I FORMAGGI IRLANDESI SPACCANO E ATTIRANO CURIOSI E APPASSIONATI DA TUTTO IL MONDO

Buona la Guinnes. Ma è ancora più buona se magari la sorseggiate mentre vi gustate un bel formaggio. Ovviamente irlandese. La cosa sembrerebbe easy se non fosse che sull’isola verde baciata dalla pioggia e da San Patrizio la produzione casearia sia bella intensa. Si contano infatti oltre 500 formaggi.  Verrebbe da dire: mica pizza e fichi.

Quando si pensa all’Irlanda vengono in mente scogliere, pub, pecore e pinte di birra scura. Eppure c’è un’altra Irlanda che merita attenzione. Un’Irlanda che profuma di stalla pulita, erba bagnata dalla pioggia e latte appena munto. È l’Irlanda dei formaggi.

Un universo sorprendentemente vasto che negli ultimi decenni ha trasformato un piccolo Paese atlantico in una delle realtà casearie più interessanti d’Europa. Oggi sull’isola si producono oltre 500 tipi di formaggio diversi, molti dei quali nascono in aziende familiari dove il casaro lavora ancora a pochi metri dai pascoli.

Qui il concetto di “grass-fed” non è una moda da etichetta. È semplicemente la normalità. Le mucche trascorrono gran parte dell’anno all’aperto nutrendosi di erba fresca grazie a un clima che sembra progettato apposta per far crescere prati. Il risultato è un latte ricco di aromi, capace di trasferire nei formaggi note erbacee, floreali e burrose che raccontano il territorio molto più di qualsiasi slogan turistico.

Formaggi Irlandesi – Cork, dove è iniziata la rivoluzione

Chi vuole capire davvero il rinascimento caseario irlandese dovrebbe partire dalla contea di Cork.

Qui, negli anni Settanta, nacque Milleens, considerato il primo grande formaggio artigianale dell’Irlanda moderna. Un formaggio a crosta lavata che ha aperto la strada a decine di produttori indipendenti.

Ma Cork è anche il luogo dove qualcuno ha avuto il coraggio di allevare bufale in mezzo ai prati irlandesi. È il caso di Macroom Buffalo, azienda che produce mozzarelle, yogurt e formaggi freschi partendo da un latte insolito per queste latitudini.

Per chi ama curiosare tra i banchi dei produttori, vale la pena fare un salto nei mercati agricoli di Bantry e Skibbereen oppure perdersi tra le bancarelle dell’English Market di Cork, uno dei mercati coperti più affascinanti d’Europa. Qui il rischio non è trovare qualcosa di cattivo. È riuscire a fermarsi dopo il primo assaggio.

Formaggi Irlandesi – Cashel Blue, il formaggio che ha cambiato le regole

Proseguendo verso la contea di Tipperary si incontra uno dei simboli gastronomici dell’isola.

Il Cashel Blue. Un erborinato nato negli anni Ottanta che ha dimostrato come l’Irlanda potesse competere con le grandi tradizioni europee senza imitarle. Cremoso, elegante e mai aggressivo, è uno di quei formaggi che riescono a mettere d’accordo sia gli appassionati sia chi normalmente diffida delle muffe nobili.

Nella stessa zona sorge il Cashel Palace Hotel, luogo dove il formaggio non è una semplice portata ma un elemento centrale dell’esperienza gastronomica. La selezione dei produttori locali viene trattata con la stessa attenzione che altrove si riserva alle grandi etichette di vino.

Formaggi Irlandesi Il cheddar che segue le stagioni

Nella contea di Carlow, tra colline morbide e muretti in pietra, nasce invece il Coolattin Cheddar. La sua particolarità? Viene prodotto esclusivamente con il latte della stagione migliore.

Una scelta controcorrente in un’epoca che pretende disponibilità costante per qualsiasi prodotto. Qui invece il calendario lo detta ancora la natura. E il risultato si sente nel piatto.

Visitare l’azienda significa comprendere quanto il concetto di territorialità possa essere concreto. Non una parola abusata nei menu, ma una scelta quotidiana fatta di tempi lenti e produzione limitata.

Dalle capre della Boyne Valley alle colline dimenticate del Leitrim

L’Irlanda casearia non è fatta soltanto di latte vaccino. Nella Boyne Valley, una delle aree agricole più fertili del Paese, Boyne Valley Farmhouse Cheese produce formaggi caprini pluripremiati che hanno contribuito a elevare il livello qualitativo dell’intero comparto.

Ancora più affascinante è la storia di Leitrim Hill Creamery. Siamo nella contea di Leitrim, una delle zone meno conosciute dell’isola. Qui Lisa Gifford, nata a New York, è tornata nella terra dei suoi nonni all’età di settantacinque anni per avviare una piccola attività casearia.

Una storia che sembra uscita da un romanzo rurale. Latte crudo, lavorazioni lente e una produzione che mette al centro il rapporto diretto tra allevatore e consumatore. E se il formaggio non bastasse, il gelato merita da solo una deviazione.

Irlanda del Nord: formaggi e birra ai piedi delle montagne

Anche l’Irlanda del Nord offre tappe interessanti. Tra le più originali c’è Dart Mountain, realtà artigianale immersa nei paesaggi delle Sperrin Mountains, dove degustazioni di formaggi e birre artigianali diventano un modo per raccontare il territorio attraverso il gusto. Perché da queste parti il cibo non è mai soltanto cibo. È un pezzo di paesaggio servito su un tagliere.

Gli abbinamenti che non ti aspetti

Se il vino resta il compagno più tradizionale del formaggio, l’Irlanda ama sperimentare. Uno degli incontri più curiosi è quello tra Cashel Blue e Bertha’s Revenge Gin. La particolarità? Questo gin viene distillato utilizzando il siero di latte, sottoprodotto della lavorazione casearia. Un perfetto esempio di economia circolare che diventa anche un interessante esercizio gastronomico.

Chi preferisce restare analcolico può invece provare l’abbinamento tra formaggi caprini freschi e kombucha artigianale. In Irlanda esistono produttori che stanno reinterpretando questa bevanda fermentata con grande creatività, ottenendo risultati sorprendenti.

Infine c’è il matrimonio tra cheddar e birra rossa irlandese. Un classico che continua a funzionare perché le note maltate della birra riescono ad amplificare la componente lattica senza coprirla.

Seguire la strada dei formaggi in Irlanda significa scoprire un Paese che ha saputo innovare senza rinnegare le proprie radici. Non si tratta di folklore costruito per i turisti o di tradizioni imbalsamate. Si tratta di allevatori, casari e produttori che ogni giorno trasformano erba, pioggia e pazienza in qualcosa di straordinariamente buono. E forse è proprio questo il segreto dei grandi formaggi irlandesi: non cercano di impressionare. Raccontano semplicemente il luogo da cui provengono.