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ORSARA DI PUGLIA E’ UN PAESE DEI MONTI DAUNI IN PROVINCIA DI FOGGIA CON TANTE STORIE SAPORITE DA RACCONTARE:  A PARTIRE DALLE GRIGLIE SEMPRE ACCESE E DAL PANE CHE SI SFORNA SOLO TRA QUELLE VIE   

Era da tempo che volevo andarci e devo dire che ne è valsa la pena. Perché i fucacoste e cocce priatorje, le festa di Ognissanti che si celebra ad Orsara di Puglia, è davvero un evento affascinante. Conserva ancora l’antica usanza di commemorare i morti col fuoco,  in ogni spiazzo ed angolo del paese, ma senza rinunciare al divertimento, alla musica e alla buona cucina.

La suggestiva combinazione di falò, zucche lanterna e braci è un richiamo irresistibile per tutti quelli che amano la cottura a fuoco vivo. Così il I novembre ero in paese a godermi lo spettacolo. Scoprendo che in realtà Orsara, oltre ai fucacoste, ha tante altre cose da mostrare. Tante altre storie da raccontare. Storie che si intrecciano indissolubilmente con le proprie radici che sono poi i prodotti della terra: la carne, il pane, il vino, gli ortaggi.

E a pensarci bene è proprio la gastronomia a legare passato e presente di una comunità che sembra sospesa nel tempo e che infonde grande ottimismo al suo futuro.

Migliaia di giovani affollano le stradine di Orsara durante i fucacoste e cocce priatorje (falò e anime del purgatorio)

VI RACCONTO ORSARA DI PUGLIA : UNA COMUNITÀ DAL CUORE ANTICO

Orsara di Puglia è un paesino di 2700 abitanti adagiato sulle pendici del Monte Sauro a 635 metri di altezza s.l.m. Da una delle sue chiese più antiche, l’Abbazia di Sant’Angelo, si può scorgere il confine con la provincia di Avellino. Provincia di cui il borgo ha fatto parte fino al 1927. Per arrivarci si prende infatti la SS 90, l’antica strada regia che collega la Puglia alla Campania. Un ultimo tratto di tornanti e si entra finalmente in paese.

Il borgo è un delizioso dedalo di viuzze lastricate con case in pietra e imposte ancora antiche. Passeggiandoci nel pomeriggio si sente la legna ardere nel camini che è un po’ come percepire il cuore pulsante di questa antica comunità contadina. Una comunità inserita in un contesto paesaggistico unico, quello dei Monti Dauni, ricco di vitigni e uliveti.

Carne alla griglie per le stradine del centro storico

VI RACCONTO ORSARA DI PUGLIA : FUCACOSTE E COCCE PRIATORJE

Ma se vi capitasse di sorvolare Orsara di notte durante i fucacoste lo scenario cambierebbe di colpo. Il borgo vi apparirebbe come un immenso braciere pieno di tizzoni ardenti. E infatti è il fuoco il tratto distintivo di questa festa. Da una parte rappresenta l’aspetto primordiale, intimo e religioso dell’evento. Dall’altra invece quello più vivace e moderno. Non solo per le bande musicali e i giovani che vi accorrono da tutta la Puglia, ma anche per l’offerta gastronomica.

Molto più ricca rispetto al passato. A castagne, cipolle e patate da cuocere sotto alla brace col tempo si è aggiunta tantissima carne alla griglia, soprattutto salsicce.

Un’offerta street food però non sempre all’altezza dell’elaborata cucina locale. Salsicce di maiale nero conservate nella sugna oppure carne di capretto e agnello sono specialità alla brace che meriterebbero senz’altro un assaggio. Ma se non si ha tempo per andare al ristorante ci sono pur sempre le macellerie dove acquistare bistecche da grigliare vicino ai fuochi. Un’antica usanza nata per rinsaldare i rapporti di quartiere e magari fare amicizia anche con i turisti.

L’antico forno a paglia Pane e Salute

VI RACCONTO ORSARA DI PUGLIA : U RUT AU FORN 

Terminati i fucacoste, il fuoco ad Orsara continua comunque ad ardere grazie ad uno dei forni a paglia più antichi della Puglia. Il forno in questione si chiama Pane e Salute e sfornò la sua prima pagnotta nel 1526.

Essendo così antico è diventato un po’ il custode delle specialità paesane e in particolare di un piatto alla brace chiamato u rut au forn  (il tegame al forno). “U rut si preparava con le patate e la carne disponibile al momento (coniglio, pollo, agnello e capretto) – racconta Angelo Di Biccari, il titolare del forno – e veniva condito con olio, sugna, aglio, prezzemolo e formaggio”.

Ma perché questa specialità veniva cotta con la brace? Perché chi non aveva i soldi per portare u rut au forn, cioè dal fornaio, doveva cuocerlo nel camino di casa con la brace ad ardere sia sotto il tegame che sopra il coperchio. “Era un vero e proprio rito – continua Angelo – passavi due ore a sistemare sta brace da sotto a sopra. Il tempo non finiva più. Ad aspettare ti veniva l’acquolina in bocca, ma alla fine il sapore era eccezionale”. 

Peppe Zullo in una sala della cantina Paradiso

VI RACCONTO ORSARA DI PUGLIA : L’ARCHITETTURA DEL VINO

E dulcis in fundo, il vino. “In questo territorio – ci dice Peppe Zullo, lo chef più rappresentativo di Orsara – il vitigno tipico è il Tuccanese, un rosso ottimo da abbinare con gli arrosti. Ma ultimamente si sta facendo un gran lavoro anche con il Nero di Troia, tanto è vero che viene vinificato anche in rosato”. Peppe, oltre ad essere un bravo ristoratore, è anche un viticoltore di tutto rispetto. La sua cantina è una delle più belle cattedrali del vino che abbiamo in  Italia.

Sorge sotto il vigneto di Nuova Sala Paradiso (il suo ristorante) e si presenta come una grande casa ipogea (gli ipogei sono cavità sotterranee tipiche del foggiano). O se si vuole come un vero e proprio paesino, la cui architettura si dispiega in archi di pietra e ampie sale, simili a piccole piazze, spesso affrescate con autentici capolavori. Dai tini per la vinificazione fino alle botti qui nascono pregiate bottiglie conservate nelle nicchie scavate lungo le pareti. Bottiglie che prendono il nome di Aliuva, Ursaria e Amarosa.

Di Gianluca Bianchini 21/11/2018