LA CECINA DE LEÓN È UNO STAGIONATO DI MANZO ESTREMAMENTE PRELIBATO AMATISSIMO DAGLI SPAGNOLI E DA QUALCHE TEMPO ESPORTATO IN TUTTA EUROPA

“Buona è la carne, buona è la Cecina, migliore è la cucina,” recita un proverbio spagnolo accendendo subito i riflettori su uno dei prodotti più ricercati della gastronomia iberica: la Cecina de León. Si tratta di carne di vacca essiccata e affumicata tipica dell’omonima provincia di produzione. È quindi un prodotto regionale che fino a non molto tempo fa, nonostante le sue origini antichissime, risale al V secolo a.c., non era conosciuto neanche in tutta la Spagna. Figuriamoci all’estero.

Oggi, invece, grazie agli sforzi dei produttori (e dello Stato che in parte li sovvenziona), la Cecina viene esportata in ben venti paesi. Tra cui Francia, Italia, Regno Unito e Portogallo. Un successo raggiunto in poco più di una decina d’anni e in un certo senso annunciato visto che si tratta di uno stagionato di altissima qualità.

Ma quando parliamo di successo non dobbiamo dimenticare che la Cecina è pur sempre un prodotto di nicchia. La prelibatezza ha un costo e non tutti possono permettersela. È giusto quindi spiegare che cosa è la Cecina anche a chi non ha avuto ancora la fortuna di provarla. E magari chissà che dopo queste righe non vi venga la voglia di cercarla ed assaggiarla.

LA CECINA DE LEÓN : LA PROVINCIA DI LEÓN

Uno dei punti fermi della Cecina è che deve essere prodotta solo nella provincia di León. Questa provincia, situata a nord ovest della Spagna, presenta infatti un clima propizio alla lavorazione degli stagionati. Un clima secco, caratterizzato da inverni freddi e stagioni intermedie appena percettibili ma molto piovose. I pascoli sono disseminati lungo valli e altopiani, ad un’altitudine media che supera i mille metri di altezza. Parliamo dei territori compresi fra i Monti di León e i rilievi meridionali della Cordigliera Cantarbica. In questo paesaggio bucolico brucano indisturbate le vacche locali che arrivano a pesare oltre mezza tonnellata. Ma per realizzare la Cecina si impiegano anche manzi di altre provincie. A patto che le loro carni vengano lavorate negli stabilimenti di León rispettandone il disciplinare di produzione.

LA CECINA DE LEÓN : LA MATERIA PRIMA

“La Cecina – ci spiega Sergio Alba, 38 anni, responsabile estero della Discarlux, un’azienda spagnola che esporta prodotti iberici in tutta Europa – si fa solo con il sale senza additivi o conservanti. Per ottenerla è necessaria una mucca adulta che abbia almeno quattro o cinque anni. Perché solo a quella età il muscolo contiene il giusto livello di acqua indispensabile a un’essiccazione lenta, capace di sprigionare tutti gli aromi della stagionatura”.

Nella prima fase della lavorazione gli artigiani scelgono il coscio più grosso. Quello che presenta una buona marezzatura e soprattutto un’ottima corteccia di grasso, un aspetto, questo del grasso, molto importante per produrre la Cecina (e  proprio per questo motivo quella ricavata dalla rubia gallega è molto pregiata). Il coscio in seguito si disossa per ricavarne quattro pezzi (noce, fesa, sottofesa e scamone), ovvero quattro Cecine differenti nella forma ma non nella sostanza.

LA CECINA DE LEÓN : LA LAVORAZIONE DELLA CECINA

“Disse l’jamón al vino: qui ti aspetto amico mio,” recita un secondo proverbio spagnolo sottolineando il perfetto connubio fra i due alimenti. Ma il nesso sta anche nel fatto che, lavorati entrambi in autunno, vino e stagionato di manzo si salutano per ritrovarsi a tavola dopo qualche mese. La lavorazione della Cecina è infatti un processo elaborato. Il pezzo viene prima sottoposto a salagione (tanti giorni per quanti chili pesa): poi, dopo il lavaggio in acqua tiepida, segue una fase di riposo o essiccazione (due mesi): l’affumicatura con legna di quercia (10 giorni); e infine la maturazione, che può durare dagli 8 ai 24 mesi a seconda della grandezza del muscolo. Muscolo che a fine processo perderà almeno due chili guadagnando però in prelibatezza. La Cecina infatti presenta una carne dal colore rosso accesso con un sapore succoso, leggermente salato e poco fibroso.

LA CECINA DE LEÓN : COME MANGIARLA

Essendo un prodotto disossato la Cecina è facile da tagliare. Per intenderci non servono cortador come per altri illustri stagionati iberici, ad esempio quelli di maiale. Di solito si mangia cruda, a fette servita su un pane tostato con qualche goccia d’olio sopra. Ma la Cecina serve anche a impreziosire il sapore di diversi piatti. Dai primi, come lasagne e cannelloni, al carpaccio fino a insalate e verdure arrosto. Il costo? Almeno 56 euro al chilo. Ma può essere venduta sia intera che a pezzi o anche affettata.

Di Gianluca Bianchini 06/12/2018