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BENVENUTI IN VAL D’ITRIA UNO SPICCHIO DI PUGLIA CHE HA PIU’ BICCHIERINI PER LIMONCELLO IN DISPENSA CHE ABITANTI E DOVE SI PRODUCONO LIQUORI A PIU’ NON POSSO

Non solo orecchiette, bombette e mozzarelle tra i prodotti tipici la Puglia vanta anche tantissimi elisir. Si tratta di liquori dagli aromi più disparati che a seconda della stagione vengono serviti freddi o a temperatura ambiente. In genere arrivano a tavola su vassoi d’argento e in bottiglie di vetro trasparenti per mettere in evidenza i loro vivacissimi colori.

Essendo potenti digestivi spesso i liquori si consumano nel dopo pranzo. Ma in Puglia il loro uso è davvero vario. Si impiegano per aromatizzare macedonie, inzuppare pan di spagna o fungono semplicemente da dessert (è il caso della crema di limoncello). Inoltre si preparano più o meno tutti allo stesso modo, lasciando cioè macerare le essenze nell’alcool per poi unire l’infuso a uno sciroppo a base d’acqua e zucchero.

La rassegna che vi presentiamo non comprende tutti i liquori della Puglia ma solo quelli tipici della Valle d’Itria (una valle ricca dal punto di vista eno-gastronomico che si estende nelle Murge meridionali tra le province di Bari, Brindisi e Taranto). Inoltre, alcune voci, come ad esempio il centerbe o il limoncello, sono rielaborazioni di ricette nate in altre regioni ma ormai diffusissime anche in Puglia. Per il resto la selezione è ampia: apre un ventaglio di 20 liquori venendo così incontro ai gusti di tanti intenditori o semplici curiosi ai quali auguriamo una buona degustazione.

Valle d’Itria (paesaggio)

I LIQUORI DELLA VALLE D’ITRIA : LIQUORE DI MELE COTOGNE

Il primo liquore di questo nostro viaggio nel mondo dei rosoli pugliesi si produce in autunno. E’ infatti questa la stagione delle mele cotogne. Per prepararlo ne occorrono due chilogrammi. Centrifughiamo i frutti e lasciamo macerare il liquido in un contenitore chiuso ermeticamente. Trascorso un anno, aggiungiamo all’infuso un litro d’alcool; misceliamo, filtriamo e infine imbottigliamo. Aspettiamo un’altra settimana per far stagionare il liquore che a quel punto assumerà un tono ambrato pronto per essere assaporato assieme a dei pasticcini.

LIQUORI DELLA VALLE D’ITRIA : LIQUORE DI MORTELLA 

la mortella è una tipica pianta invernale, con le sue bacche si preparano infatti dei graziosi addobbi natalizi. Ma anche un ottimo liquore. Come ottenerlo. Procuriamocene mezzo chilo di bacche e lasciamole macerare per 15 giorni in un litro d’alcool assieme a foglie di alloro, camomilla, noce moscata, bucce di limone e mandarino.

Dopo di che prepariamo uno sciroppo d’acqua  (200 gr) e zucchero (600 gr); aggiungiamo cannella e vaniglia; e infine uniamolo all’infuso. Filtriamo, imbottigliamo e lasciamo stagionare. Dopo un mese questa bevanda dal caratteristico colore violaceo comincerà a scaldarci nei mesi più freddi dell’anno.

LIQUORI DELLA VALLE D’ITRIA : MARSALA ALL’UOVO

Il marsala è un vino liquoroso prodotto nell’omonimo comune siciliano (provincia di Trapani) ma diffuso in tutta Italia e dunque anche in Puglia dove ormai è usanza impiegarlo per preparare il marsala all’uovo. La ricetta di questo liquore è semplice. Mettete a bollire un litro di latte in una pentolino versandoci un kg di zucchero più una bacca di vaniglia.

Poi in una terrina frullate dieci tuorli in 200 gr di marsala secco e unite il composto alla soluzione precedente. Filtrate, imbottigliate e infine assaporate questa bevanda cremosa come un aperitivo o per accompagnare pasticcini di marzapane.

