L’ABBACCHIO E’ L’AGNELLO GIOVANE, PROTAGONISTA INDISCUSSO DELLA STORIA CULINARIA DI ROMA E DEL LAZIO. DALLA CARNE TENERA E CON POCO GRASSO SI PRESTA BENISSIMO ALLA COTTURA SULLA GRIGLIA
L’abbacchio romano è un prodotto alimentare a base di carne di agnello tipico della zona intorno Roma e di tutta la regione Lazio. Secondo la tradizione locale l’abbacchio è l’agnello da latte, ancora non svezzato, che si nutre esclusivamente del latte materno, macellato durante i suoi primi giorni di vita, massimo a 40 giorni di età. Allevato allo stato brado o semibrado ed è nutrito solo con latte materno e alimenti naturali dei pascoli del Lazio. La sua carne è tenera e delicata e non presenta grasso.
L’Abbacchio Romano che ha ottenuto la rinomata denominazione IGP ovvero Indicazione Geografica Protetta nel 2009. Il marchio IGP contraddistingue prodotti agricoli e alimentari di qualità tipici di una specifica area geografica. Tutti i prodotti a marchio IGP sono realizzati secondo le regole di un rigido disciplinare di produzione e sono soggetti a controlli rigorosi: questo costituisce un’importante garanzia per i consumatori sulla loro origine e sulla loro qualità.
LA TRADIZIONE GASTRONOMICA DELL’ABBACCHIO
Nel Lazio e a Roma la tradizione gastronomica dell’agnello è molto sentita e radicata. Numerosi sono i riferimenti storici, risalenti anche a tempi antichissimi, che dimostrano il forte legame dell’Abbacchio Romano con la ruralità regionale e l’importanza che l’allevamento ovino ha avuto e ha ancora oggi nell’economia e nella tradizione dell’intero Lazio. A Campo Vaccino (nome con cui veniva chiamata l’area del Foro Romano), inoltre, fin dal 300 si teneva il mercato degli abbacchi, degli agnelli, dei castrati e delle pecore. Particolare è anche l’uso del termine “abbacchio”, che risulta essere univoco nella regione Lazio. Anche una serie di operazioni che vengono eseguite sull’abbacchio sono caratterizzate da una terminologia romanesca quali “sbacchiatura” o “abbacchiatura” in riferimento alla macellazione degli abbacchi.
L’agnello ha una carne molto digeribile con un alto valore nutritivo ed un basso contenuto calorico. Di solito è ben tollerata da chi soffre di allergie alimentari ed è per questo che il suo consumo viene suggerito dai pediatri all’inizio dello svezzamento del bambino. L’agnello è una delle migliori carni in assoluto da cuocere alla brace. La marinatura è fondamentale in quanto l’agnello le carni risulteranno molto più morbide e saporite con un risultato eccellente. I tagli di carne che sono indicati per la cottura alla brace sono la spalla ed il carré, i la carne con spezie, olio extravergine d’oliva e vino bianco.
PREPARAZIONE COSTOLETTE ALLA BRACE
Lavate il rosmarino, trituratelo e mettetelo in una ciotola capiente con l’olio, un pizzico di sale, un cucchiaio di pepe e lo spicchio di aglio sbucciato e schiacciato. Adagiate le costolette e lasciate insaporire per un’oretta a temperatura ambiente.
Accendete il barbecue e, una volta che la griglia sarà calda, poggiate le costolette scolate. Fate cuocere da entrambe le parti (circa 10 minuti) e servite, accompagnandole con una ciotolina in cui avete messo il liquido di marinatura dopo averlo filtrato.
di Augusto Santori – 8 novembre 2018