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SIAMO ANDATI DA PECK A DARE UNO SGUARDO ALLA SUA MACELLERIA. LA MILANO BENE LÌ CI FA LA FILA, NOI L’ABBIAMO SALTATA  E SIAMO ANDATI DRITTI DRITTI NEL BACK OFFICE!

Peck a Milano è un’istituzione. Quando sono approdata in territorio straniero per me “PEC” era solo il nuovo sistema di posta elettronica certificata, ma se alla sciura milanese chiedi di mandarti una pec, lei probabilmente ti manderà un prosciutto, una salsiccia, una fiorentina sapientemente pulita, e tutto ciò che per la Milano bene vuol dire: qualità anche se a caro prezzo.

Mi sono resa subito conto che fare una telefonata a Peck non era come chiamare il macellaio di Porta Romana sotto casa mia. C’è una catena di montaggio prima di arrivare al “Signor Peck” che la Fabbrica di cioccolato di Willy Wonka a confronto è un giocattolino della Play Mobil.

“Pronto, sono una giornalista, cerco Paolo, il responsabile della macelleria” una voce con i rumori in sottofondo dall’altra parte mi chiede di ripetere il nome del giornale, il mio nome, il mio cognome e quando ero lì lì per mandarle via fax impronta digitale e codice fiscale sento la voce un po’ smarrita di Paolo. Dal suo tono capisco subito che forse non è avvezzo alle interviste ed effettivamente mi dice che non è con lui che devo parlare, ma con il direttore del negozio.

Non riesce a passarmi la chiamata, allora richiamo, chiedo gentilmente del direttore, e visto che mi risponde un’altra tipa anche questa volta devo passare il test d’identità, mi avvantaggio, dico tutto a raffica ma in meno di un minuto mi liquida con: “La faccio richiamare”.

QUANDO TUTTE LE SPERANZE SEMBRANO PERSE “TAC” ANZI “PECK” ARRIVA LA SVOLTA!

Senza speranze metto giù, guardo il tastino verde del telefono che diventa rosso, anche un po’ dalla vergogna quando urlo: “Ma veramente?”. E invece dopo qualche minuto arriva la telefonata di Giuseppe Bonelli, neo direttore di Peck da un anno e mezzo, proveniente dal regno della GDO milanese per eccellenza: Esselunga.

Quando si presenta immagino che la situazione si possa risolvere presto, prendiamo un appuntamento, facciamo l’intervista, rispondiamo a due tre domande scomode, mi fai vedere quanta bella ciccia hai in quel frigorifero e vissero tutti felici e contenti. No. In questa storia di Peck mi sono sbagliata un sacco di volte.

Giuseppe mi dice che deve sentire l’ufficio stampa. Peck, che già nel mio immaginario era il negozio d’elite dei milanesi impettiti, diventa ora “L’irraggiungibile Peck”. Ok, mi dico che devo stare calma e che la pazienza è sempre la migliore arma contro l’ira funesta.

All’improvviso però arriva l’arcobaleno: un sabato pomeriggio, mentre sono nei miei 30 minuti (che facilmente diventano 30 ore) di relax sul divano, arriva una mail dall’avvocato Leone Marzotto in persona, rispondo subito e lui, l’avvocato Leone Marzotto in persona (mi preme precisarlo), mi chiama. In due secondi mi presento, senza dover fare il solito test di identità, capisco che bene o male ci stiamo simpatici, fissiamo un appuntamento che entrambi rispettiamo con una puntualità da film horror e “Peck” piacere Fiorella piacere Leone, ci diamo del tu? Dice lui.

IL SIGNOR PECK TRASFORMA “L’IRRAGGIUNGIBILE PECK”NEL PAESE DEI BALOCCHI

Trentaquattro anni, alto, bello, avvocato. Io mi chiedo cosa ne capisca un avvocato di cibo, nello specifico di carne. Lui risponde a tutte le mie domande, credo che non sia nato con questa passione, ma è ben informato. Sarà lui in persona a portarmi in giro nel fantastico mondo di Peck Milano, via Spadari, a due passi da Piazza duomo.

Per vedere Peck mi ci sono voluti due giorni. O meglio, il venerdì sera l’ho passato con Leone e il sabato mattina con il buon Paolo e il mega direttore Giuseppe. È un posto d’elite non c’è niente da fare, per i nostri lettori forse un po’ troppo d’elite, ma permettetemi di dire che mi hanno coccolata quasi fino alla nausea e Leone è riuscito in una missione impossibile: farmi assaggiare la luganega cruda, appena insaccata. Avrei avuto voglia di dirgli che aveva un notevole ascendente su di me.

