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LO ZIMINO E’ UNO DEGLI STREET FOOD PIU’ POPOLARI, ARCAICI E RIVOLUZIONARI CHE SI POSSANO TROVARE IN ITALIA E LA SUA STORIA E’ UN INNO ALLA LIBERTA’ DEL POPOLO SARDO

Toglieteci tutto, ma non lo zimino. Perché togliere lo zimino equivaleva a togliere un componente importante della storia gastronomica di un popolo. Nello specifico del popolo sardo e dalla sua comunità sassarese. Da queste parti, quando si ha voglia di braciare, sentirete dire più o meno così: “A zi la femmu una bedda ziminata” ?

Intendendo però per carne non tanto bistecche e salsicce quanto le parti meno nobili del bovino ovvero le sue interiora. Sono questi, infatti, gli ingredienti con cui si prepara lo zimino sassarese.

Un piatto che per qualche tempo l’Unione europea aveva messo al bando a causa dei timori legati alla mucca pazza. Così nei primi tre lustri del secolo è nato un mercato clandestino di frattaglie indispensabile per preparare questa specialità. Ma con la fine del divieto, nel luglio del 2015, finalmente è stata fatta giustizia e il rito della ziminadda è tornato ad ardere alla luce del sole. O meglio, come tradizione comanda, sotto il cielo stellato delle serate estive.

Per la felicità di tanti giovani sassaresi, che continuano a incontrarsi nelle case di campagne, tra gli uliveti, senza paura di essere colti in fragrante. Val a dire con un pezzo di carne in una mano e un bicchiere di vino nell’altra.

LO ZIMINO : LA STORIA TRA DIVIETI E ARRANGIAMENTI 

Come le persone anche i piatti hanno il loro karma. E quello dello zimino rientra nell’arte di arrangiarsi infrangendo i divieti. Non ci credete? E allora sappiate che in passato i sassaresi, dediti al commercio degli ortaggi, erano mal riforniti dai pastori della zona, i quali tenevano per sé le carni migliori lasciando agli sfortunati cittadini solo gli scarti.

Ma si sa, la cucina con gli ingredienti poveri si esalta e così, a Sassari, si sono inventati lo zimino. Un piatto talmente amato da essere consumato anche il venerdì santo, giorno in cui la carne non si dovrebbe mangiare. Per questo motivo pare che i sassaresi suscitassero l’ira della chiesa. E probabilmente anche l’invidia dei signori, superati in cucina con ingredienti più modesti ma non per questo meno saporiti.

LO ZIMINO: GLI INGREDIENTI

Ma esattamente di che ingredienti parliamo? Un po’ tutte le interiora bovine che vanno a comporre due diversi tipi di zimino, quello bianco e quello rosso. Il primo si prepara con isthintinu (riccioli), premurati (animelle) e cannaguru (l’intestino retto). Il secondo invece con figgadu (fegato), gori (cuore) e parasangu (diaframma). E per chi vuole abbondare ci sono anche rugnoni (rognone) e ippiena (milza). Insomma, tutti termini dialettali non proprio di facile comprensione.

Poi, una volta raccolta la carne, comincia il rito della ziminadda officiata dal capo comitiva che per l’occasione prende il nome di ziminiere. Un ruolo ambito, perché a furia di mettere ciccia sulla grabiglia (graticola), alla fine è quello che si mangia le parti migliori.

Per il resto segue poche, semplici ma importantissime regole: cuocere gli zimini (pezzi di scarto) a puntino ma mai al sangue; evitare di fare gocciolare il grasso sul fuoco; condire la carne giusto con un po’ di sale e pepe; e infine tagliarla con delle forbici prima di passarla ai commensali. Ovviamente in una ziminadda che si rispetti non può mancare il vino buono e in Sardegna hanno il mitico cannonau.

Ma per chi visita Sassari senza conoscere nessuno, zero problemi, d’estate ci sono sempre delle sagre dove poter assaggiare questa specialità. Spesso accompagnata con altre carni grigliate: costine di maiale, salsicce, tattareu (intreccio di coratella), fettine di cavallo e verdure crude o cotte.

LO ZIMINO : MA QUANTI CE NE SONO

Attenzione però a non confondersi. In Sardegna ci sono piatti che portano lo stesso nome ma in realtà sono molto diversi dall’originale zimino sassarese. Ad esempio, nell’Anglona (sempre in provincia di Sassari) lo zimino è un piatto di frattaglie di agnello e capretto cucinate in una casseruola con salsa di pomodoro.

Mentre ad Alghero con zimino si intende una zuppa di pesce. Se poi lasciamo l’isola per il continente scopriremo che in Liguria e Toscana con lo stesso termine servono zuppe a base di verdure e pesce. E infatti pare che il termine zimino derivi dall’arabo zamin che significa salsa densa e oleosa.

Un termine che col tempo è diventato sinonimo di misticanza (piatto a base di verdure). E quindi lo zimino pare proprio che appartenga alla più vasta famiglia delle misticanze e che il suo nome  vada ricondotto al dominio pisano e genovese sull’isola.

Di Jonhatan Guareschi 14/11/2018