IL FOOD PORN NON FA SCONTI: IL WAGYU, UN TEMPO DESTINATO A POCHI, È DIVENTATO INFLAZIONATO QUANTO LA CREMA AL PISTACCHIO
È ufficiale, siamo nell’era d’oro della “wagyuanarchia”. Dicesi wagyuanarchia la totale mancanza di regole, decenza e consapevolezza riguardo l’utilizzo e il consumo del wagyu. I primi segnali si sono visti subito dopo le riaperture post-Covid, ma oggi la situazione è definitivamente sfuggita a ogni controllo. La prova finale, la pistola fumante che ci mette quotidianamente di fronte a questa amara realtà, te la sbatte in faccia l’algoritmo dei social ogni santo giorno.
Partiamo dalla fine. Basta smanettare sul feed per imbattersi nell’ennesima preparazione a base di wagyu che mortifica la materia prima. C’è chi stracuoce le striscioline di carne per poi schiaffarle in un panino da strada, chi le impapocchia con altri ingredienti, chi addirittura a casa si cimenta in improbabili esperimenti culinari. Manco a dirlo: video virali, da centinaia e centinaia di like e altrettante condivisioni. Ogni volta che uno di questi video supera le migliaia di visualizzazioni, in Giappone un allevatore avverte una profonda fitta nel petto.
COME SIAMO FINITI NEL BARATRO DELLA WAGYUANARCHIA?
Se non avete idea di cosa stiamo parlando, vi faccio una super sintesi. Il termine Wagyu fa riferimento a quattro differenti tipologie di razze bovine giapponesi: Kuroge Washu (razza nera, la più diffusa), Akage Washu (razza bruna), Mukako Washu (senza corna) e Nihon Tankaku Washu (shorthorn).
Hanno tutte una caratteristica genetica comune: una marezzatura estremamente spinta. A differenza delle carni europee che conosciamo bene, come la Chianina o l’Angus, queste sono incredibilmente più grasse. Si raggiungono livelli di infiltrazione lipidica pazzeschi (classificati con la celebre scala da A1 ad A5) grazie al DNA degli animali, ad alimentazioni controllate e a secoli di consolidato know-how. Queste carni avevano anche un’altra caratteristica: costi inavvicinabili per i comuni mortali.
Fino a non molto tempo fa, il wagyu era roba esotica, introvabile nelle steakhouse italiane. In pochi lo importavano, in pochissimi lo capivano. Poi è arrivato MasterChef. Ne abbiamo iniziato a parlare sui social, i format televisivi lo hanno sdoganato e l’hype ha fatto il resto.
IL MERCATO GLOBALE E I BUOI SCAPPATI DAL RECINTO
Il problema è che il Giappone, mentre applicava disciplinari rigidissimi in patria, nei decenni passati si è fatto scappare la genetica. Tra gli anni Settanta e Novanta, centinaia di capi ed embrioni sono stati esportati in Stati Uniti e Australia, prima che Tokyo blindasse le frontiere. Risultato? Oggi il mercato globale è inondato di incroci. Carni nate da vacche locali fecondate con genetica giapponese, vendute furbescamente come “wagyu” o “wagyu-style”.
Il caos è tale che negli Stati Uniti, per provare a mettere un argine alle truffe legalizzate, l’American Wagyu Association ha dovuto elemosinare un programma di certificazione ufficiale dal Dipartimento dell’Agricoltura (USDA) per distinguere il wagyu “autentico” dalle imitazioni di bassa lega.
Ma la wagyuanarchia ha colpito duro anche qui da noi. Oggi ci sono aziende agricole italiane che impiantano embrioni orientali per fare salami, paté e salsicce di wagyu. Lo trovi nei banchi frigo della grande distribuzione. E quando la GDO fiuta l’affare, arrivano le derive pop: multinazionali del fast food che ci fanno i panini griffati da grandi chef, fino alle catene di street food locale che lanciano hamburger a 30 euro in collaborazione con la celebrità di turno.
SE PAGHI POCO, STAI MANGIANDO GLI SCARTI
Chiunque abbia assaggiato i vari wagyu arrivati sul mercato, dall’introvabile Hida Wagyu certificato A5 fino all’All You Can Eat di carne marmorizzata, sa perfettamente che tra un incrocio australiano e un originale di Kobe c’è un abisso. Ma non si può pretendere che il grande pubblico abbia queste competenze.
Seguite il ragionamento: la domanda esplode, gli importatori annusano i fatturati e partono all’assalto. Ma i lotti migliori del Giappone vengono fagocitati dal mercato interno, dagli USA e dai ricchi mercati asiatici. In Europa arriva una minima parte del top di gamma. Tutto il resto – quello che vi vendono a prezzi “accessibili” – o è un incrocio occidentale, o è wagyu giapponese che non ha passato gli esami di qualità. Nessuno in Italia ha le competenze per sindacare. Vuoi il wagyu per fare il post su TikTok? Eccolo, con tanto di kanji stampati sull’etichetta.
LA REGOLA D’ORO
Non c’è nulla di male nel fatto che un prodotto diventi accessibile, ma la probabilità che finisca in mani sbagliate è ormai una certezza. Il wagyu ha note dolci, rimanda al burro, al caramello, alla nocciola tostata. Per apprezzarlo andrebbe mangiato in purezza o alla maniera orientale (shabu shabu, sukiyaki), a fettine sottili o in mini-porzioni da 50-80 grammi scottate sulla piastra.
Qualcuno potrebbe obiettare: io pago, la carne è mia e ci metto sopra anche il ketchup. Giusto. Chi siamo noi per impedirti di rovinare i tuoi soldi? Però il lavoro secolare degli allevatori giapponesi merita rispetto.
Concludo con un appello: provate il wagyu autentico in purezza, al sangue, con un granello di sale grosso. E ricordate: se costa poco, state masticando una trovata di marketing. E per i panini stracarichi di salse, vi prego, usate il pollo.
di Antonino Campanella 24/04/2026