LE PIU’ BELLE MACELLERIE D’EUROPA (SECONDO NOI)

ABBIAMO SELEZIONATO ALCUNE TRA LE PIU’ BELLE MACELLERIE D’EUROPA PER VEDERE COSA PROPONGONO AD AMBURGO PARIGI E MADRID E SOPRATTUTTO PER CAPIRE QUANTO ORIGINALE E’ LA LORO OFFERTA  

Nascono come macellerie ma poi evolvono in qualcos’altro. Non sempre è vero, ma il più delle volte succede. D’altronde serve intuito per stare al passo coi tempi. Così capita che una semplice bottega diventi una steak house, una hamburgeria (o ristomacelleria) o anche tutte e due le cose. Altre volte invece la bottega viene bypassata per aprire d’emblée un ristorante stellato o addirittura un social club. Per la serie mettiamo la carne al centro della nostra vita, non solo quella quotidiana ma anche quella mondana e culturale. È questo dunque il sorprendente panorama dei locali carnivori europei.

Qualcosa di molto simile, seppure in modalità diverse, accade anche in Italia se pensiamo a Sergio Motta o alla Damini e Affini (ce ne sono anche altre, lo sappiamo, ma abbiamo citato le più note). Quindi, il fenomeno non ci deve sorprendere. Chissà se dopo aver letto questo articolo qualche macellaio in odor di diventare “ristomacelleria” non troverà ulteriori fonti di ispirazione.

Boucherie

Macelleria francese

LE PIU’ BELLE MACELLERIE D’EUROPA : LOMO ALTO

Questo locale di Barcellona è più di una macelleria. E’ una steak house con annessa paninoteca. La prima al piano di sotto (Lomo Bajo) la seconda invece al piano di sopra (Lomo Alto). Qui si trova soprattutto carne iberica. Dalle varie razze locali, tutte cresciute nel rispetto del benessere animale, alle tre principali tipologie bovine: vitello, bue e vaca vieja. Al Lomo Alto, quindi, si impara a riconoscere le sfumature della carne spagnola cucinata in modo sublime grazie all’utilizzo di quattro differenti bracieri. Al Lomo Bajo, invece, la carne finisce nel più informale boccadillo per dare vita a creazioni invitanti e appetitose. Il concetto carnivoro rimane però identico: selezione attenta dei migliori esemplari da carne e cura per i dettagli. Una cura riconoscibile nell’elegante arredo del locale che diventa di lusso se si entra nella sala riservata.

Macellerie d'Europa
Lomo Alto, Barcellona

LE PIU’ BELLE MACELLERIE D’EUROPA : EL AS DE LA CARNES

Perché il titolare di questa macelleria si definisce l’asso delle carni iberiche? Semplice, per la sua offerta. In primis, hamburger e cachopo, entrambi appetitosi e molto richiesti. I cachopo sono specialità asturiane preparate con fettine sormontate da prosciutto, formaggi e ingredienti vari. Vanno a ruba soprattutto online, anche in virtù dei prezzi accessibili, costano infatti circa 6 euro al pezzo. Non mancano poi i tagli barbecue e i chuletón, le famose costate di vaca vieja. Ma da el As de las carnes troverete anche carne di maiale e di vitello, più prodotti europei ed extra europei (Wagyu, Angus e Simmental). Insomma, niente male per un’attività che, avendo aperto solo nel 2016, conta già tre filiali di cui una a Madrid.

Macellerie d'Europa
El As de las Carnes, Madrid

LE PIU’ BELLE MACELLERIE D’EUROPA : LE BOURDONEC

Yves-Marie Le Bourdonnec ha un grande merito. Quello di aver elevato la macelleria al rango di una vera e propria galleria d’arte. I suoi quattro punti vendita a Parigi vantano un mobilio classico e raffinato. Sono infatti scrigni contenenti qualsiasi tipo di taglio bovino anche quello meno nobile. Fra tutti spicca la costata, un tripudio di tenerezza, aroma e sapore. Ma non meno pregiati si presentano gli stagionati con sentore di affumicatura e profumi d’erbe locali. Non mancano infine le bistecche marinate col whisky. L’arte di Bourdonnec nasce in provincia lontana dal trantran della capitale. Qui gli allevatori selezionano i migliori bovini autoctoni. Esemplari di Salers, Normanna e Gascogne incrociati poi con l’Angus o l’Hereford. Da questo incrocio si ottiene una carne tenera e marezzata, resa ancor più saporita dalla sapiente frollatura realizzata nei caveau della Casa.

