RICETTE TRADIZIONALI DIVENTANO RIVOLUZIONARIE IN POCHE MOSSE: LA CUCINA DESTRUTTURATA SCOMPONE I PIATTI E DA’ AL CLIENTE LA LIBERTA’ DI GIOCARCI METTENDO INSIEME I PEZZI. ALLA SCOPERTA DI UN GIOCO FATTO CON ROBA SERIA, IL CIBO
“Col cibo non si gioca”. Non risuona ancora nella vostre orecchie la voce della nonna? Eppure è proprio sul principio ludico che si fonda la cucina destrutturata. Lo chef divide ciò che la nonna univa: gli ingredienti della ricetta tradizionale ci sono tutti, ma presentati in maniera alternativa, insolita. E i pezzi, per ricostruire in bocca il sapore, li mette insieme il cliente.
Per farla facile: avete presente il tiramisù? Ecco, disponiamo sul piatto ogni singolo ingrediente, presentato con fantasia e gusto (estetico), et voilà, il dolce è scomposto, ops, servito. Questo gioco può coinvolgere anche altre portate, non solo il dessert: primi e secondi con fantasia e audacia si smontano e si ricompongono per sorprendere il fanciullino affamato che è in noi.
CUCINA DESTRUTTURATA: COME SMONTARE LA CARBONARA
Sarà l’incoscienza della giovane età o il coraggio di chi ha talento, ma Andrea Fugnanesi a 22 anni non ha intenzione di smettere di giocare. Chef di Gualdo Tadino, in provincia di Perugia, e fresco di talent show culinario stellatissimo (Top Chef 2) è passato dai mattoncini lego al cibo abbracciando la filosofia della cucina destrutturata.
Gioca col fuoco, in tutti i sensi. Perché ha sfidato (e smontato) un piatto sacro della cucina italiana: la carbonara (foto di copertina ndr).
“Mi è venuta in mente perché volevo dare un mio tocco a un piatto che amo. La carbonara destrutturata – ci spiega lo chef – è costituita da un albume croccante, un tuorlo marinato, spaghetti mantecati nel grasso di guanciale e cialda di guanciale”. Gli ingredienti ci sono tutti ma hanno solo aspetto e impiego differenti.
CUCINA DESTRUTTURATA – IL CLIENTE SI DEVE DIVERTIRE (?)
“L’idea di destrutturare i piatti nasce come gioco per far divertire i clienti e rendere interessante il piatto che si sta mangiando. Rispetto a un piatto tradizionale nel piatto scomposto si utilizzano tecniche diverse dalle tradizionali mantenendo sempre il gusto e il valore del piatto originario”.
Alla tradizione siamo affezionati, ma per evitare che la noia diventi commensale poco gradita a tavola bisogna sperimentare: “Alcuni clienti preferiscono canoni più tradizionali ma col passare del tempo le persone vanno al ristorante per provare nuove emozioni ed esperienze quindi preferiscono una cucina più creativa“. Andrea è serio quando si parla del valore della cucina classica. Ma quando può torna a giocare e a far giocare il cliente che – speriamo – abbia voglia di divertirsi.
CUCINA DESTRUTTURATA – TIRAMISU’ SCOMPOSTO
Lo abbiamo già menzionato. Il dolce al cucchiaio più amato d’Italia, l’antidoto ai cali d’umore: pure il tiramisù diventa scomponibile. Sì, come i mobili di Ingvar Kamprad, Mr Ikea. Il Kamprad dei dolci è il pasticcere romano Gian Luca Forino, de “La Portineria”(a Roma): “Tendo sempre a rivoluzionare i piatti tradizionali. Nel caso del tiramisù destrutturato il caffè possiamo trovarlo non come bagna per il savoiardo ma un cremoso e la crema al mascarpone può essere aromatizzata con cardamomo e una scorzetta di limone per renderla un po’ più fresca e accattivante, il savoiardo può cambiare forma e diventare un crumble”.
“Quello che conta è che si mantengano dei connotati di base che sono la parte legata al cacao, quella legata al mascarpone e al tuorlo d’uovo e un’altra al caffè. Mantenendo i punti cardine che lo rendono riconoscibile, si può comunque stravolgere il dolce. La forza dei dolci destrutturati è proprio questa: vengono scoperti un po’ alla volta“.
CUCINA DESTRUTTURATA – SI MA NON SEMPRE
Destrutturare sì ma non sempre “Dipende molto dalla finalità che vuoi dare al prodotto. Se voglio fare una torta per una merenda, avrò delle esigenze per cui la scomposizione è scomoda, non fruibile. Se devo fare un dessert al piatto la destrutturazione diventa fondamentale perché ci permette di far giocare l’ospite con il prodotto.
Anche il pubblico cui è destinato il dolce incide sulla scelta di destrutturarlo o meno: se è pensato per una trattoria tradizionale, dove si mangiano piatti tipici come la carbonara o l’abbacchio, offrire un prodotto destrutturato equivale a non soddisfare l’aspettativa del cliente“.
CUCINA DESTRUTTURATA – BOCCIATA SU TUTTI I FRONTI
Voglia di giocare, di smontare e assemblare per divertirsi Iginio Massari non ne ha. Lui, Il Maestro dei Maestri Pasticceri italiani, fondatore dell’accademia dei Maestri Pasticceri Italiani, abituale ospite di MasterChef, di fatto il Maradona dei Pasticceri italiani, non sposa la filosofia del “distruggere per creare“.
“Se propongo un prodotto in un piatto e lo separo vuol dire che voglio colpire la fantasia del cliente dandogli la possibilità di scegliere come gustarlo. Ma credo che si perda l’obiettivo principale: colpire il cliente per la bontà del prodotto. Mi sembra come dargli una bicicletta tutta smontata e chiedere di montarsela e se al posto della sella metti la ruota di scorta sono cavoli suoi. Tutto deve avere un senso e un buon senso. L’obiettivo di chi destruttura è solo quello di far parlare di sé“.
Abbiamo capito che “farlo strano” può essere divertente. Ma al libretto delle istruzioni preferiamo ancora il classico menù e alla fine la nostalgia di un piatto già assemblato fa tornare sempre alla cucina della nonna. E poi, provateci voi a destrutturare una bistecca. Basta giocare (con le cose serie), è ora di mangiare.
di Alberto Incerti – 07 dicembre 2018