LA PACHAMANCA È UN ANTICO PIATTO PERUVIANO PREPARATO CON CARNI DI MANZO MAIALE E POLLO COTTO IN UN FOSSA GRAZIE A STRATI DI PIETRE ROVENTI VI RACCONTIAMO LA SUA STORIA E COME SI PREPARA

Nel racconto “Nei domini della Pachamama” Ernesto Che Guevara afferma che un giorno su una montagna del Perù il suo sguardo fu catturato da un cumolo di sassi. “Lassù c’era una curiosa piramide fatta con pietre irregolari e sormontata da una croce”. Nessuno seppe spiegargliene il significato. Ma più tardi avrebbe appreso che quel cumulo rappresentava il legame rituale che gli indios avevano con la madre terra (Pachamama) e che la croce era stata posta dai frati per “confondere” gli spagnoli intenti ad estirpare tale credenza.

Nel racconto quindi il rito è ricondotto alla sofferenza inflitta dai conquistadores. Eppure sorprende notare come alcune fonti nel descrivere la preparazione della pachamanca – il piatto oggetto di questo articolo – parlano proprio di una piramide di pietre con sopra una croce di fiori. E sorprende anche sapere come questa specialità, finita per secoli nell’oblio, per poi riaffiorare solo nell’Ottocento, sia stata sdoganata negli anni Cinquanta non da un rivoluzionario ma da un dittatore, il generale Manuel Apolinario Odrìa, che l’amava a tal punto da essere definito gran pachamanquero. E così dunque la pachamanca è tornata al popolo.

PACHAMANCA : IL SIGNIFICATO RITUALE

Ebbene sì, a volte antichi piatti dimenticati ritornano. Ritornano dal passato o forse è meglio dire tornano alla terra per essere cotti e consumati, proprio come facevano gli incas, dalle sue viscere. Era, infatti, questo il significato rituale del piatto, espressione dell’armonia degli uomini con le loro divinità e la natura circostante. E del resto questa interpretazione collima con la traduzione del termine, pachamanca. Pacha sta per terra manca invece per pentola. Quindi, in questo grande calderone che è la madre terra gli indios cucinavano tuberi, erbe aromatiche, mais e carne. Prima i camelidi e poi, con l’arrivo degli spagnoli, manzo, maiale e pollo. E proprio questi a grandi linee sono gli ingredienti della pachamanca che poi variano a seconda delle diverse interpretazioni regionali.

PACHAMANCA : LA FOSSA E IL FORNO PIRAMIDALE

Ma come si prepara esattamente questo antico piatto incas? Per rispondere dobbiamo tornare alla piramide di pietre. Non sappiamo quanto sia simile alla piramide vista da Che Guevara. Sappiamo però che si tratta di un forno. Un forno con una cavità interna posta sopra una fossa. Nella cavità viene inserita la legna che bruciando arroventa le pietre. E proprio queste, una volta rimosse, cuoceranno il preparato.

Come? Creando vari strati di pietre bollenti. Un primo strato viene collocato sul fondo della fossa mettendoci sopra delle patate. Nel secondo è adagiata invece la carne. Coperta accuratamente con foglie di platano e marinata con un’emulsione composta da olio, aglio, peperoncino (ají panca) e aromi di achote. E per ultimo lo strato che ospita erbe aromatiche, peperoncino, fagioli e mais.

COME SI MANGIA

Infine, si copre il tutto con una sacca umida, poi ancora con una montagnetta di terra e dopo circa 40 minuti, un’ora e mezza la pachamanca è pronta. In genere il piatto si prepara per celebrare importanti ricorrenze paesane. E si serve a tavola o più semplicemente su di una coperta stesa sul prato. Ma quel che più conta è che in queste occasioni i convitati mangiano a volontà e l’atmosfera è di festa, con musica e bevande locali, birra e chicha in testa, che contribuiscono a vivacizzare l’evento.

Inoltre, della pachamanca esiste anche una versione più moderna e casalinga, la pachamanca a la olla, vale a dire alla pentola. Ma per chi non ama i fornelli può sempre ordinarla in un tipico ristorante peruviano.

di Fiorella Palmieri 08/09/2020