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LA CARNE MAREZZATA SI FA ANCHE IN ITALIA E QUESTE BISTECCHE LO DIMOSTRANO

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GIOGO E’ UN MARCHIO GIOVANE NATO APPENA UN ANNO FA PORTA IN MACELLERIA UN ANGUS ALLEVATO NELLA SPLENDIDA OASI DEL DELTA DEL PO DA CUI SI RICAVANO TAGLI TENERI E GRASSI PROPRIO COME PIACCIONO AGLI AMANTI DELLA GRIGLIA

“Chi vuol esser libero non metta il collo sotto il giogo” dicevano i nostri nonni associando questo antico strumento agricolo alla fatica nei campi. Se invece, diversamente dai nostri nonni, facciamo un altro ragionamento e associamo il giogo ai frutti del duro lavoro, il discorso cambia ed ecco come il giogo, anziché assumere un significato negativo assume uno molto positivo: finisce cioè per simboleggiare i doni, buoni e genuini, che ci offre la madre terra. Doni che saranno tanto più generosi quanto più sapremo rispettare gli animali e il loro habitat naturale.

La pensa così Marco Iuculano, classe 1993, titolare assieme ai suoi fratelli, Marcello e Giuseppe, della macelleria Moretti a Ferrara. A Marco il giogo, inteso come lavoro serio e fatto bene, piace così tanto che a un certo punto, dopo aver definito la sua offerta con tanto di disciplinare, lo ha fatto diventare un marchio. Marco tra l’altro si è laureato campione d’Europa con la nazionale italiana macellai e quindi sa che se si perseguono degli obiettivi e si lavora con costanza per raggiungerli alla fine i risultati arrivano.

Con questa filosofia, dunque, il duro lavoro, il benessere animale e non meno importante la ricerca di un gusto pieno e appagante sono nate tre linee di prodotto, una più buona dell’altra, e che molto sinteticamente annoverano: una proposta bovina, una suina e un pollame genuino e ruspante.

Giogo

L’ANGUS ABERDEEN

La prima proposta della macelleria Moretti ruota attorno all’Angus Aberdeen, un bovino originario della Scozia, ma che, selezionato nei pascoli irlandesi, giunge infine in Italia e precisamente in provincia di Rovigo. Parliamo quindi di un prodotto nostrano, perché allevato nell’azienda di Pantano che si trova a ridosso del Parco del Delta del Po. Qui questi bovini, conformemente alla loro natura, crescono in piena libertà in un ambiente incontaminato con tanta acqua, aria salubre e pascoli fertili.

Gli Angus selezionati da Marco sono delle scottone, esemplari femmine di età compresa fra i 16 e i 20 mesi che si nutrono di foraggi e altri alimenti biologici quali formentone (grano turco), lino, orzo ed erbe spontanee. Questi bovini grazie al tipo di allevamento e al regime dietetico messo a punto sviluppano carni pregiate che, però, prima di essere incluse nel marchio Giogo devono fare un ulteriore upgrade.

“Devono essere intenerite e quindi frollate almeno 40 giorni”, spiega Marco. Poi in macelleria a disposizione del clienti ci sono tanti tagli del quarto posteriore, da quelli della lombata ad altri altrettanto pregiati come picanha, scamone e spinacino. In più, oltre alle bistecche ci producono anche tartare e stagionati, in particolare carpacci e bresaole frollate fino a 230 giorni.

Giogo

IL MAIALINO DEI MONTI NEBRODI E IL POLLAME

Se la carne bovina viene dal Parco del delta del Po, quella suina invece viene invece dai Monti Nebrodi (Sicilia). Marco che è di origine sicula sa quanto sono interessanti questi suini neri che non arrivano a pesare molto, è vero,  massimo 100 chili, ma in compenso hanno carni morbide e grasse. Un risultato ottenuto grazie a un alimentazione ricca, a base di: ghiande, castagne, nocciole, tuberi e altri alimenti biologici.

I suini neri dei Monti Nebrodi selezionati da Marco vengono da Raccuja (Messina) e precisamente dall’azienda agricola Ponte due archi che li alleva allo stato brado a 700 metri d’altezza e quindi in un ambiente montagnoso. Questa carne, una volta giunta a Ferrara, viene trasformata in carne fresca e in salumi, (prosciutti, salami, lardi, pancette e molto interessanti sono pure i cotti).

Infine, il marchio Giogo propone anche il pollo di razza golden comet, fornito dalla vicina azienda Avicola Artigiana di Formignana (Ferrara). Questo pollo, commercialmente chiamato artigianello, viene allevato a terra e arriva a maturazione tra i 100 e i 120 giorni. Un accrescimento lento dunque che è garanzia di genuinità.

Giogo

DOVE ACQUISTARE I PRODOTTI DEL MARCHIO GIOGO

I prodotti di Marco potete trovarli a Ferrara, dove assieme ai suoi fratelli gestisce due punti vendita, uno in periferia e l’altro in centro nei pressi della piazza Ariostea. Quindi, se capitate a Ferrara per visitare i suoi tesori artistici, visitate anche la macelleria Moretti, perché in questa macelleria la competenza è alta e si ispirata a una filosofia ben precisa – un allevamento sano e rispettoso del benessere animale, un’alimentazione biologica e carni grasse e gustose, ottime da scottare alla griglia.

Il consiglio però è di ordinare prima bistecche e salumi e tutti gli altri prodotti perché la produzione della linea Giogo è limitata, ci sono infatti delle tempistiche di maturazione che vanno rispettate se si vuole ottenere una carne prelibata. Anche per questo motivo i prezzi non sono proprio alla portata di tutti, oscillano tra i 40 e i 50 euro al chilo per l’Angus e tra i 29 e 140 euro al chilo per cotti e prosciutti crudi. Abbordabili invece gli altri salumi e il pollo che hanno costi molto più contenuti. Ma se siete dei carnivori appassionati, l’occasione è ghiotta, sappiate che avete la possibilità di assaggiare una carne lavorata con gran cura e che si distingue per una grande tenerezza, una marezzatura intensa e un sapore straordinario.

di Gianluca Bianchini 26/01/2022

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