I SALUMI DI MARE HANNO ORIGINI MOLTO ANTICHE E TRA I PIÙ BUONI C’È LA FICAZZA SICILIANA TIPICA DELLA ZONA DI TRAPANI CHE SI OTTIENE CON UNO DEI TONNI PIÙ PREGIATI DEL MEDITERRANEO
Perché dedicare un articolo ai salumi di mare della Sicilia? Perché rappresentano l’aspetto più tradizionale e quindi anche quello più affascinante di questa particolare tipologia di prodotti. Se i toscani affermano che già nel Quattrocento presso la Banca del sale di Firenze si producevano salumi di pesce allora i siciliani possono vantare una storia molto più antica e probabilmente anche più illustre. È infatti noto l’interesse di Federico II per le saline del regno indispensabili per la conservazione del pescato. Soprattutto quello di maggior pregio come storioni e tonni. E quando si parla di tonni non si può non parlare di tonnare e tonnaroti.
Le tonnare sono sistemi di pesca nati nel medioevo ma sempre più in disuso per via delle odierne tecniche industriali. I tonnaroti, invece, sono i pescatori che ci lavorano ricompensati in passato con parti di scarto. Proprio quelle parti che diventeranno poi fondamentali per la lavorazione dei salumi di mare. E in particolare per la produzione della salsiccia di tonno che a Trapani chiamano ficazza.
SALUMI DI MARE : LA FICAZZA SICILIANA
“Anni fa i salumi di mare si producevano col tonno rosso del Mediterraneo chiamato anche il maiale del mare,” racconta Lorena Coluccia, responsabile Marketing della Nino Castiglione, un’azienda del trapanese che produce tonni in scatola per i grandi marchi italiani e che vanta una piccola produzione di salumi di mare. Perché il suo racconto comincia con i tonni rossi? Perché questa specie, oggi protetta e quindi sostituita dal tonno pinna gialla, era il bottino di pesca dei tonnaroti. “I quali – spiega Coluccia – oltre a cuore, polmoni, sacche ovariche e seminali, lavoravano anche la buzzonaglia”.
Ovvero quella carne scura, vicina alla lisca centrale, che sembra sangue rappreso ma che in realtà è una parte molto pregiata. Tanto è vero che funge da ingrediente principe della ficazza conferendole la tipica colorazione brunastra. Per il resto la ficazza siciliana si prepara come una comune salsiccia di maiale. In pratica, si insacca il trito, arricchito con sale e pepe, in un budello bovino.
SALUMI DI MARE: IL MOSCIAME
Ma se la ficazza ha un sapore decisamente marcato, il mosciame, invece, anche detto bresaola o carpaccio, ha un sapore squisito ma meno intenso. “Il mosciame – spiega Coluccia – corrisponde alla parte dorsale del tonno e si presenta come un filetto magro dal colore simile alla bresaola di carne tanto che viene chiamato anche bresaola di tonno. Ma non va confuso con un affumicato. Perché i nostri prodotti di tonnara non sono mai affumicati”.
Di tutt’altro avviso sull’affumicatura, invece, Marisa Maltese, titolare, assieme al marito Vito La Torre, del conservificio Tre Torri di Trapani: “la bresaola affumicata esiste e si produce come quella normale solo che può considerarsi un prodotto più innovativo, visto che al sapore del tonno vanno ad aggiungersi gli aromi dell’affumicatura”. A grandi linee la preparazione della bresaola è simile a quella della ficazza siciliana. “Tre sono le caratteristiche che accomunano questi due prodotti: – spiega Coluccia – sono lavorati entrambi a mano; l’unico conservante usato è il sale marino trapanese; e sono essiccati a ventilazione naturale”.
SALUMI DI MARE: ALTRI PRODOTTI DELLE TONNARE
Mosciame e ficazza non sono gli unici prodotti delle tonnare. Oltre a questi, infatti, dobbiamo ricordare anche: cuore, polmone, ventresca, lattume (liquido seminale maschile) e bottarga (sacca ovarica femminile).
“Prodotti quasi tutti conservati sotto sale ma che non sono salumi” – afferma Maltese, che tra l’altro fa una precisazione – “la ficazza è un prodotto tipico del trapanese che non si trova nel resto della Sicilia, perché in altre località dell’isola la buzzonaglia si conserva sottolio o la si lessa per condire la pasta”.
Articolo rieditato 06/06/2023 (prima pubblicazione, Gianluca Bianchini 28/07/2019)