Macellerie d'Europa
Le Bourdonnec, Parigi

LE PIU’ BELLE MACELLERIE D’EUROPA : ROMAIN LEBOEUF 

Se con Bourdonec la macelleria si fa arte con Leboeuf invece diventa culto. Romain, barba folta e grembiule immacolato, stile tonaca, sembra proprio un sacerdote della carne. Col suo stile frugale si è guadagnato il rispetto dei colleghi. E’ stato infatti eletto meilleur ouvrier de France (miglior lavoratore di Francia 2019). Ma prima ha dovuto convincere i parigini. Ci è riuscito offrendo loro un cuore bovino. In  pratica, ha insegnato che le frattaglie non sono scarto ma gioia per il corpo e l’anima. E se qualcuno osserva che nel banco ha poche costate lui risponde: “Perché hai mai visto un bovino lungo quanto un treno?”. Insomma, schiettezza e sentimento, questo è il motivo per cui fa proseliti. Anche fra i vegani. “Che boicottino pure gli allevamenti intensivi – sembra dire – da me troveranno comprensione e carne genuina, rigorosamente francese”. Un macellaio così è davvero un tipo, che dite, vale la pena conoscerlo o no?

Macellaio francese
Romain Leboeuf, Parigi

LE PIU’ BELLE MACELLERIE D’EUROPA : BOUCHERIE BELLO 

Questa macelleria si trova a Lione e colpisce per gli arredi moderni che evocano un’atmosfera familiare. Qui gli amanti della cucina troveranno solo carne biologica con un’attenzione particolare rivolta alla produzione locale. Una produzione che nasce della stretta collaborazione fra titolari e allevatori della zona. Nel banco figurano quindi il suino dell’Alvernia, il manzo Aubrac e Salers più tanto pollame autoctono. Non mancano poi i salumi della tradizione lionese e la carne frollata anche più di due mesi. Se capitate da quelle parti dunque non perdete l’opportunità di visitare la boucherie Bello. Una macelleria di livello circondata da due fiumi, il Rodano e il Saona, in quella che è la capitale della cucina francese. Guardate che non capita mica tutti i  giorni!

Macellerie d'Europa
Boucherie Bello, Lione

LE PIU’ BELLE MACELLERIE D’EUROPA : HIGGINS FAMILY BUTCHERS

Sutton è un’area residenziale a Nord di Dublino caratteristica perché edificata sul tombolo, una striscia di terra che collega la penisola di Howth all’entroterra. Quest’area circondata dal mare è famosa anche per i suoi commerci e tra i tanti negozi del quartiere spicca una macelleria, la Higgins Family Butchers.

Questa attività nata nel 1880 è il punto di riferimento per i carnivori della zona. Offre carni di grande qualità rifornendo non solo semplici avventori ma anche drogherie e ristoranti di Dublino. I titolari selezionano carni bovine provenienti da piccole fattorie. Carni di razze rare frollate minimo 30 giorni. Ovviamente nelle celle frigo non mancano prodotti più blasonati come, ad esempio, l’Angus e la vacca vecchia galiziana. Mentre nel banco troverete pollame, agnello e maiale. Infine, da segnalare una ricca selezione di salumi.

Macellerie d'Europa
Higgins Family Butchers, Dublino

LE PIU’ BELLE MACELLERIE D’EUROPA : HENDRIK DIERENDOCK

Anche per questo macellaio di Koksijde (paesino belga affacciato sul Mare del Nord) è importante riscoprire le razze locali. In particolare, la West Flemish, una mucca rossa delle fiandre occidentali poco incline all’allevamento intensivo. L’idea di Hendrik è di farla vivere il più a lungo possibile rispettando le sue caratteristiche.

La West Flemish, infatti, pur producendo molto latte, ha una spiccata attitudine da carne. Un’attitudine che necessita di un finissaggio molto semplice, a base di erba e fieno. Fondamentale poi che si mangi tutto dell’animale anche le parti meno nobili. Non a caso nel ristorante di Hendrik spesso si vedono teste di maiale servite ai tavoli. Per il resto Carcasse (il ristorante) prosegue questo rituale “macabro”. Mannaie e prosciutti penzolanti davanti a piastrelle di ceramica bianchissima; carrelli pieni di carne che passano davanti ai clienti stupefatti; sui piatti infine bistecche guarnite solo da verdure di stagione.

Macellaio belga
Henrik Dierendock, Kossijde (Belgio)

LE PIU’ BELLE MACELLERIE D’EUROPA : DE LEAT AND VAN HAVER

I numeri parlano chiaro. Si tratta di una realtà in piena espansione. Ad Anversa ha aperto solo una macelleria che è anche un ristorante e un ingrosso carni. In tutto il Paese e all’estero invece si contano 65 dipendenti, 5 rami aziendali e 150 ristoranti. L’obiettivo di Luc De Leat e Peggy van Haver è chiaro: offrire ai clienti un’esperienza unica e sorprendente sia nella lavorazione norcina che in quella delle carni fresche.

