IN PIEMONTE ALLA RICERCA DELLA FROLLATURA PERFETTA : QUI LA CARNE FROLLATA HA UN SAPORE UNICO

SIAMO ANDATI IN PROVINCIA DI ASTI DOVE ROBERTO PINTADU, UN SARDO DALL’ACCENTO PIEMONTESE, NEL SUO LOCALE PROPONE BISTECCHE FROLLATE FINO A 150 GIORNI. I CLIENTI APPREZZANO LA SUA CARNE FROLLATATA PERCHE’ LA QUALITA’ HA SEMPRE RAGIONE

“Li vedi quei ragazzi seduti in quel tavolo? Stasera hanno fatto 100 chilometri per assaggiare questa bistecca. La voce si sta spargendo perché una carne così tenera e gustosa in giro non se ne trova”, Roberto Pintadu è un pirotecnico ragazzone di 42 anni e da un anno e mezzo ha aperto insieme alla moglie Laura  Il Mulino del Casale un ristorante a sua immagine e somiglianza a Villa Nova d’Asti un paesino a metà strada tra Torino e Asti.

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Roberto Pintadu – carne frollata

ALLA RICERCA DELLA FROLLATURA PERFETTA – LA CARNE FROLLATA E’ POESIA 

Ci parla mentre armeggia difronte ad un immenso braciere e, mentre con una mano indica il tavolo dei ragazzi accorsi da lontano,  con l’altra tiene una bistecca di oltre tre chili , “Questa non è una bistecca qualsiasi, è pura poesia e oggi assaggiamo una carne frollata fino a 150 giorni“. Di bistecche mastodontiche è pieno il mondo (e chi scrive ne ha viste tante), la rarità semmai è trovare chi decide di frollare la carne fino a 150 giorni. Tra i danni provocati dall”industria alimentare, c’è anche quello di aver imposto ai consumatori carni frollate a male pena 15 giorni e così per anni ci hanno obbligato a mangiare solette di scarpe che assomigliavano a bistecche. Perchè frollare la carne è come far invecchiare il vino in pregiati botti di rovere.

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Roberto Pintadu – carne frollata

 
ALLA RICERCA DELLA FROLLATURA PERFETTA – IL TEMPO E LA CELLA FRIGORIFERA MIGLIORI ALLEATI DELLA CARNE FROLLATA

La frollatura è un processo che richie tempo, pazienza e investimenti mica da poco. “Nel mio locale propongo ai clienti o la fassona piemontese o carne proveniente da allevatori di cui conosco vita, morte, miracoli e so come allevano i loro animali. La ricerca di carne di qualità è il primo step, il secondo step prevede una lunga frollatura in speciali celle frigorifere che credo di avere solo io e pochi altri qui al Nord”. Pintadu è un pioniere della frollatura e si muove armato solo di tanta passione, mosso dalla convinzione che se spiegata e raccontata bene la carne frollata può essere consumata e apprezzata dalla clientela molto più di adesso. “Basta un primo assaggio per abbracciare la nuova filosofia, poi non si torna più indietro“.

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Carne frollata – Mulino del Casale

 
ALLA RICERCA DELLA FROLLATURA PERFETTA – CHE SAPORE HA LA CARNE FROLLATA 

Quella alla quale abbiamo partecipato è stata una serata diversa dalle solite. Un percorso gastronomico che Roberto Pintadu ha studiato nei minimi dettagli per i suoi clienti. Tre degustazioni di Fassona Piemontese proveniente dalla Azienda La Granda frollata 60, 120 e 150 giorni e un assaggio di succulenti bistecche provenienti da un incrocio tra un maschio Piemontese ed una Austriaca selezionata dalla Fratelli Gavazza, una storica azienda piemontese che lavora carni dal 1913. Il tutto grigliato rigorosamente con brace di legna. Che dire? Altissimi livelli. La frollatura lenta e prolungata rende la carne saporita e tenera con dei parametri decisamente diversi – e migliori – di quelli che generalmente siamo abituati ad assaporare. La crosticina esterna mantiene intatti i succhi e il risultato è una bistecca croccante fuori e burrosa all’interno. Standard davvero eccellenti e che meritano un assaggio.

 
 

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Roberto Pintadu – Mulino del Casale

ALLA RICERCA DELLA FROLLATURA PERFETTA – CHE SUCCEDE ALLA CARNE FROLLATA ? 

Durante i giorni di frollatura la carne si intenerisce e migliora le sue caratteristiche ma perde anche peso. Motivo questo che ha spinto negli anni  tanti macellai e tanti ristoratori a non andare mai oltre ad una certa soglia di frollatura. D’altronde la carne si vende a peso e, ai commercianti che ragionano solamente un tot al chilo e poco propensi a far assaggiare carne migliore ai propri clienti, dal punto di vista commerciale non conveniva. Compravano carne che, se frollata il giusto, arrivava a pesare qualche chilo di meno. E qualche chilo in meno vuol dire mancati guadagni. Ecco perché quella della frollatura è sempre stato un movimento che si è mosso in maniera sotterranea e che – vivaddio – oggi sta emergendo.  “Chi propone carne frollata oltre i 60 giorni fa un investimento nel lungo periodo, certo all’inizio le difficoltà non sono poche: frigoriferi più costosi, io ne ho uno da 8mila euro ad esempio, clienti da educare, prezzi che inevitabilmente sono più alti, insomma il percorso è lungo ma sono certo che chi sceglie la via della frollatura alla lunga raccoglie consensi perché la qualità vince sempre“, spiega Pintadu. E noi lo gridiamo e ribadiamo con convinzione: la qualità vince sempre. Viva viva la qualità.

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Roberto Pintadu (sin) e il direttore di Braciamiancora Michele Ruschioni

 di Michele Ruschioni 13 ottobre 2013