IERI VEGETARIANI OGGI MACELLAI

E’ NATO NEGLI STATI UNITI UN MOVIMENTO ETICO: SOLO TAGLI DA BESTIAME CHE SIA SEMPRE VISSUTO LIBERO, AL PASCOLO: GLI ADERENTI? EX VEGETARIANI 

Articolo di Melissa Clark (foto di Ryan Dearth) per D la Repubblica

Nella macelleria Western Daughters di Denver, Colorado, Kate Kavanaugh è intenta a rimuovere il tendine da un taglio di manzo grande quanto un cuscino e di rosso intenso. “Nel manzo, il taglio detto “cappello del prete” è il secondo più tenero. Poggia sulla scapola, e mi piace perché il suo grasso è ben marmorizzato”. Dopo averne ricavato diverse bistecche ne sceglie una e, afferrati un paio di cubi di sego le cui sagome riproducono i personaggi di Guerre Stellari si dirige in cucina per prepararci il pranzo. Kavanaugh è stata una vegetariana inflessibile per dieci anni; scelta dovuta al profondo amore per gli animali e al rispetto per l’ambiente. Gli stessi motivi l’hanno spinta, in seguito, a diventare macellaia.

Kate Kavanaugh

IERI VEGETARIANI OGGI MACELLI : LA MACELLERIA ETICA

Quelli che, come lei, hanno un passato da vegetariani o vegani sono pochi, ma molto apprezzati. Condividono le sue vedute, e hanno intrapreso il mestiere nella speranza di cambiare l’industria della carne negli Stati Uniti. Si definiscono “macellai etici”, e nei loro negozi propongono carni di animali che hanno pascolato liberamente, nutrendosi di erbaggi.

Tra i loro obiettivi vi sono il benessere dei capi, la tutela ambientale, un consumo che riduca gli sprechi, utilizzando al meglio ogni parte. Una visione drasticamente diversa dagli allevamenti su scala industriale, da cui proviene la maggior parte della carne consumata negli Stati Uniti.

Un mondo ripetutamente criticato per gli sprechi, l’uso eccessivo di antibiotici e le condizioni crudeli e rischiose in cui gli animali sono costretti a vivere. Il che ha indotto alcuni produttori a modificare le proprie abitudini; ma stando ai macellai etici, l’industria sta cambiando troppo lentamente, ed è tuttora caratterizzata da una mancanza di trasparenza che non genera alcuna fiducia nei consumatori.

Kate Kavanaugh

IERI VEGETARIANI OGGI MACELLAI : KATE KAVANAUGH

“Faccio questo mestiere per rivoluzionare l’industria della carne”, dichiara Kavanaugh, mentre Darth Vader inizia a sciogliersi nella padella di ghisa. Quando è del tutto liquefatto, lei canticchiando aggiunge la bistecca, lasciandola sfrigolare sulle note della Imperial March. La cuoce molto più a lungo di quanto mi sarei aspettata.

Come molti ex vegetariani, anche Kavanaugh evita la carne al sangue. Ma la sua è una delle bistecche migliori che abbia mai mangiato; la cosa mi sorprende, dato che a me la carne piace praticamente cruda. Questa ha i bordi croccanti e una consistenza vellutata e succosa, ha mantenuto un gusto intenso e una compattezza insoliti, tanto da far sembrare una bistecca di manzo alimentato a granturco, al confronto, una scaloppina di pollo.

Il giornalista Michael Pollan

IERI VEGETARIANI OGGI MACELLAI : TUTTO INIZIA CON MICHAEL POLLAN

Il movimento della macellazione etica è iniziato nel 2002, dopo un articolo sul New York Times Magazine in cui il giornalista Michael Pollan raccontava dei maltrattamenti praticati negli allevamenti industriali. Poi pubblicò il libro il dilemma dell’onnivoro, nel 2006, in cui si domandava se sarebbe riuscito ad uccidere un animale per cibarsene: “Non mi sembrava che pretendere che un carnivoro – cosa che all’epoca ero, e continuo ad essere – si assumesse almeno una volta nella vita la responsabilità diretta dell’uccisione dell’animale dalla cui carne dipende il suo sostentamento fosse chiedere troppo”, scriveva Pollan. Quella sfida colpì molti lettori.

Janice Schindler

IERI VEGETARIANI OGGI MACELLAI : JANICE SHINDLER

A Janice Schindler, 28 anni e, dopo cinque da vegana, direttrice della macelleria Meat Hook di Brooklin, l’occasione di mettersi alla prova fu un evento in una fattoria, che invitava a “procacciarsi da soli il tacchino per la cena del ringraziamento”. “Fu decisamente macabro. Ero l’unica iscritta , e prima di allora non avevo mai ucciso nessun animale. I tacchini sono grandi, ma una volta infilati a testa in giù nell’apposito cono si rilassano completamente, e a quel punto si può recidere un’arteria. Rimangono tramortiti e muoiono dissanguati. Trascorsi il resto della giornata al tavolo su cui si eviscera il pollame. E’ un lavoro assolutamente disgustoso, che tuttavia trovai affascinante”. Il suo apprendistato da macellaio iniziò subito dopo.

IERI VEGETARIANI OGGI MACELLAI : L’ALLEVAMENTO ETICO

Nell’allevamento etico gli animali stessi giocano un ruolo fondamentale. Il letame concima una varietà di erbe, il calpestio degli zoccoli dissoda il terreno. Il che, a sua volta, consente all’acqua piovana di penetrare in profondità, raggiungendo le radici delle piante. Secondo i suoi sostenitori, tale sistema rigenera vaste distese di terreni erbosi, potenzialmente in grado di sequestrare il carbonio, anziché emetterlo come negli allevamenti industriali. I detrattori dell’approccio conservativo sottolineano invece come non tutti gli studi concordino sul maggiore sequestro di carbonio; e come tale sistema non sia in grado di fornire carne sufficiente a soddisfare la domanda del mercato.

