MASCIU DI SDISUESSU (MAESTRO DI DISOSSO) – GIANNI GIARDINA

LA SUA AMBIZIONE E’ RESTITUIRE DIGNITA’ A UN MESTIERE QUELLO DEL MACELLAIO CHE E’ ALLA BASE DELLA BUONA CUCINA PER QUESTO MOTIVO GIANNI GIARDINA SICULO DOC PUNTA A VIONCERE IL PROSSIMO WBC 

“Dicono di me che sono un macellaio dai modi di un lord inglese, sicuramente siculo però”

E’ famoso per essere il macellaio con la coppola, ma in realtà lui la coppola la indossa sempre anche quando non lavora, altrimenti che siciliano sarebbe! Al ritratto aggiungete dei baffetti scuri e ben curati, un accento di quelli veraci e avrete un degno figlio della Trinacria. Un figlio devoto, che nonostante le mille contraddizioni di questa terra non la abbandonerebbe mai, per nulla al mondo. Qui è cresciuto nel suo mestiere e ha appreso quelle abilità artigiane che tanto ama.

Di carattere Gianni si definisce burbero, ma non è vero, magari qualche volta è un po’ annuvolato ma dentro il sole della Sicilia non lo abbandona mai. La verità è un’altra, è che ha una personalità signorile come quella di un perfetto gentleman. Onesto e rispettoso, vorrebbe che tutti capissero la bontà del suo lavoro. La sua, infatti, è un’offerta di altissimo livello che va oltre gli steccati per unire il meglio della tradizione siciliana con il meglio delle carni straniere, street food compreso.

NELLA MACELLERIA GIARDINA C’E’ TUTTA LA SICILIA

Gianni, classe 1978, vive a Canicattì, un piccolo centro in provincia di Agrigento noto per i palazzi in stile barocco e l’uva da tavola Igp. Ma questo comune, a pochi chilometri dalla valle dei templi, custodisce anche rinomate botteghe artigiane e fra queste c’è la macelleria Giardina. Con Gianni questa macelleria è giunta alla terza generazione ed è l’emblema di una bottega che sa evolversi negli anni, ma senza rinunciare alla sua identità. Infatti, pur avendo aperto a lombate super marezzate e alle tentazioni dell’american barbecue, non rinuncia a un’impostazione classica, tradotto: i rapporti con i fornitori locali sono fitti e la produzione norcina è di assoluto valore.

Non c’è da stupirsi quindi se la sua bottega è pervasa dai profumi della sua Sicilia, quelli della tradizione e dei cibi di strada, dal mussu alle stigghiole passando per la roba cotta, le carni frollate e il prosciutto di pecora.

Se Gianni potesse riavvolgere il nastro della sua vita vedrebbe quanto strada ha fatto finora. Da ragazzino alle prime armi, incerto nel maneggiare le lame, oggi è diventato un maestro nell’arte del disosso e grazie a questa sua grande abilità è diventato la punta di diamante della Nazionale Italiana Macellai. Una squadra che ha fondato assieme a dei cari amici e con cui condivide il sogno di vincere il World Butchers’ Challange.

GIANNI GIARDINA UN MAESTRO CHE HA TANTO DA INSEGNARE

Ma come ci è andata nel mondiale precedente? “Prima della gara si va sotto tensione ma non si ha paura,” dice Casey Stoner, campione del mondo di Moto GP nel 2011. Per chi è abituato a competere ad alti livelli sarà anche vero, ma per Gianni l’impatto con il suo primo WBC non è stato facile. “In quei momenti ti senti piccolo in mezzo a dei giganti,” ricorda il momento in cui ha raggiunto il banco-gara. Lo sguardo agguerrito dei rivali e quello freddo dei giudici mettono a soggezione, ma l’emozione non l’ha tradito e dopo due ore e mezzo di gara è stato premiato con l’abbraccio dei suoi compagni.

A Belfast però nonostante una bella gara, l’Italia non è salita sul podio ma non gli pesa, sa che ha influito una valutazione filo anglosassone e in futuro sente che le cose andranno diversamente, quello di cui si lamenta è un’altra cosa: il mancato riconoscimento della figura del macellaio in Italia. “in Francia c’è l’école professionnelle de la boucherie (la scuola professionale di macelleria) e lì i macellai godono di una considerazione molto alta”.

Vorrebbe anche in Italia una scuola del disosso, magari da inserire nell’Alberghiero, per diffondere questa antica arte. “Molti giovani macellai lavorano già coi pezzi tagliati e se continua così – si lamenta – questo mestiere andrà a morire”. Forse trascura l’importanza della territorialità e l’eleganza dei nostri preparati, ma il cuore del suo ragionamento resta valido: un vero macellaio non può solo vendere la carne, deve saperla anche lavorare.

GIANNI GIARDINA IL SOGNO E’ FAR GRANDE LA NAZIONALE

Per Sacramento 2022, la prossima edizione del WBC, Gianni si augura che la nazionale continui a far bene come ad Augusta e Clermont-Ferrand, dove ha vinto due titoli europei. Un altro trofeo sarebbe un grande successo e avrebbe un significato importantissimo, perché ottenuto su un palcoscenico mondiale. Se poi dovesse arrivare una vittoria, il macellaio girgentino dovrà fare un “sacrificio”: togliersi la coppola e lasciarsi incoronare. Sarebbe un grande onore per lui, per la macelleria italiana e per tutta Canicattì.

di Gianluca Bianchini