I SALUMI DI MARE INTROVABILI IN ITALIA

NON SOLO L’ITALIA ANCHE IL NORD AMERICA ORMAI VANTA UNA RICCA TRADIZIONE DI NORCINERIA MARINA DALLE BRESAOLE DI FOCA AL PASTRAMI DI POLPO ECCO UN BREVE ESCURSUS TRA I SALUMI D’OLTREOCEANO

Seafood charcutery, seacutery, sea-lami. La prima è un’espressione, la seconda una contrazione, la terza invece un gioco di parole. Sono tre diversi modi con cui gli anglosassoni chiamano i salumi di mare. Una tipologia di prodotto nata in Italia in tempi antichissimi adattando al pesce le tecniche di salatura della carne. Proprio quelle con cui si realizzano prosciutti, bresaole e salsicce. Solo che anziché il maiale per realizzare questi prodotti si usa ogni sorta di pescato. Dal più grosso, come il tonno o il pesce spada, al più piccolo come le trote e i molluschi.

I salumi di mare sono stati recentemente riscoperti dalla ristorazione grazie all’estro di talentuosi chef, capaci di coniugare tradizioni dimenticate con i gusti più moderni. Sono nati così piatti d’alta cucina che conquistano anche per la loro filosofia. Del pesce, secondo questo approccio, infatti non si butta via niente: teste, ossa, buzzonaglia tutto fa brodo, si potrebbe dire, anche perché lo scarto è salutare e con un po’ d’inventiva raggiunge alti livelli di gastronomia.

Una filosofia, questa dell’utilizzo nobile  degli scarti, che lega sorprendentemente l’Italia al Nord America. Ma se da noi vanno forte salsicce e bresaole di tonno, Oltreoceano, invece, i piatti clou sono il pastrami e la bresaola di foca.

Terrina di polpo con inchiostro (nero) di calamaro

SALUMI DI MARE D’OLTREOCEANO : ‘NDUJA DI TONNO E UOVA D’ARINGA

La nostra cucina è sempre molto apprezzata all’estero. Non deve quindi sorprendere se al Buca Yorkville di Toronto (Canada) brilla il talento di uno chef italo-americano. Si chiama Rob Gentile e c’è da scommetterci che le sue origini sono calabresi (salvo smentita). Altrimenti perché mai avrebbe estratto dal cilindro un capolavoro come la ‘nduja di tonno poi diventata anche di pesce spada? La ‘nduja, per quei pochi che non lo sapessero, è un insaccato morbido e particolarmente piccante. E’ così morbido che si può perfino spalmare e Gentile è riuscito a replicare proprio questa morbidezza usando come ingrediente base la buzzonaglia (carne di tonno vicino alla lisca centrale o all’addome, di colore scuro).

Ma il suo ingrediente preferito è un altro: le uova. Da quelle di aragosta alle gonadi di riccio di mare, con cui realizzare preziose bottarghe da spargere sulle sue creazioni. Ma molto innovativo è anche l’uso che fa delle uova di aringa affumicate. Usate per sostituire la pancetta di maiale sulla pasta alla carbonara (e qui la tradizione canadese si intreccia meravigliosamente con quella italiana). Il piatto acquisisce così un aroma di pesce, simile al fegato affumicato, e in barba al gusto italiano, Gentile ci aggiunge perfino una spruzzatina di formaggio. Non si creano forse così i grandi piatti, stravolgendo le regole?

Salumi di mare

SALUMI DI MARE D’OLTREOCEANO : BRESAOLA DI FOCA

Passiamo ora alla costa est del Canada e precisamente nell’isola di Terranova. Qui nel borgo marino di Quidi Vidi c’è il Mallard Cottage di Todd Perrin. Perrin accoglie i suoi ospiti con una bresaola molto speciale. Non è né di tonno, né di salmone tanto meno di pesce spada. Ma di foca.

Un mammifero marino che prospera nelle fredde acque oceaniche. In genere in Canada i lombi di Foca vengono congelati, Perrin invece ha avuto un’altra idea: preferisce affumicarli. Quella di foca è infatti una carne che si presta all’affumicatura. Ha un colore rosso rubino, in più è grassa e oliosa e dopo una maturazione di tre mesi diventa morbida come una seta. A quel punto abbiamo la bresaola. Pronta per essere servita a fette sottili, condita con sale, olio e un po’ di parmigiano.

Mallard Cottage
Mortadella di capesante

SALUMI DI MARE : WEST COST STATI UNITI

Siamo ora negli States, a Los Angeles in California. Qui Michael Cimarusti, titolare del ristorante Providence, ha collaborato per anni con uno chef esperto in salumi di mare, Brandon Gray. A Gray, Cimarusti aveva affidato la sua pescheria, Cape Seafood And Provisions, che però ormai è chiusa. Non sappiamo se i due continuano a collaborare ma non importa. Quello che importa è parlare dei loro piatti che, a quanto dicono i fortunati che li hanno assaggiati, sono favolosi.

Delle loro ricette mi ha colpito soprattutto la mortadella di mare. Cosa ha di particolare? Beh, sicuramente l’ingrediente usato per simulare Il grasso di maiale. Mentre alcuni ricette nostrane usano i calamari, quella di Los Angeles invece usa le capesante. Ma altri piatti interessanti nati dalla collaborazione fra Gray e Cimarusti sono anche: il paté di fegato della rana pescatrice; le terrine di polpo e quelle ricavate con le teste di pesce. E infine ma non perché ultimo, il patrami di salmone.

Ristorante Providence – Los Angeles
Pastrami di salmone affumicato a freddo

SALUMI DI MARE : IL PASTRAMI DI POLPO

Ma quando parliamo di pastrami parliamo del piatto clou della east cost. E’ infatti apparso per la prima volta a New York. E precisamente a Brooklin al Park Avenue Café grazie alla verve dello chef David Burke. Nel 1988 Burke propose il pastrami rivisitando il gravlax ovvero la marinata scandinava. In pratica anziché usare i classici ingredienti nordici (sale, zucchero e aneto) creò un’emulsione più speziata. A base di coriandolo, prezzemolo, pepe nero, paprika e sciroppo d’acero. E con questa emulsione ha marinato il salmone che, una volta stagionato, viene affettato proprio come il più celebrato pastrami di manzo.

Ma una vera chicca è il pastrami di polpo dello chef Markus Glocker proposto al Batard in TriBeCa (New York), giudicato dai suoi estimatori un vero e proprio capolavoro gastronomico.

Restaurant Batard in Tribeca

Di Michelangelo Ficarelli 25/05/2019