FRATTAGLIE DI VOLATILI OLTRE AL PETTO C’È DI PIÙ

DAL NOBILE CIBREO PASSANDO PER IL COLLO D’OCA FINO ALLE POVERE ZAMPE DI GALLINE CON LE FRATTAGLIE DI VOLATILI SI PREPARANO TANTI PIATTI INTERESSANTI E SORPRENDENTEMENTE SAPORITI 

Chi lo dice che le frattaglie le hanno solo i quadrupedi? Certo, i bovini, sono animali imponenti e quindi ospitano viscere molto grandi. E lo stesso dicasi di suini, equini e ovo caprini. Questo però non significa che in fatto di interiora i bipedi non possano dire la loro. Anzi, i volatili, seppur piccoli, hanno un vasto ricettario a base di frattaglie che nel loro caso, ricordiamolo, si chiamano rigaglie. E se è vero che i pennuti non hanno lingua, orecchie e mammelle è altrettanto vero però che hanno zampe, creste e bargigli.

Parti così dette di scarto che i contadini invece mettono in pentola da secoli. Sono infatti note le loro proprietà benefiche e se cucinate bene acquisiscono anche un buon sapore. Non a caso il piatto preferito di Caterina de’ Medici era il cibreo, una specialità fiorentina a base di rigaglie che a quanto pare mette tutti d’accordo, miseria e nobiltà.

Rigaglie

FRATTAGLIE DI VOLATILI : CRESTE DI GALLO

Non dite al pollo che volete fare la cresta a qualcuno perché poverino potrebbe spaventarsi e pensare che stia per finire in padella. Scherzi a parte, le creste sono sorprendenti, stupiscono per il loro grande eclettismo in cucina. Una volta lavate e lessate, possono infatti essere preparate in tanti modi. Ad esempio, si possono trifolare o possono essere usate come ingrediente per primi piatti e finanziere (pietanze con piccoli pezzi di rigaglie, animelle, funghi e tartufi cotti nel burro con aggiunta di vino o marsala).

Creste

FRATTAGLIE DI VOLATILI : FEGATINI DI POLLO

Ricchi di proteine, vitamine e ferro, i fegatini si mangiano in modo molto semplice. Si preparano giusto con un po’ di aglio o prezzemolo oppure possono fungere da condimento per fusilli e pappardelli. Un altro uso è quello di ricavarne dei paté da spalmare su delle bruschette da mangiare poi come appetitosissimi stuzzichini.

Fegatini

FRATTAGLIE DI VOLATILI : IL CIBREO 

Il cibreo ha dato filo da torcere a tanti linguisti che hanno cercato invano di tracciarne l’etimologia. Che derivi dal latino cibus regius o dal francese civé (cipolla) poco importa, quel che conta è che questo piatto non si prepara solo con fegatini, creste e rigaglie varie, ma anche con brodo di pollo. Un brodo che unito a uova, cipolla e succo di limone forma un intingolo niente male.

Cibreo

FRATTAGLIE DI VOLATILI : CUORE D’OCA

Saranno pure giulive ma anche le oche hanno un’anima, anzi un cuore e per chi non lo sapesse è pure buono. Ma per preparare un bel pranzetto ne servono almeno otto da pulire e tagliare in quattro parti. Si gettano poi in una padella unta d’olio e si lasciano cuocere con sale, pepe, aglio e prezzemolo. Dopo qualche minuto sono già caldi, da servire come Cristo comanda con un buon rosso locale.

Cuori d’oca

FRATTAGLIE DI VOLATILI : COLLO D’OCA

Com’è sensuale un collo affusolato ma quanto è buono se farcito con un un abbondante ripieno. Tra i volatili il più lungo ce l’ha senz’altro l’oca ma all’occorrenza va bene anche quello di papero o di gallina. Il collo, pulito e disossato, si farcisce con un impasto davvero opulento: trito di maiale con fegatini d’anatra, uova e tartufo. Chiudete infine l’insaccato, infornate e quando è pronto tagliatelo a fette.

Collo d’anatra (Credit: Profumo di Vaniglia di Paola per Giallo Zafferano)

FRATTAGLIE DI VOLATILI : ZAMPE DI GALLINA

Le zampe di gallina sono un classico della cucina povera e come tale lo si apprezza in tutto il mondo. La consistenza cartilaginosa, infatti, conferisce non solo sapore ma offre anche un eccellente rimedio contro l’ipertensione. D’altro canto però è pur vero che non c’è molto da mangiare e quindi spesso le zampe si usano per preparare brodi caldi e ristoratori. Dal brodo poi si ricava anche della gelatina da tagliare a fette una volta raffreddata oppure le zampe si possono semplicemente fare arrosto o in padella.

Zampe di gallina

di Michelangelo Ficarelli 20/03/2020