LIQUORI DELLA VALLE D’ITRIA : LIQUORE ALLA CANNELLA 

La cannella è un albero originario dell’India dalle cui foglie si ricava una spezia molto apprezzata in cucina soprattutto per la preparazione dei dolci. Ma con la cannella si preparano anche infusi e liquori.

Come preparare il liquore alla cannella. Frantumiamo in un mortaio una stecca di cannella e 20 gr di vaniglia e lasciamoli macerare in 200 gr di alcool per una decina di giorni. Infine, uniamo all’infuso lo sciroppo d’acqua (300 gr) e zucchero (400 gr) e otterremo un liquore ambrato che riposerà ancora per qualche giorno. Terminata la stagionatura assaporatelo a cena o a merenda assieme a un dolce.

LIQUORI DELLA VALLE D’ITRIA : LIQUORE ALLE FRAGOLE

Il liquore alle fragole conquista per il profumo dolce il sapore intenso e quel caratteristico colore rosso ma delicato. Per prepararlo procuratevi un chilo e mezzo di fragole, mature e sode. Tagliatele in quattro parti e lasciatele macerare per 40 giorni in una miscela composta da un litro di alcool, 800 gr di zucchero e 300 gr di acqua. Infine, filtrate e lasciate stagionare per un mese. Il liquore alle fragole è ideale da bere fresco dopo una cena estiva.

LIQUORI DELLA VALLE D’ITRIA : LIQUORE AL BASILICO

Sapevate che col basilico oltre ad aromatizzare il ragù si può preparare anche un ottimo liquore? No? Allora vi spieghiamo come farlo, così avrete un altro motivo per coltivarlo in casa. Procuratevi 50 gr di basilico, tagliatelo a listarelli e lasciamolo macerare in un litro di alcool per due giorni. Dopo di che versiamo 850 gr di zucchero in 80 gr d’acqua e una volta raffreddato uniamolo il composto all’infuso. Infine, imbottigliamo e lasciamo stagionare per un mese. Otterremo un ottimo digestivo dal colore e il sapore intensi.

LIQUORI DELLA VALLE D’ITRIA : LIQUORE AL NOCINO 

Il nocino è un liquore dal gusto molto deciso, caldo e forte, ideale da bere nei mesi invernali. Vediamo come prepararlo. Procuratevi 15 malli di noce verde, tagliateli a spicchi e immergeteli in un litro di alcool assieme a bucce di limone, chiodi di garofano e cannella. Lasciate macerare per 40 giorni agitando spesso l’infuso. Poi unitelo a uno sciroppo d’acqua (200 gr ) e zucchero (200 gr). Infine imbottigliate e lasciate stagionare per 4 mesi.

LIQUORI DELLA VALLE D’ITRIA : LIQUORE AL MANDARINO

Il liquore al mandarino, detto anche mandarinetto, è molto apprezzato per l’aroma unico che lo contraddistingue. La ricetta è originaria della Sicilia ma più in generale di tutto il Mezzogiorno e quindi anche della Puglia. Per preparalo procuratevi 11 mandarini e lasciate macerare le bucce per una settimana in un litro di alcool. Unite poi l’infuso a uno sciroppo d’acqua (800 gr) e zucchero (750 gr). Infine, imbottigliate e lasciate a riposo per una settimana. Otterrete un liquore dal tipico colore arancio ottimo da bere a fine pranzo o anche per aromatizzare le macedonie.

LIQUORI DELLA VALLE D’ITRIA : LIQUORE DI LIMONE O LIMONCELLO

Il limoncello è un liquore tipico della Campania, in particolare della costiera amalfitana, ma ormai viene prodotto ovunque anche in Puglia con una metodo di preparazione quasi identico. Vediamo come prepararlo. Procuratevi sette limoni verdi di coltivazione biologica e dalle bucce prelevate solo la parte pigmentata che lascerete macerare nell’alcool per una settimana. Preparate poi uno sciroppo d’acqua (750 gr) e zucchero (700 gr) e unitelo all’infuso. Imbottigliate e conservate in frigorifero per una settimana. Otterrete un liquore favoloso da bere nel dopo pranzo ma anche ottimo per aromatizzare macedonie, pan di spagna e babà.