Per farlo la coppia ha reclutato chef di livello che per le loro ricette usano uno ampio vassoio di carni nazionali ed estere. Ne citiamo alcune: Belgian blue, Belgian red, Aubrac, Charolaisais e Salers. Insomma, un’oasi della carne in una delle città più belle e vivaci d’Europa. Una città portuale, dedita al commercio, abituata da sempre a contaminare la cucina internazionale. In primis, con birra e cavolini di Bruxelles.

Macellaio Belga
Luc De Leat, Anversa

LE PIU’ BELLE MACELLERIE D’EUROPA : THE BUTCHER

Il nome è ingannevole ma non più di tanto perché sempre di un ritrovo per carnivori si tratta. E che ritrovo. The Butcher vuole andare oltre la macelleria per proporre una concetto nuovo. Un concetto che pone la carne, quella succosa e sanguinolenta, al centro della vita mondana e lo fa grazie a due strumenti, le hamburgerie e il social club.

Il social club di Amsterdam è un locale davvero incantevole aperto 24h. Qui si può mangiare a qualsiasi ora del giorno e a seconda dei momenti si può ascoltare musica, partecipare ad eventi, intrattenersi nello spiazzo prospiciente il canale. La portata principale è l’hamburger di Angus ma il menù prevede anche insalate e dolci. Molto belle, infine le hamburgerie di Berlino e Ibiza.

Macellerie d'Europa
The Butcher – Social Club, Amsterdam

LE PIU’ BELLE MACELLERIE D’EUROPA : AG KOTTHANDEL

Questa macelleria di Stoccolma è un inno alla raffinatezza con teche verticali che sfoggiano autentici capolavori. Carni provenienti da tutto il mondo di cui è possibile tracciare l’origine, il pascolo, l’alimentazione. Il personale è qualificato, disponibile per qualsiasi chiarimento: chiedete pure quale carne scegliere per la cena, su che tagli puntare o come cucinarli. Avrete sicuramente una risposta.

Il bar interno offre inoltre calici di cristallo con vini pregiati abbinati a selvaggina di stagione. Ma se si vuole mangiare comodamente al tavolo è d’obbligo una visita al ristorante. All’AG Restaurant i cuochi lavorano dietro al bancone maneggiando manzo kobe, galiziano e polacco. Insomma, due locali che ambiscono a diventare la vostra confort zone. Un oasi del piacere dove la carne non solo si mangia ma diventa l’argomento preferito delle vostre conversazioni.

Macellerie d'Europa
AG Kotthandel, Stoccolma

LE PIU’ BELLE MACELLERIE D’EUROPA : BEISSER

E’ una delle macelleria più antiche d’Europa se non la più antica. Nata ad Amburgo nel 1836 conta quasi due secoli di storia. Due secoli di maestria artigiana in continua evoluzione. Su questa strada hanno continuano i fratelli Claas Rudolf e Eltje Helene Habben. La sesta generazione Beisser ha infatti portato una ventata d’aria fresca.

Alla macelleria di Eppendorf, si sono aggiunti due ristoranti: Steak and Grill e Billy the Butcher, rispettivamente nei quartieri di Alsterhouse e Ottensen. Qui troverete carne di qualità sia grassa che magra: bovini dello Schleswig-Holstein; Wagyu delle fattorie di Amburgo e bue argentini (di razza Angus/Hereford). Tutta carne genuina, magistralmente frollata e servita a una platea sempre più entusiasta.

Macellerie d'Europa
Beisser, Amburgo

LE PIU’ BELLE MACELLERIE D’EUROPA : VACAMUUU

Un nome onomatopeico per una carne genuina, frollata a regola d’arte e servita in una miriade di tagli. Dalla picanha, alla porthouse fino al kebab (l’influenza turca a Bucarest non è certo una novità). Bistecche di Angus e Wagyu arrivano sui tavoli guarniti con patate e insalata ma nel menù sono compresi anche hamburger, osso buchi e cosciotti d’agnello. Una Steak House con piatti molto interessanti, dunque, elegante e informale allo stesso tempo con annessa macelleria e angolo gastronomia. Insomma, un locale dove apprezzare la cucina rumena che nella carne, si sa, in particolare quella di manzo, ha il suo punto di forza,

Macellerie d'Europa
Vacamuuu, Bucarest

di Gianluca Bianchini (ha collaborato Giuseppe Romeo) 10/03/2020