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LA MUSCISCA È UNA SPECIALITÀ DELLA PUGLIA: STRISCE DI CARNE SECCA O FRESCA DA CONSUMARSI CRUDE O ALLA BRACE. VI RACCONTIAMO TUTTI I SEGRETI DI QUESTA ECCELLENZA PUGLIESE

La muscisca è nata in montagna ed ha forti legami sia con la tradizione contadina  che con la pastorizia. In passato era usanza che i pastori se la portassero dietro quando conducevano le greggi al pascolo. Quindi, come i torcinelli anche queste strisce di carne essiccata hanno seguito per anni le vie dei tratturi. Solo che, a differenza dei famosi involtini, non sempre venivano cotte alla brace, anzi spesso venivano consumate crude o solo scaldate sui carboni.

Ma al di là di questo aspetto, la muscisca trae origine da un’esigenza ben precisa. Ce la spiega Pasquale Grillo, 60 anni, macellaio presso l’azienda agricola Posta la Via che assieme alla Masseria Calderoso è gestita dall’Opera di San Pio. Pasquale ha condiviso con noi i preziosi ricordi d’infanzia. Ricordi legati alla sua masseria di montagna vicino al paese natio di Cagnano Varano (Foggia).

Muscisca secca (Foto, Michele Martino)

LA MUSCISCA : LA CAPRA GARGANICA

“La muscisca veniva preparata in montagna per una ragione molto semplice. Al tempo non c’era la possibilità di portare la bestia macellata in paese. Mancavano i mezzi di trasporto e anche i frigoriferi. Quindi, la carne per conservarla si doveva essiccare”.

In origine per preparare la muscisca si usava solo carne di capra autoctona. Una razza di cui purtroppo oggi sono rimasti solo poco esemplari. “Fondamentalmente perché è considerato un animale poco produttivo. La sua natura selvaggia lo rende infatti restio agli allevamenti intensivi e poi produce una quantità di latte inferiore rispetto ad altre razze da incrocio”.

Ma in passato negli armenti degli allevatori poveri c’erano ovini e caprini. E tra questi appunto la capra garganica. “Che se per disgrazia si rompeva una zampa andava macellata lì al momento. E dato che la carne non si mangiava tutti i giorni, per non buttarla via la si essiccava”.

Muscisca fresca (Foto, Michele Martino)

LA MUSCISCA : L’ESSICCAZIONE

La carne veniva essiccata in modo diverso a seconda delle stagioni. Durante i mesi più caldi si appendeva a un filo di cotone legato attorno ai rami spinosi di prugnolo o pero selvatico. “Gli straccetti si appendevano così già speziati con alloro, aglio, sale e finocchio selvatico. E in seguito, dopo la stagionatura, venivano immagazzinati in un sacchetto di stoffa nelle abitazioni di campagna”.

Più complesso e interessante invece il procedimento nei mesi freddi. “D’inverno la prima fase dell’essiccazione avveniva in una casetta al cui interno era acceso un fuoco per due o tre giorni. L’ambiente così si riscaldava fino a stabilizzarsi ad una temperatura di 25-30 gradi centigradi. Poi, una volta che la brace si estingueva, la stagionatura continuava in ambiente ventilato o umido per almeno dieci giorni”.

Alla Masseria Calderoso la braceria propone anche la muscisca (Foto, Michele Martino)

LA MUSCISCA : I TAGLI

Per preparare la muscisca non si selezionava un pezzo specifico, “qualsiasi parte della capra andava bene, dalla coscia alla spalla fino alla pancetta. L’importante è che fosse polposa, poi si disossava e si salava”.

Oggi invece la pietanza si può preparare anche con carne fresca di altri animali: maiale, vitello, pecora e cavallo. È quindi possibile ricavare tagli anche più pregiati rispetto al passato. “Ad esempio, la lonza di maiale è eccellente, ma molto buono è anche il sottopancia del bovino”.

Dunque, ne è passato di tempo da quando il nonno di Pasquale metteva a bagno la muscisca per poi scaldarla sui carboni così da masticarla meglio. La tradizione si è rinnovata e queste strisce di carne ora si possono mangiare anche subito o al massimo si lasciano macerare durante la notte con le stesse spezie usate per la stagionatura. E soprattutto si possono cucinare come si preferisce. Alla brace, al forno o in padella.

Muscisca – Pasquale Grillo

LA MUSCISCA : DOVE TROVARLA

Ma dove si può trovare questo piatto tipico del Gargano? Nei vari agriturismi della provincia di Foggia. “Alla Masseria Calderoso – fa notare Pasquale – la servono alla brace ed è una specialità molto richiesta. Io in media per il ristorante preparo 200-250 portate alla settimana”. Ma la muscisca si può assaggiare anche in occasione dell’omonima sagra di Rignano che si tiene nel mese di agosto.

Quella secca poi si trova anche nei supermercati e “costa intorno ai 30 euro al chilo” mentre per quella fresca il prezzo è un più basso, “sui 13-14 euro al chilo”.

Di Gianluca Bianchini 31/12/2017