LE MODE GASTRONOMICHE PASSANO E STA PASSANDO ANCHE QUELLA DELLA CARNE ULTRA MAREZZATA 

La gastronomia è come la moda: ciclica, umorale, a volte ossessiva. Una tendenza parte in sordina, si fa notare tra pochi intenditori, poi esplode nei ristoranti, arriva sui social, conquista i palati (più o meno allenati), e infine si trasforma in cliché. Finché, come tutte le mode, si esaurisce. O si ridimensiona. O lascia spazio a qualcosa di nuovo.

È successo con il tartufo ovunque (persino sulle patatine), con l’uovo a bassa temperatura (diventato la Coca-Cola degli chef), con la cheesecake in barattolo, con i panini al carbone vegetale, con la carbonara destrutturata e, ultimamente, con le spume di qualsiasi cosa. Alcune mode restano, altre per fortuna passano. E spesso, quando passano, ci fanno riscoprire la bellezza della semplicità.

E oggi, forse, sta passando anche la moda della carne grassa. Anzi, ultragrassa.

Dopo anni in cui il Wagyu giapponese è stato venerato come il diamante del mondo carnivoro, dopo video virali in slow motion che mostrano bistecche che si sciolgono come burro sul fuoco, qualcosa sta cambiando. Lo dice uno dei massimi esperti giapponesi di Wagyu, Hisato Hamada, co-fondatore di Wagyumafia, intervistato pochi giorni fa dal Gambero Rosso.

Parole sue:

“Le persone non vogliono più solo carne tenera, grassa, lussuosa. Vogliono una storia, vogliono connessioni, vogliono autenticità.”

Ed è qui il punto. Il pubblico – soprattutto quello più consapevole – non si accontenta più del grasso intramuscolare fine a se stesso. La marezzatura esasperata, quella che ti fa dire “wow” alla vista e “mah” dopo tre bocconi, sta perdendo smalto.

Il ritorno alla carne con personalità

Dopo l’ubriacatura di marmorizzazione a tutti i costi, il pendolo del gusto torna a muoversi verso carni più equilibrate, più saporite, più territoriali. Non necessariamente più dure, ma più vere. Più “masticabili” nel senso più alto del termine: perché una carne che va masticata, spesso, è una carne che racconta.

Il futuro della carne – e lo diciamo da anni qui su Braciamiancora – non è scritto nelle striature di grasso perfette, ma nel gusto che ti resta in bocca, nella storia che ti resta nella testa, nella filiera che ti senti di condividere.

Non basta più dire “è Wagyu” o “è Chianina”: bisogna cercare l’allevatore giusto

Per anni abbiamo mitizzato la razza. Chianina, Piemontese, Rubia Gallega, Wagyu, Angus. Come se la razza bastasse, da sola, a determinare la qualità della carne. Ma la verità è un’altra: non è la razza che fa il sapore, è la mano dell’uomo. È il modo in cui un animale viene cresciuto, nutrito, rispettato. È il territorio in cui vive. È la testa e il cuore di chi lo alleva.

Oggi serve un salto culturale. Serve emanciparsi dal concetto di razza pura come feticcio assoluto, perché una razza pura, allevata male, resta una carne mediocre. Mentre un incrocio ben pensato, allevato da una mano esperta e consapevole, può dare vita a carni sorprendenti, sostenibili, territoriali, emozionanti.

Non ci servono razze da poster, ci servono allevatori da ascoltare.

Cerchiamo allevatori con una visione, non solo una genetica

Il vero valore sta nell’allevatore che sceglie la qualità anche quando costa fatica, che cura l’alimentazione, che non forza la crescita, che sa aspettare, che non piega la natura al profitto ma dialoga con essa. Un allevatore che sa tenere in equilibrio due valori fondamentali del nostro tempo: etica e impresa.

Sì, perché non si può chiedere a chi lavora con gli animali di essere solo un poeta. L’allevamento deve generare reddito, certo. Ma non a scapito del benessere animale, della dignità del prodotto, o della verità del racconto.

Serve una storia forte, limpida, vera

Quando ci sediamo a tavola e ordiniamo una bistecca, dovremmo poter risalire alla storia che c’è dietro. Alla stalla. Alla persona. Al pensiero che ha portato quella carne fino a noi. Perché oggi la carne ha bisogno di una narrazione limpida, non artefatta. Una storia che profumi di verità, non di marketing.

Ed è solo così che la carne potrà affrontare le sfide del futuro: non come status symbol, non come icona di lusso, ma come espressione profonda di un territorio, di una cultura e di una scelta consapevole.

Forse stiamo vivendo la fine di un’epoca. Non della carne di qualità, ma della carne spettacolo. E, tutto sommato, era ora.