FALLO UN GIRO DA PECK NO? DA FUORI SEMBRA 8 MQ DENTRO CE NE SONO 8000

Tralasciando la bellezza del punto vendita che è ben visibile, vorrei soffermarmi su quello che non si vede: i laboratori. Al piano -1 c’è un mondo che non si vede ma che vive, quello della produzione, dalla lavorazione delle carni, a quella dei formaggi, dei dolci, della pasta. Per non parlare della cucina, è enorme eppure sembra di stare a casa mia.

Ho visto fare il ragù come lo faceva non dico mia nonna, ma mia mamma che ha cresciuto 5 figli, ho visto bruciare i peli e le piume residue dei polletti proprio come faceva lei quando ero piccola, ho sentito quell’odore che mi ha ricordato le cose buone che mangiavo a tavola con i miei.

MA LA CICCIA? PECK (CATO) NON POTERVELA FARE ASSAGGIARE!

Passiamo alla ciccia, alle cose serie, quelle tangibili sotto i denti che, diciamoci la verità, sono le uniche consistenze che ci interessano davvero. La macelleria, il biglietto da visita della nostra avventura da Peck, è bella non c’è niente da dire, sistemata in un ordine strategico, che io avevo notato e che mi ha confermato il direttore: in un banco a ferro di cavallo al centro è posizionata la carne di manzo, vitello e amici degli amici, a sinistra il maiale, a destra il pollame.

Noto tanti semilavorati, preparazioni già pronte da mettere in forno o in padella. Tutti bellissimi. Ci sono delle costolette di agnello che potrei pensare di regalare a Pasqua ai miei, senza nemmeno preoccuparmi della confezione regalo.

Angelo, conquista la mia fiducia con un gesto eroico: mi spiattella lì una costata di scottona bavarese più alta della mia mano, e mi dice, come a invitarmi: “Qui bisogna essere in due per mangiarla eh”. Io sorrido e penso che in questo momento della mia vita il mio più 1 è il pranzo o la cena del giorno dopo.

Tra un vitello olandese, un coniglio di Carmagnola, un pollo francese e una costata bavarese, io capisco che c’è molto di più in questo Peck di un semplice invio di posta certificata.

MA IL VERO SIGNOR PECK, CHI ERA?

Il sig. Peck è esistito. Si chiamava Franz, Peck di cognome ovviamente. Tale Franz, salumiere di Praga, nel 1883 arriva nella bella Milano col suo salume affumicato, si porta dietro i suoi “scagnozzi” e apre un laboratorio. E qui mi viene da dire che sarà stato per forza un garage, come per Bill Gates e Steve Jobs, perché in pochissimo tempo diventa fornitore del Re e di tutte la famiglie rispettabili milanesi, che all’epoca si nutrivano di carne e di burro.

Dopo Franz, che evidentemente non avrà lasciato eredi dal nome Peck, il negozio passa di mano in mano per 5 famiglie. Leone fa parte della quinta famiglia. Ognuna di queste ha composto il puzzle che ora è Peck.  Leone mi racconta questo storia, sono le 19 e io comincio ad aver fame, ma sul lavoro non si mangia.

Chi l’ha detto? L’unica cosa che tocco però è la luganega… cruda, perché Leone mi sfida e figuriamoci se io non colgo le sfide, piuttosto sto male due giorni. Il pericolo non esiste, la luganega non fa altro che aprire una voragine che non sarà mai riempita da Peck purtroppo… ma poco male avevo una cena all’orizzonte.

VISTO CHE NON MI BASTA, IL GIORNO DOPO SONO TORNATA DA PECK

Non contenta il giorno dopo sono tornata all’attacco. A ricevermi subito è il direttore Giuseppe Bonelli, che insieme a Paolo Schiavoni, responsabile della macelleria, mi accompagna, tutta imbacuccata e protetta, per un altro tour fenomenale. Paolo mi piace, questo è il suo regno, lavora qui da 29 anni ed è come se fosse la sua casa, la sua famiglia, il suo tutto.

La cucina è in fermento, i polletti sono messi lì a sbruciacchiare i peletti, il ragù cuoce sul fuoco, e in una cucina rigorosamente divisa per categoria, tanti simpatici cuochi (e lo sono davvero) sono intenti nelle loro preparazioni: la pasta fresca, i secondi, i contorni. C’è un roast beef che sta cuocendo in forno, 37 gradi al cuore e via, pronto per la tavola calda. Vedo delle carote appena messe sottovuoto la cui precisione mi lascia interdetta. Grandezza solitamente non fa rima con artigianalità, né lessicalmente né obiettivamente. Questa volta abbasso la testa, chapeau.

