ALLA RICERCA DELLA FROLLATURA PERFETTA! IN ITALIA SONO ANCORA POCHI QUELLI IN GRADO DI FROLLARE UNA BISTECCA COME SI DEVE : ECCO PERCHE’ E’ NATA LA DRY AGED ACADEMY LA PRIMA ACCADEMIA DELLA FROLLATURA
Frollare la carne nel modo opportuno può regalare soddisfazioni gastronomiche uniche. Purtroppo il percorso di affinamento, maturazione e stagionatura della carne in Italia è ancora poco conosciuto e non ancora pienamente apprezzato. L’Italia, patria della cultura gastronomica, è in ritardo sotto questo aspetto.
“Essere in ritardo sul fronte frollatura significa privarsi di esperienze gastronomiche uniche e diverse da quelle alle quali siamo abituati”, spiega Michele Ruschioni, giornalista e fondatore di Braciamiancora, la più grande comunità online di appassionati della carne che tra canale Youtube, pagina Facebook, sito e profilo Instagram ogni mese raggiunge milioni di appassionati.
Frollare la carne è un procedimento che, con i dovuti distinguo, può essere paragonato all’affinamento del vino in botte: se la materia prima è di qualità, l’operatore competente e la strumentazione con la quale si attua il procedimento è professionale si avrà l’opportunità di far emergere sapori nuovi, fragranze diverse e più coinvolgenti. La frollatura inoltre si fa per rendere la carne più delicata, tenera, gustosa e renderla migliore. In Italia purtroppo siamo ancora indietro rispetto ad altri paesi come, per citarne alcuni, Stati Uniti, Australia, Nuova Zelanda, Canada e Inghilterra. Nazioni dove la frollatura fa parte della cultura gastronomica.
In Italia la carne è stata sempre accostata e trattata come se fosse una categoria merceologica paragonabile al pesce e alla verdura. Il concetto di “fresco” l’ha – erroneamente – sempre accompagnata. In realtà la carne “fresca” (dove per fresca si intende frollata meno di 30 giorni) esprime il minimo del suo potenziale.
Proprio per colmare questo ritardo è nata la Dry Aged Academy, una iniziativa che vuole essere formativa e divulgativa allo stesso tempo e che si prefigge lo scopo di fornire agli addetti ai lavori e agli appassionati gli strumenti per ottenere la frollatura perfetta. La sede dell’Academy sarà il Beef Bazaar, innovativa Steak House nel centro di Roma
– A CHI SI RIVOLGE LA DRY AGED ACADEMY ?
Ad appassionati, macellai, ristoratori e ai professionisti del settore.
– COME E’ STRUTTURATA LA DRY AGED ACADEMY?
La Dry Aged Academy nasce dalla stretta collaborazione tra la Everlasting – azienda leader nel settore della refrigerazione professionale e produttrice de Lo Stagionatore l’armadio frigo per le lunghe frollature – e Braciamiancora il cui scopo quello di fornire gli strumenti adeguati affinchè ogni partecipante, a fine corso, sia in possesso degli strumenti adeguati per giungere alla “frollatura perfetta”. 
Lo Stagionatore – Armadio Frigo per Lunghe Frollature
DOCENTI
I migliori professionisti del settore sono stati coinvolti per formare il corpo docente della Dry Aged Academy.
Michele Ruschioni, è il coordinatore didattico della Dry Aged Academy. Giornalista professionista, già collaboratore di importanti testate (Il Sole 24 Ore, Gambero Rosso, Le Guide di Repubblica, Il Messaggero, Libero), è docente di giornalismo per Master post Laurea e fondatore di Braciamiancora la più grande comunità online di appassionati della carne. Autore di tre libri tra cui “Braciami Ancora la Tribù del barbecue”, collabora con Mi Manda Rai Tre per le puntate sui temi Food.
Il canale Youtube di Braciamiancora, insieme al sito, alla pagina Facebook e al profilo Instagram, è il principale veicolo di informazione italiano sul mondo della carne registrando ogni mese milioni di contatti.
Francesco Camassa, capitano della Nazionale Italiana Macellai, è universalmente riconosciuto come il maggior esperto di frollatura in Italia, è stato inserito tra i sei migliori macellai del mondo dalla giuria del World Butcher Challenge 2018. E’ Presidente e Fondatore di Aima (Associazione Italiana Macellai Italiani). Pugliese, lavora ogni giorno nella sua macelleria di Grottaglie.
Andrea Guidetti, Ingegnere laureato presso il Politecnico di Milano, responsabile tecnico della Everlasting società leader nella costruzione di armadi frigo per lunghe frollature.
Lorenzo Rizzieri , macellaio Ferrarese, esperto di lunghe frollature, autore di “Tutto parte dalla Terra” (Mondadori) e ideatore del metodo 5IT.
Loredana Vasselli, Laureata in Farmacia, Specializzata in Scienza dell’Alimentazione e docente di Farmacologia presso l’Università Tor Vergata,
Ezio Gagliardi Biochimico, ha conseguito due Lauree presso l’Università La Sapienza di Roma prima in Chimica e in Scienze Biologiche poi. E’ specializzato in Scienza dell’Alimentazione ed è Direttore Tecnico del Laboratorio chimico-microbiologico della Società “Alimentazione Ambiente” srl di Roma dal 1983 a tutt’oggi. Membro della commissione italiana del CODEX Alimentarius per gli additivi, Igiene degli alimenti, Contaminanti e Acque minerali.
Fabio Desideri , Medico Veterinario specialista in Sanità animale ed igiene degli allevamenti, specialista in Ispezione degli alimenti di origine animale. Ha collaborato con il Centro di Collaborazione OMS/FAO per la Sanità Pubblica Veterinaria, l’Istituto Superiore di Sanità. Dal 1993 si occupa di ispezione e controllo delle carni e del latte con particolare attenzione all’igiene piccole filiere di produzione.
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