“Sono cresciuta tra le praterie del Colorado, per cui ho un profondo attaccamento”, afferma Kavanaugh. “Quando aprii la macelleria, scelsi di lavorare solo con animali alimentati al 100% con erbe da fattorie che contribuivano a rigenerare praterie”. Questo comporta costi molto superiori rispetto al bestiame nei recinti. Così, nella macelleria di Kavanaugh, le bistecche di controfiletto di prima scelta costano circa 40 euro al chilo. Poco più in là, nel super marcato della catena King Soopers, 14.

Joshua Applestone

IERI VEGETARIANI OGGI MACELLAI : JOSHUA APPLESTONE

Joshua Applestone, 49 anni, è un macellaio di quarta generazione, ma il primo della famiglia a essere un ex vegetariano. Nel 2004 ha inaugurato a Kingston, New York una delle prime macellerie etiche degli USA, Fleisher’s Grass Fed and Organic Meats. “All’inizio la gente rimaneva stupita dai prezzi. I nostri costi però sono di gran lunga superiori a un’azienda di grandi dimensioni. Inoltre, paghiamo per controlli che certificano la qualità degli animali, di ciò che mangiano e del modo in cui vengono trattati, trasportati, uccisi e macellati.

Quando i clienti lo hanno capito, gli affari sono decollati”. I macellai come Applestone coltivano rapporti stretti con allevamenti e fattorie della regione, che visitano personalmente. Il che rafforza la fiducia da parte della clientela, e crea un clima di trasparenza che nell’allevamento industriale è completamente assente.

Anya Fernald

IERI VEGETARIANI OGGI MACELLAI : ANYA FERNALD

Stando ad Anya Fernald, 44 anni, tra le fondatrici della Belcampo Meat Co., “la carne che costa poco non è una conquista. Voglio che la gente continui a spendere la stessa cifra di oggi, ma acquistandone meno, e di migliore”. Quando, da adolescente venne a sapere che per ottenere un chilo di manzo erano necessari quasi 11,5 di cereali, diventò vegetariana. “Le mucche non devono mangiare cereali. Hanno cinque stomaci, evoluti per gli erbaggi”.

Sopravvissuta durante liceo e università grazie a yogurt alla frutta, burger vegetali, fagottini alla pizza, macaroni & cheese e qualche verdura surgelata, Fernald ha ripreso a consumare carne in Europa, dove per qualche anno ha lavorato nelle fattorie. “Subito la mia salute è migliorata. Le facoltà mentali si sono acuite, ho perso peso, l’acne è sparita e la capigliatura  è diventata più folta. E’ stato come se una nebbia avesse iniziato a dissiparsi”.

E’ dimostrato che la carne di animali che si nutrono esclusivamente di erba è migliore per l’uomo di quella di capi allevati a soia e granturco, e che contiene quantità maggiori di acidi grassi Omega-3, acido linoleico coniugato, betacarotene e altri nutrienti. Anche le mucche sono più sane , e richiedono meno antibiotici. “La salute dell’uomo è collegata a quella degli animali”, spiega Fernald. Inoltre, il sapore può essere incredibilmente delizioso. Come ho constatato a Denver. Applestone ricorda ancora il primo panino a base di bacon (proveniente da suini allevati all’aperto) che segnò l’inizio della sua vita da ex vegetariano. “Pensai che fosse la cosa più buona che avessi mai messo sotto i denti”.

Jared Standing

IERI VEGETARIANI OGGI MACELLAI : JARED STANDING

Nei cinque anni in cui è stato vegetariano, Jared Standing, 40 anni, proprietario di Standing’s Butchery a Los Angeles, non ha mai smesso di desiderare la carne. Vi rinunciò dopo un’esperienza lavorativa subito dopo la laurea, nella macelleria di un supermercato. “Rimasi davvero disgustato”. Ma, nonostante ciò, non smetteva di sognare bistecche alla griglia e salsicce alla brace. Dopo aver letto il dilemma dell’onnivoro scelse la macelleria etica, lavorando prima in un supermercato Whole Foods e poi con Fernald, per la Belcampo, sino a mettersi in proprio. Fu preso di mira da alcuni vegani, con commenti al vetriolo su Instagram e una protesta di fronte al suo negozio. “Eppure, la mia attività nasce dal fatto che il trattamento abituale degli animali mi rattrista”.

Lauren Garaventa

IERI VEGETARIANI OGGI MACELLAI : LAUREN GARAVENTA

“Da quando faccio questo lavoro ho ricevuto insulti orribili su Internet, e non mi sembra giusto”, conferma Lauren Garaventa, ex vegetariana, attivista animalista e co-proprietaria di Ruby Brink, macelleria con ristorante di Vashon Island, washington. “Esistono problemi peggiori: gli animali in recinti sovraffollati e sono trattati come oggetti, E’ per questo che dovremmo batterci”.

Anche lei, come Jared Standing, considera il lavoro di macellaia come una presa di posizione contro un’industria le cui pratiche le fanno orrore. “Da ragazza mi sono chiamata fuori nell’unico modo che mi era possibile: rifiutando la carne”, dice Fernald. “Adesso prendo posizione attraverso la Belcampo, nella speranza di cambiare il sistema. Sono due modi diversi di reagire, in due fasi diverse della mia vita. E li considero assolutamente coerenti”.