VADO IN IMMERSIONE E CREDO DI NON ESSERE ANCORA TORNATA

Andiamo ai piani bassi, le celle, la carne, tanta carne. C’è carne appesa, macellata un mese prima, che ti fa venir voglia di mangiarla cruda. Uno stato di conservazione perfetto. Il vocabolario deve essere però messo a posto. A Roma lombata, a Milano roast beef. Questa però me la dovevo far spiegare meglio.

Mi addentro negli abissi. 18 celle frigorifere, il mio attuale mal di gola mi suggerisce che mi sono coperta poco e ho sottovalutato quegli 8000 mq di posto. Prima cella ed è subito scottona. Ordine maniacale, dalle prime entrate alle ultime, che per ultime usciranno. Noto la marezzatura della carne, è un bellissimo quadro.

Cella due: il pollo: nostrani, francesi e polli di Carmagnola. Cella tre: il suino. Quella del mio aperitivo alla luganega cruda del giorno prima. Maiali selezionati da un allevamento controllato e pluripremiato per il benessere animale. Salsicce appese fatte in “casa” pronte da braciare, io mi commuovo per un attimo.

Ogni pezzo di carne è tracciabile, provenienza, numero di lotto, data di arrivo, materia prima, pezzo di carne. Nessuna crisi di identità per questo ben di Dio.

FALLO UN GIRO DA PECK NO? HANNO GIUSTO DUE PEZZI DI CARNE

Paolo mi tira fuori quasi un animale intero, lo chiamano roast beef a 5 coste. Inizia a dirigere il coltello come se fosse un direttore d’orchestra, un violinista con la sua asta leggera, va avanti e indietro, io sento davvero la musica. La mano gli scivola così bene mentre pulisce a perfezione quella carne che io mi incanto, divento più che affamata assetata, come se avessi sete e volessi sempre più acqua, io vorrei sempre più assistere a scene come quella, il rosso che si separa dal bianco, il bianco che rimane al punto giusto, la carne morbida, di quelle che già lo sai si sciolgono in bocca.

“I vecchi macellai milanesi dicevano che bisogna mangiare la carne magra del bue grasso” Paolo mi dice se conosco questo detto, gli dico di si e soprattutto che è vero. “Vedi che la accarezziamo? Noi gli vogliamo bene alla carne”.  Ne ricava una fiorentina da un chilo e due etti – pulita tutta scende ad 880 grammi – e una costata, sogno di portarmele a casa… ma quante cose sogno io?  Saluto Paolo, sono triste come se stessi ripartendo dopo una vacanza a Formentera.

CHIEDERÒ DI ANGELO SEMPRE ADESSO, ANCHE SE NON SARÒ DA PECK

Dopo questo concertino risaliamo in macelleria, dove c’è quello che vedono tutti, potrei essere ancora triste, ma ho di nuovo l’umore alle stelle. La carne in vetrina è sempre lì, succosa, appetitosa, e non sarà forse tutto così rustico come i posti a cui siamo abituati noi, ma dobbiamo sempre ricordarci di scavare in fondo alle cose, così come in fondo alle persone e in fondo ai posti.

Seppure sembri tutto patinato è tutto spaventosamente autentico. Non ci avrei scommesso nemmeno un centesimo, nemmeno un secondo del mio tempo se la solita curiosità da non più ragazzina insolente non mi avesse spinto a saperne di più.

SI MA PECK QUANTO COSTA?

Ora, dopo tutto questo sermone però vi starete chiedendo: ma insomma i prezzi? Allora ve ne dico uno per darvi un’idea: la costata di bovino adulto bavarese costa 55 euro al chilo. Ok forse un po’ sopra la media, ma è una costata pulita a regola d’arte, come dice Paolo: “Io non ti peso anche le corna della mucca come fanno in tanti”. “Paolo” mi sarebbe venuto di dirgli “le corna sono sempre una fregatura anche se non te ne accorgi”.

È davvero questo che fa la differenza? Anche. E poi te la servono loro, i guardiani della macelleria, quelli che conoscono i nomi di tutte le sciure (tratto da una storia vera). E lì c’è Angelo che mi sta aspettando e mi chiede se sono contenta, gli sorrido, nemmeno gli serve una risposta e mentre ha in mano la sua fiorentina  mi dice: Ti voglio bene.

di Fiorella Palmieri 22 Febbraio 2019