SI CHIAMA HANGING STEAK ED È UNA TECNICA ANTICA CHE CONSISTE NELL’APPENDERE UNA BISTECCA VICINO A UN FUOCO, COSÌ DA SCALDARLA E CUOCERLA FINALMENTE SU UNA GRIGLIA ROVENTE
Può apparire come una mera mossa estetica, una trovata istrionica, una bizzarria di un grigliatore eccentrico. Un modo di fare poesia, di spandere romanticismo tra i tavoli ed evocare reminiscenze all’interno di una sala ristorante. Eppure è molto di più.
Certo, quella bistecca appesa al braciere pare messa lì apposta per attirare gli sguardi. Per rinfrancare i cuori, per suscitare emozioni, per infondere credenze antiche quanto il fuoco e invitare a scaldarsi al suo tepore che è anche quello della tradizione.
Ma a ben guardare quella bistecca ha un altro significato, serve a ricordare soprattutto una verità importante: quella alla brace è la migliore tecnica di cottura che sia mai esistita. Niente a che vedere con una griglia a infrarossi tantomeno con una piastra a induzione.
Questione di gusti affermano i profani, ma anche loro, prima o poi, dovranno ricredersi, perché quella magia che cattura la vista continua poi al palato. Continua in un pezzo di carne splendidamente brunito, croccante fuori, morbido e succoso dentro.
Quella bistecca appesa a un gancio di un camino ha dunque un senso: sospesa vicino a lingue di fuoco, madida dei suoi stessi umori, una volta scaldata per bene, può finalmente sfrigolare gioiosa su una griglia rovente. E i risultati si vedono: splendida reazione di maillard e cottura uniforme.
Se volete chiamatela pure hanging steak, all’inglese, in realtà è solo una bistecca cotta alla perfezione.
PER OTTENERE UN’OTTIMA COTTURA LA BISTECCA VA STEMPERATA
“Quella bistecca può finalmente sfrigolare – osserva Paola Marsella, Chef Ambassador di Braciamiancora – perché è stata stemperata, vuol dire che al cuore non è più fredda come quando è stata tolta dal frigo”.
Paola fa notare come una bistecca appena tolta dal frigo ha una temperatura di 2/3 °C. Una temperatura non idonea a una cottura alla brace, per questo la regola è sempre quella, lasciarla riposare per qualche ora a temperatura ambiente oppure stemperarla, mettendola vicino a una brace rovente.
Chiunque, invece, fa il contrario e decide di metterla subito sul fuoco compie un atto sacrilego, perché così rovina la carne. Al tavolo infatti la nostra portata arriverà fredda al cuore e questo significa servire un piatto non all’altezza di una steakhouse.
“L’hanging steak in un certo qual senso è simile al reverse searing – continua Paola – perché al pari di questa seconda tecnica serve a scaldare la carne al suo interno”. Col reverse searing la bistecca si mette in un forno, affinché raggiunga al cuore una temperatura di 52 °C per poi grigliarla qualche minuto e ottenere così la reazione di maillard.
L’hanging steak però è tutt’altra cosa rispetto al reverse searing, perché non cuoce la carne, la scalda soltanto, portando la sua temperatura interna un po’ più su di quella ambiente.
CON L’HANGING STEAK LA CARNE E’ SEMPRE A CONTATTO COL FUOCO
“L’hanging steak – spiega Lorenzo Aniello, classe 1988, titolare del ristorante I Due Cippi a Saturnia (Grosseto) – più che una tecnica è una preparazione alla cottura e comunque è molto diversa dal reverse searing”.
Lorenzo spiega che appendere una bistecca a un’asta del camino significa tenerla sempre a contatto col fuoco, aiutandola così a sciogliere i suoi grassi e a profondere tutti i suoi aromi. Il beneficio in cottura è evidente, perché il grasso diventa come un olio facilitando in superficie la formazione di una crosta brunita e croccante.
Insomma, più la carne è calda al cuore più si riduce lo shock termico che quando invece è forte rende scialbo l’aspetto della bistecca. La rende grigia come fosse bollita. Al contrario quando lo shock termico è minimo si forma la reazione di maillard e la cottura è più uniforme.
IL SEGRETO DI UNA BUONA COTTURA CONSISTE NEL DEDICARLE TEMPO
“L’Hanging steak è una tecnica che richiede tempo – spiega Michele Di Paolo, titolare del Ristorante Da Lina a Stimigliano (Rieti) – ci vogliono almeno 20 minuti per portare la bistecca a 35 °C al cuore e altri 15 per cuocerla sulla griglia”.
A parte i tecnicismi, però, Michele mette l’accento su un aspetto pratico. Fa notare che a causa di una sala affollata non sempre è possibile rispettare i tempi di preparazione, quindi, o la richiesta viene direttamente dal cliente, che comprende l’importanza dell’attesa, oppure l’iniziativa la deve prendere il grigliatore.
La prende leggendo l’ordine: se prima della bistecca ci sono più portate allora la costata si può appendere all’osso e iniziare così una preparazione di alto livello. Se invece l’ordine contempla solo una bistecca, allora il cliente dovrà accontentarsi di una preparazione qualitativamente inferiore.
PER L’HANGING STEAK NON CI SONO TEMPI STABILITI
L’Hanging steak è una tecnica che è sempre esistita, probabilmente come Lorenzo tanti in passato l’hanno usata per altri tipi di carne. Ad esempio, polli e faraone o pezzi di maiale.
Ma questa tecnica funziona benissimo anche con la carne bovina. Con T-Bone, Costate e Tomahawk. Basta appenderle in un punto che sia resistente, dove la carne ammorbidendosi non si strappa e il gioco è fatto. “Uno dei punti migliori è tra l’osso e il nervetto,” suggerisce Lorenzo, il quale afferma anche che per questa tecnica non ci sono veri e propri tempi tecnici:
“Bisogna imparare a padroneggiarla facendo affidamento soprattutto sulla vista, perché ogni camino è diverso, quindi, ora cambia la distanza tra il fuoco e la carne, ora cambiano altre variabili: lo spessore del taglio, la marezzatura e il grado di maturazione”.
Quello che non cambia è il risultato. Grazie alla fase di precottura la carne acquisisce un profilo sensoriale migliore, molto più intenso ed appagante, ambito da tutti gli amanti della cottura a fuoco vivo.
di Gianluca Bianchini 30/12/2022