I POLMARD SONO ALLEVATORI E MACELLAI DA SEI GENERAZIONI. ALEXANDRE POLMARD OFFRE LA BISTECCA PIÙ CARA DEL MONDO: FINO A 3000€. COME MAI? SOLO ANIMALI ALLEVATI ALLO STATO BRADO PER UNA CARNE “IBERNATA” E INVECCHIATA 15 ANNI
“Quale annata preferite? 2001 o 2003?” Una domanda normale se si sta scegliendo un vino al ristorante, ma inaudita se si tratta di ordinare carne di manzo. Il macellaio francese Alexandre Polmard è l’unico che ve la può rivolgere. Polmard offre la carne più “invecchiata” al mondo – fino a 15 anni. E soprattutto la bistecca più cara della galassia. Un alimento che è entrato a buon diritto nel pantheon dei cibi esclusivi, accanto ai più blasonati caviale e cognac. La potrete gustare in uno dei ristoranti selezionati dallo stesso Polmard, a patto di posticipare una rata del mutuo: una côte de boeuf (costata) annata 2000 può costare tranquillamente 3000€. O potreste farne un assaggino da Fabrice Vulin, due stelle Michelin a Hong Kong, per soli 647 € a testa. Vino escluso, ça va sans dire.
POLMARD: LA BISTECCA PIÙ CARA DEL MONDO, L’IBERNAZIONE E LE BIONDE D’AQUITANIA
Alexandre Polmard, giovane agricoltore, allevatore e macellaio è il rappresentante della sesta generazione nell’omonima azienda di famiglia, fondata nel 1846. Il business dei Polmard è decollato veramente nel 1990, quando il nonno e il padre di Alexandre hanno studiato ed introdotto un trattamento delle carni chiamato “ibernazione”. Funziona così: viene sparato un getto d’aria sulla carne a 120 km/h e a -43°C. Ciò permette una lunghissima conservazione senza che si perda nessuna delle caratteristiche organolettiche di questa carne eccezionale. Sì, perchè anche la materia prima è di qualità superiore. La razza di bovini in questione si chiama Blonde d’Aquitaine, viene allevata al pascolo soprattutto nel sud ovest della Francia e può rivaleggiare con i più costosi ed esclusivi nomi globali come il Black Angus e il Kobe.
POLMARD E LA BISTECCA PIÙ CARA DEL MONDO: ANIMALI LIBERI E FELICI
I Polmard le allevano all’aria aperta, tra i boschi ed i pascoli fuori dalla cittadina di Saint Mihiel nella Lorena, in Francia nord-orientale. «Qui hanno spazio per muoversi», dice Alexandre Polmard alla CNN. «Ci sono rifugi dove possono riparare in caso di pioggia o neve. È davvero un alloggio a cinque stelle». L’allevatore francese svela un segreto: parla con le sue vacche ogni giorno e cerca di rendere le loro condizioni di vita più confortevoli possibile, anche quando arriva il giorno del macello.
LA BISTECCA PIÙ CARA DEL MONDO: ZERO STRESS E TANTA CURA PER LA CARNE MIGLIORE
Se i livelli di stress sono bassi la carne è semplicemente più buona: l’aumento di stress quando gli animali vanno al macello può causare un successivo picco dei livelli di glicogeno e acido lattico: questo significa una perdita di tenerezza e, in ultima analisi, di gusto. Polmard sta infatti investendo un milione di euro in un mattatoio nella sua fattoria in cui possano essere macellate solo quattro vacche a settimana ed in un ambiente unico, per mantenere i livelli di stress ad un minimo assoluto. I risultati sono tangibili: «L’amore e le attenzioni con cui alleviamo gli animali si sprigionano a ogni boccone della loro carne».
LA BISTECCA PIÙ CARA DEL MONDO ANCHE IN MACELLERIA
Le buone forchette (parigine e non) sembrano essere d’accordo e affollano la boucherie Polmard a St. Germain des Pres, sulla rive gauche della capitale francese; luci soffuse e drammatiche, cassetti di legno ed etichette scritte a mano, che sembra più una gioielleria di una macelleria. Polmard vende solo carne bovina dalla sua azienda agricola, la maggior parte frollata tra i 28 e 56 giorni. Ma è la carne “Millesime” quella davvero unica e così costosa. «Ho guardato al mondo del vino, dando una scossa alla macelleria tradizionale. Ho voluto sedurre la gente per farla tornare a mangiare carne di manzo». Come? «offrendo loro qualcosa di eccezionale», dice Polmard. Come per i vini invecchiati, annate diverse hanno gusti e caratteristiche diversi. Lo chef Vulin, che la propone nel suo ristorasnte stellato di Hong Kong, spiega che ciò che contraddistingue il gusto della carne di Polmard è l’acidità dolce e una consistenza come nessun altra – c’è a malapena bisogno di un coltello per tagliarla. Una carne chiaramente davvero speciale. E un conto altrettanto impegnativo.
Di Silvia Strada 16/06/2016
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