non cambiano mai idea”. Ed eccoci quindi affrontare, e cercare di smontare, una delle più ferree convinzioni dei  griller italiani sull’utilizzo del sale quando si griglia una bistecca. Possiamo tranquillamente affermare che mettere il sale sulla bistecca prima di metterla sul fuoco non è né reato né tantomeno sbagliato e non rovinerà il vostro barbecue.

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Il sale sulla bistecca

IL SALE SULLA BISTECCA : SALARE PRIMA

La leggenda vuole la salature ante cottura farebbe assorbire i succhi con il rischio di asciugare la vostra bistecca e renderla dura come una soletta di scarpe. Il che, teoricamente, è vero. Se però la cottura è sotto i trenta minuti questo non avviene. Insomma è vero che il sale assorbe i succhi ma necessita di almeno mezz’ora. “Se i tempi di cottura rispettano questi parametri quando metterete la vostra bistecca sulla griglia vi accorgete che il sale, insieme alle proteine e agli zuccheri presenti nei succi, contribuiranno a formare una deliziosa crostina il cui sapore compensa abbondantemente la eventuale perdita di succhi”. Non lo diciamo noi ma Jamie Purviance uno dei maggiori esperti mondiali in tema di barbecue.

bistecca cosparsa da sale
il sale sulla bistecca

IL SALE SULLA BISTECCA : IL LOMO AL TRAPO 

In Colombia e in Perù il Lomo al Trapo ( CLICCA SUL LINK PER SAPERNE DI PIU’) è una preparazione del filetto o del controfiletto molto comune. In Italia lo conosciamo di meno. Consiste nel ricoprire il filetto intero di almeno un kg con del sale grosso e poi fasciarlo con un panno abbondantemente imbevuto o di acqua o di vino o di birra (in Colombia lo bagnano con l’acqua in Perù con il vino o la birra) e poi legato con dello spago che avrete tenuto a mollo nell’acqua per una buona mezz’ora.

Una volta ottenuto il fagotto lo si mette in mezzo al fuoco vivo (niente paura non andrà a fuoco nulla, garantito 100%! calcolate 15 minuti circa per un filetto da un kg se volete una cottura al sangue), il panno bagnato e la crosta di sale, oltre ad evitare bruciature, contribuiranno a creare una deliziosa crosticina. Noi lo abbiamo provato e vi assicuriamo che i succhi c’erano tutti. Sfatato quindi il miti del sale che disidrata.

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il sale sulla bistecca

IL SALE SULLA BISTECCA : IL DRY RUB 

La tecnica si chiama Dry Rub (CLICCA SUL LINK PER SAPERNE DI PIU’), letteralmente “massaggio a secco” ed è un modo di insaporire la carne se non volete marinarla. La base di ogni Rub è il sale e il pepe. Gli americani, in questo veri maestri, aggiungono una quantità infinita di spezie e talvolta zucchero, con cui si preparano certi tipi di carne prima della cottura. In Italia il dry rub più comune è composta da sale e pepe (vade retro zucchero!!). Si unge la bistecca con un filo di olio extravergine, si massaggia appunto con i due condimenti e poi la si griglia.

IL SALE SULLA BISTECCA : A FIRENZE LA CHIANINA GRIGLIATA CON UN PIZZICO DI SALE PRIMA

A Firenze, uno dei migliori ristoranti in Italia che lavora e serve la vera bistecca fiorentina di chianina, è la Trattoria dall’Oste e usa proprio mettere un piccolo mix di sale e pepe prima di grigliare le sue bistecche. Il risultato? Strepitoso. E lo diciamo non per sentito dire ma perché abbiamo testato di persona. Il massaggio pre cottura è facile e richiede davvero pochi secondi (guardate il video di seguito)

IL SALE SULLA BISTECCA : MORALE DELLA FAVOLA (GASTRONOMICA)

A Tavola come nella vita guai quindi a coloro che non si mettono mai in discussione o sono eternamente convinti delle proprie abitudini. Guardare – e a questo punto assaggiare – oltre il proprio recinto può aiutare a crescere e migliorare. Non stiamo dicendo che da oggi dovrete mettere sempre il sale prima, né tantomeno vogliamo stravolgere le tradizioni che i nostri genitori ci hanno tramandato. Quelle sono, e rimarranno, le nostre radici. E le radici, per andare avanti, servono forti e robuste. Quello che vi consigliamo è che esistono varianti da prendere in considerazioni. Chi l’ha detto poi che non rimarrete piacevolmente stupiti dai risultati? In conclusione vi lasciamo con questa video ricetta del filetto in crosta di sale. Tanto per rimanere in tema.

di Michele Ruschioni – 30 Settembre 2016

https://youtu.be/WhbHcLsc8xw