PAROLA D'ORDINE COSTINE: I PASSI DA SEGUIRE PER GRIGLIARLE AL MEGLIO

LE COSTINE, CHE GLI AMERICANI CHIAMANO “RIBS” E IN MAREMMA HANNO RIBATTEZZATO “ROSTICCIANA”, SONO SOLO APPARENTEMENTE FACILI DA GRIGLIARE. BRACIAMIANCORA VI SVELA UNA NUOVA TECNICA PER SORPRENDERE TUTTI E DIVENTARE L’EROE DEI VOSTRI AMICI.

Del maiale si sa non si butta via niente. Con questo principio imprescindibile ogni griller sa che anche le parti considerate meno pregiate del suino hanno un gusto e un sapore inconfondibile, che perfeziona e arricchisce un’ottima grigliata. In particolare  le costine corrispondono alle punte delle costole del maiale, di solito poco carnose e con molta cartilagine, per questo considerate appunto come taglio di seconda scelta ma da sempre molto apprezzato nella cucina popolare. Il segreto per rendere questo tipo di  carne tenera e saporita sta nelle tecnica della cottura e nel saper dosare una eventuale marinatura.

Ribs e salsa bbq
Ribs e salsa bbq

LA DIFFICOLTA’ MAGGIORE

Le costine hanno poca carne e tanto osso, se cotte ad alta temperatura rischiate di bruciare l’esterno e rendere stoppaccioso l’interno. E’ convinzione comune che la strada di un vero griller sia contraddistinta anche da qualche cottura di ribs andata male. Come fare per prepararle al meglio?

IL SEGRETO DELLE RIBS

Dopo aver acceso la brace e’ doveroso ottenere la cauterizzazione esterna (ovvero le classiche bruciacchiature da brace che conferiscono l’inconfondibile sapore alla nostra carne) per far questo scottate per qualche minuto i lati delle vostre costine, come avrete la consapevolezza che questa operazione e’ andata a buon fine avvolgete completamente la carne a mo’ di cartoccio nella carta stagnola – ricordatevi di aggiungerci la marinatura – e proseguite la cottura per 12-20 minuti per lato (dipende da quanta brace avete e da quanto e’ grande il vostro taglio). Avvolgendo il tutto nella carta stagnola la carne rimarra’ tenerissima perche’ si cuocera’ nei suoi stessi liquidi e il vapore sprigionato contribuira’ ad intenerire il tutto. Quando aprirete la stagnola le costine vi sembreranno “bollite”, ma niente paura, e’ normale. Bastera’ scottarle nuovamente a fuoco vivace per un minuto per lato prima di servirle in tavola.

rosticciana in cottura
rosticciana in cottura

LE MARINATURE: CHI PIU’ NE HA PIU’ NE METTA

Con le costine di maiale alla griglia ci si può sbizzarrire infatti con le più svariate marinature, partendo da quella classica con olio extravergine di oliva e aromi vari (pepe nero in grani, mirto e rosmarino), fino ad arrivare .a quelle più speziate e agrodolci in stile americano. La salsa di origine americana è ormai diventata un classico internazionale e se ne trovano numerosi versioni con sapori e aromi che spaziano dall’agrodolce all’affumicato, al piccante (Per saperne di piu’ COME PREPARARE LA SALSA BARBECUE IN CASA http://www.braciamiancora.com/?p=1576 ).

costine di maiale all'americana
costine di maiale all’americana

COSTINE ITALIANE O RIBS AMERICANE?

Qui si entra nei gusti soggettivi di ognuno di noi. Le costine italiane si riconoscono per una marinatura meno invadente, dove l’olio extravergine, il pepe e il sale sono gli elementi predominanti (ma in Toscana ad esempio le mangiano senza aggiunta di nulla). Le ribs americane invece amano essere spennellate da salse barbecue, affumicate con una cottura molto lenta (la low and slow) che traducono la carne di maiale in una esperienza gastronomica completamente diversa da quella italiana. Quale delle due sia migliore non sta a noi dirlo essendo una questione di gusti, cultura e tradizione. Provatele entrambe e poi fateci sapere.

Costine all'italiana
Costine all’italiana

ULTIMI DETTAGLI

Ecco altri accorgimenti da seguire per preparare costine alla griglia irresistibili:

1-Acquista le costine di maiale e scegli se tagliare a metà o lasciare il pezzo intero (dipende).
2– Sciacquarle in acqua fredda per rimuovere i residui.
3– Massaggiare le costine con la marinata asciutta su entrambi i lati.
4– Disporre la carne su un piatto, coprirla con della carta in alluminio e mettere in frigorifero per un tempo che varia da 1 a 2 ore.

5 Griglia le costine. Per ottenere un buon risultato è necessario prestare attenzione a non scottare la carne, posizionando la griglia alla giusta altezza altrimenti la carne diventerà dura. La temperatura delle braci non deve essere eccessivamente elevata.

6Condiscile come vuoi. Prolunga la cottura per altri 10 minuti spennellando le costine con la salsa barbecue per consentire alla carne di insaporirsi al meglio.

di Donatella Carriera 08 settembre 2016