LIQUORI DELLA VALLE D’ITRIA : CREMA DI LIMONCELLO

La crema di limoncello si prepara come il limoncello. L’unica differenza è che lo sciroppo da unire all’infuso d’alcool è fatto con latte invece che con lo zucchero. Si ottiene così un liquore denso e cremoso dalla consistenza vellutata spesso servito ghiacciato come dessert o come fresco drink estivo. Ottimo anche per impreziosire i dolci.

LIQUORI DELLA VALLE D’ITRIA : LIQUORE AL CIOCCOLATO

Il liquore al cioccolato è una ricetta semplice e veloce da preparare. Si grattuggiano 250 gr di cioccolato fondente e si lasciano sciogliere in un bicchiere d’acqua scaldata a fiamma bassa. Si porta ad ebollizione e si continua a cuocere per altri cinque minuti. Dopo di che si prende un recipiente e si fa bollire mezzo litro di latte mischiato a un bicchiere d’acqua, zucchero (400 gr), vaniglia e cannella. Si unisce il cioccolato al late e si continua la cottura per altri 15 minuti. Infine, aggiungiamo mezzo litro di alcool, imbottigliamo e chiudiamo ermeticamente. A questo punto il liquore è pronto e possiamo servirlo freddo o scaldato a bagnomaria nei mesi invernali.

LIQUORI DELLA VALLE D’ITRIA : LIQUORE ROSSO DI MANDURIA

Il rosso di Manduria è un vino tipico della Puglia e in particolare della provincia di Taranto. Questo rinomato nettare si gusta ovviamente a tavola ma non sempre nella stessa veste visto che può essere lavorato per farne un ottimo liquore. Vi spieghiamo come fare. Portate ad a ebollizione un litro di primitivo con zucchero, chiodi di garofano e bucce di limone. Quando il livello si abbassa di un centimetro lasciate raffreddare e aggiungete due bottiglie di essenza di cherry e mezzo litro di alcool. Infine, imbottigliate e lasciate riposare al buio per 15 giorni. Avrete un liquore ottimo da bere sia freddo che a temperatura ambiente

LIQUORI DELLA VALLE D’ITRIA : LIQUORE DI GELSI

I gelsi sono un frutto che ricordano le more con cui si possono preparare sciroppi, granite e marmellate. E anche un ottimo liquore. Come prepararlo. Procuriamoci 400 gr di gelsi e lasciamoli macerare in 35o gr di alcool per 20 giorni. Dopo di che unire l’infuso uno sciroppo di acqua (300 gr) e zucchero (200 gr); Infine filtriamo, imbottigliamo e lasciamo a riposo il composto per 10 giorni. Otterremo un liquore violaceo, dolce e gradevole, ottimo per arricchire macedonie, gelati e yogurt.

LIQUORI DELLA VALLE D’ITRIA : LIQUORE STOMATICO

Lo stomatico è un liquore prodotto con erbe e spezie di primissima qualità (Ad esempio, zafferano oppure essenza di rose). Per produrlo macerate in un litro d’alcool 50 gr di cannella più una noce moscata intera e conservate  in un contenitore chiuso tenuto al buio per due settime. Poi unire all’infuso una bottigliette di essenza di stomatico assieme a uno sciroppo di acqua (800 gr) e zucchero (700 gr). Infine, filtrate imbottigliate e lasciate il composto a riposo per 10 giorni. Otterremo un liquore dal gusto dolce amaro da servire come aperitivo, liscio o con ghiaccio

LIQUORI DELLA VALLE D’ITRIA : LIQUORE DI AGRUMI

Il rosolio di agrumi o agrumello è un liquore profumatissimo dal gusto delicato e setoso tipico del Mezzogiorno. Per prepararlo procuratevi 4 arance, 4 limoni e 5 mandarini. Ovviamente tutti freschi e a coltivazione biologica. Prelevate la parte pigmentata della buccia e lasciatela macerare in un litro d’alcool per poco più di una settimana. Infine versate nell’infuso uno sciroppo d’acqua (700 gr) e zucchero (800 gr), imbottigliate e lasciate stagionare. Dopo una settimana otterrete un liquore dal colore arancio scuro da bere preferibilmente ghiacciato a fine pranzo.

