LA REAZIONE DI MAILLARD: ECCO COSA RENDE LA CARNE GRIGLIATA COSÌ BUONA

IL MAIALE IBERICO: LA MAREZZATURA DELLA CARNE

NIENTE CAMICE E PROVETTE MA GREMBIULE E FORCHETTONE. UNA REAZIONE CHIMICA CI SPIEGA PERCHÉ LA CARNE ALLA BRACE HA UN BEL COLORE, UN BUON ODORE E, SOPRATTUTTO, UN OTTIMO SAPORE.

“Ma come fa a essere così buona la carne alla brace?”. Belli, brutti, grandi e piccini. Braciamatori e griller seriali. Tutti almeno una volta, dopo aver addentato il primo morso ancora fumante dell’arrosto appena tolto dalla griglia l’hanno detto. E se non l’hanno detto, lo avranno almeno pensato. Ecco, c’è chi dopo essersi fatto questa domanda poi ha anche provato a dare una risposta.

LA REAZIONE DI MAILLARD: UNA RISPOSTA SCIENTIFICA

Chi ha spiegato lo strabiliante risultato che si ottiene cuocendo la carne sul barbecue si chiama Louis Camille Maillard, un francese che nella vita non indossava il grembiule da cucina ma il camice da medico, fu lui che arrivò a teorizzare nel 1912 quella che oggi è conosciuta come la reazione di Maillard.

La reazione di Maillard

LA REAZIONE DI MAILLARD: UN ESEMPIO DI CHIMICA CULINARIA

Il barbecue ha le sue alchimie, le sue formule perché tutto funzioni e le bistecche siano ottime. La reazione di Maillard ne è la prova. Ma cosa avviene di preciso nel corso di questo processo chimico? Prima di tutto c’è da dire che la Reazione di Maillard è un meccanismo costituito da più reazioni legate tra loro che portano alla formazione di composti.

Questi ultimi sono i responsabili del conferimento di particolari caratteristiche agli alimenti. Per esempio, grazie a questi composti provenienti dalle reazioni, si ottiene il tipico colore bruno che assumono le carni o altri cibi quando sono sottoposti ad alte temperature. Per essere più precisi è necessario distinguere due diversi tipi di reazione: quelle di imbrunimento non enzimatico, responsabili proprio del colore dorato di cui abbiamo già parlato, e quelle di imbrunimento enzimatico che invece coinvolgono generalmente frutta e verdura con modalità diverse dalle prime. Inutile sottolineare che ogni amante del barbecue deve concentrarsi esclusivamente sulle prime.

La reazione di Maillard

COSA SUCCEDE ALLA CARNE SULLA BRACE CON LA REAZIONE DI MAILLARD

A questo punto, nella mente di ognuno sarà balenato un interrogativo su tutti. Ma di preciso, che c’entra questo ammasso di nozioni chimiche con il buon gusto della carne grigliata? La risposta arriva direttamente da Maillard. Il medico e chimico francese infatti, studiò come gli aminoacidi, i mattoncini che costituiscono le proteine, possono reagire con gli zuccheri presenti nelle cellule. Sono queste infatti le reazioni che in cucina permettono di creare l’irresistibile sapore che ha la carne cotta alla brace. Anche la bistecca più buona di questo mondo infatti, se venisse lessata non avrebbe lo stesso sapore di quando viene tolta dalla brace e messa in tavola.

È infatti attraverso la reazione di Maillard che vengono a formarsi una moltitudine di piccole molecole odorose, responsabili delle delizie di ogni griller. Essendo gli zuccheri i principali responsabili di questa reazione, va da sé che più una carne ne contiene (sì, anche la carne come molti altri cibi “non dolci”, contiene zuccheri) più la reazione di Maillard avrà successo. Per esempio, la carne di manzo contiene abbastanza zuccheri da far avvenire naturalmente questo processo.

Altre carni invece non hanno la stessa fortuna, quindi spetterà a noi aiutarle a compensare questa mancanza andando ad aggiungerli direttamente. Nessuno sta insinuando di dover zuccherare la carne, per carità. Si può infatti risolvere questo problema ricorrendo a una marinata: il vino contiene zucchero e lo stesso vale per il limone. C’è chi azzarda l’uso del miele per glassare alcune carni. Non tutti gli zuccheri però svolgono questa funzione. Lo zucchero “normale” per esempio, non ha le caratteristiche giuste (ecco perché zuccherare la carne prima di braciarla sarebbe inutile oltre che sacrilego).

BISTECCA
La reazione di Maillard

CONDIZIONI PERCHÉ LA REAZIONE AVVENGA

Ci sono delle condizioni ben precise perché la reazione chimica più importante della cucina avvenga: affinché la reazione di Maillard possa avvenire è necessario infatti che la temperatura di cottura raggiunga almeno i 140°C. Se la superficie su cui verrà messa a cuocere la carne non sarà sufficientemente calda, la reazione non andrà a buon fine e la bistecca che tanto volevamo resterà solo un lontano desiderio. La temperatura della griglia infatti si abbassa quando accoglie su di sé la carne. È quindi necessario accertarsi che la temperatura sia alta al punto da evitare degli spiacevoli inconvenienti. Tuttavia è altrettanto importante che la temperatura non sia eccessivamente elevata per evitare la formazione di composti tossici, bruciacchiati e tutt’altro che appetitosi. Insomma, grigliare la carne richiede una notevole abilità, molta pazienza e la voglia di ottenere un gustoso piatto senza accontentarsi di scarsi risultati. I griller esperti “vedono” e “sentono” quando la temperatura della griglia è arrivata al punto giusto. I neofiti possono aiutarsi con un termometro (alcuni barbecue ne sono provvisti).

BISTEC
La reazione di Maillard

CONSIGLI PER FAVORIRE LA REAZIONE DI MAILLARD

Proseguendo con quello che potremmo definire un vero e proprio esperimento di “chimica culinaria”, andiamo a vedere quali possono essere dei piccoli accorgimenti che favoriscono la reazione di Maillard. Uno lo abbiamo già visto ed è l’utilizzo di marinate, vino o quanto contenga zuccheri, i quali sono i principali responsabili della reazione. Un errore che invece va evitato, ma che in molti almeno una volta nella loro vita hanno commesso, è temere che la carne si possa attaccare e cercare di muovere o girare le bistecche per far sì che ciò non avvenga. Niente è più sbagliato di questo.

Soluzione? Posare la carne sulla griglia ed evitare di toccarlao continuamente. È necessario infatti che la carne si attacchi proprio per favorire la reazione di Maillard. Dopo qualche minuto la carne si staccherà da sola. Ma anche allora non sarà il momento di girarla. È necessario attendere fino a che non comparirà il caratteristico colore bruno. Sbirciando sotto la bistecca vi accorgerete quando sarà il momento e solo a quel punto passerete all’azione. Ovviamente, se la bistecca è molto alta, dovrete aspettare anche alcuni minuti prima di girarla. Insomma, l’importante è lasciare che la reazione di Maillard faccia il suo corso.

di Davide Perillo 02/03/2016

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