LIQUORI DELLA VALLE D’ITRIA : LIQUORE DI CENTERBE

Il centerbe è un liquore di origine abruzzese realizzato con tante essenze aromatiche e officinali. Erbe che gli conferiscono un caratteristico colore verde molto intenso. Per prepararlo pestate leggermente in un mortaio tutte le erbe (mentuccia, basilico, maggiorana, timo, bacche di alloro, eucalipto, salvia, genziana, pigne verdi di Pino nano, sommità fiorite di assenzio, ruta, ginepro, rosmarino, cannella, valeriana, zenzero e cumino); poi lasciate macerare in un litro d’alcool per 20 giorni avendo cura di agitare il composto di tanto in tanto.

Dopo di che filtrate l’alcool e unitelo a uno sciroppo d’acqua (2 dl) e zucchero (250 gr). Imbottigliate e bevetelo dopo un mese di stagionatura. Il centerbe è un ottimo digestivo ma è anche un eccellente correttore di caffè, cioccolata e latte. Inoltre, può fungere da ingrediente in diversi cocktail e viene utilizzato anche in pasticceria.

LIQUORI SELLA VALLE D’ITRIA : LIQUORE DI NOCCIOLE DI AMARENA

Il liquore di amarena ha un sapore dolce e vellutato, si può preparare in qualsiasi periodo dell’anno ottimo per le preparazioni di pasticceria o da assaporare dopo pranzo. Come preparalo. Lasciamo macerare per 15 giorni 300 gr di noccioli in un litro di alcool assieme alle bucce di limone e a quattro chiodi di garofano. Chiudiamo ermeticamente in un contenitore per 15 giorni. prepariamo uno sciroppo d’acqua (750 gr) e zucchero (700 gr) e uniamo all’infuso. Imbottigliamo e lasciamo riposare per altri 15 giorni. Dopo di che servitelo dopo cena oppure usatelo per preparare dolci sciroppi, creme o conserve.

LIQUORI DELLA VALLE D’ITRIA : COGNAC DI MOSTO

Il cognac è un’acquavite francese ricavata dalla distillazione  di vino bianco. Ma non c’è bisogno di  comprarlo o andare oltralpe per assaggiarlo. Basta farlo in casa seguendo la tradizionale ricetta pugliese. Mischiate un litro di mosto non fermentato con un litro d’alcool. Chiudete ermeticamente il contenitore e riponetelo al riparo dalla luce. Dopo tre mesi unite all’infuso la parte pigmentata delle bucce di mandarini e arance. Richiudete e lasciate in infusione per altri 15 giorni. Infine, filtrate e imbottigliate.

LIQUORI DELLA VALLE D’ITRIA : LIQUORE AL CAFFE’

Il liquore al caffè è davvero irresistibile e soprattutto facile da preparare in casa. Vediamo come ottenerlo. Lasciate macerare in mezzo litro d’alcool 100 grammi di chicchi di caffè e vaniglia. Dopo otto giorni Unite all’infuso uno sciroppo composto d’acqua (400 gr) zucchero (500 gr) e caffè ristretto. Dopo di che filtrate l’alcool, aggiungete l’essenza di caffè ristretto sport, due bacche di vaniglia lo sciroppo e lasciatelo riposare. Dopo qualche giorno otterrete un ottimo digestivo ma anche un prezioso alleato per preparare dolci e dessert o per arricchire i gelati.

LIQUORI DELLA VALLE D’ITRIA : LIQUORE DI NESPOLE DEL GIAPPONE

Il liquore alle nespole spicca per il profumo intenso e la straordinaria capacità di conquistare sin dal primo assaggio. Come si prepara. Lasciate macerare 200 gr di noccioli di nespole tagliati a metà in un litro d’alcool e conservate in un contenitore chiuso ermeticamente. Dopo 40 giorni unite l’infuso a uno sciroppo d’acqua (800 gr) e zucchero (700 gr), filtrate e imbottigliate. Dopo una stagionatura di un mese assaporate pure il liquore aggiungerà un tocco di raffinatezza alla vostra cena.

Di Jonathan Guareschi 04/03/2019