IL PEPE È UNA SPEZIA UTILISSIMA PER INSAPORIRE LA CARNE NON È SOLO PICCANTE, HA ANCHE UNA COMPONENTE AROMATICA, UNA QUALITÀ CHE DOBBIAMO IMPARARE AD APPREZZARE PER QUESTO VI SVELIAMO DIECI COSE SULL’ABBINAMENTO PEPE E CARNE CHE FORSE NON TUTTI CONOSCONO

È il re delle spezie e se in passato è nata la via della seta che, con le sue tante merci, collega l’Estremo Oriente all’Europa, dobbiamo ringraziare anche questo monarca della cucina.

Esistono tanti tipi di pepe che vengono da paesi esotici: dal Giappone e dall’India, dall’Indonesia e dalla Cambogia e possiamo citare anche il Nepal e il Madagascar.

In origine il pepe non lo si trovava già macinato in una boccetta di plastica come accade oggi nei supermercati, ecco perché a qualcuno sfugge che in realtà il pepe si presenta in forma di grani e sono tutti grani molto diversi fra loro, per forma e qualità aromatiche.

Del pepe inoltre sono note le sue qualità antisettiche, ma non è sufficiente questo per dire di conoscerlo bene, basti pensare al luogo comune che il pepe in quanto piccante fa starnutire, ma quando mai! Se è buono non succede, anzi si apprezzano le sue grandi doti aromatiche.

Il pepe dunque è una spezia che aromatizza la carne, ma quando si parla di carne si parla di marinate e soprattutto di cotture – in pentola, in padella o sulla griglia – e il pepe non è un ingrediente che va proprio d’accordo con le alte temperature.

Ci sono poi tanti altri aspetti di questa spezia che andrebbero conosciuti, ecco perché abbiamo deciso di svelarvi dieci cose che forse ancora non sapete su pepe e carne.

PEPE E CARNE : IL PEPE NON PENETRA NEGLI ALIMENTI

I cibi sono composti in gran parte di acqua e l’acqua sia nella carne che nel pesce arriva fino all’80%. Ma se nell’acqua il sale si scioglie permettendogli di muoversi all’interno degli alimenti, il pepe no, non si scioglie nell’acqua.

Per questa ragione il suo gusto non può distribuirsi all’interno della carne, ma resta sulla sua superficie.

PEPE E CARNE : PERCHÉ LA CARNE MARINATA ACQUISTATA GIÀ PRONTA SA DI PEPE

Nei piatti pronti come il filetto al pepe verde (o allo scalogno), la marinata penetra nella carne in diversi punti (e a profondità diverse), grazie a degli aghi appositamente studiati e per questo motivo, e non perché il pepe è stato macinato sulla superficie, che il suo sapore si sentirà in tutto il filetto.

PEPE E CARNE : È MEGLIO NON METTERE I GRANI DI PEPE INTERI NELLA MARINATA

Prima di metterli nelle marinate è importante che i grani di pepe siano frantumati. Perché il sapore del pepe si trova al centro del grano, utilizzando i grani interi si sfrutta solo la componente piccante che si trova sulla superficie.

Rompendoli, invece, si ottiene la massima intensità di sapore fermo restando che il pepe trasferirà il suo aroma solo agli alimenti con cui si trova a contatto.

PEPE E CARNE : PERCHÉ NON HA SENSO AGGIUNGERE IL PEPE PRIMA O DURANTE LA COTTURA

Gli studi scientifici dimostrano che il pepe non va d’accordo con temperature troppo alte. A soffrire il calore è soprattutto l’oleoresina, la componente del pepe responsabile del gusto.

Questa sostanza a 180 °C scompare quasi completamente in pochi minuti mentre a 120 °C si riduce del 50% in mezz’ora. Anche la piperina, componente attivo che dà intensità e piccantezza, si deteriora velocemente.

Ad ogni modo, cuocere il pepe ad una temperatura di 140 °C significa azzerare la maggior parte delle sue qualità, mentre intensifica le note pungenti e amare. Insomma, se il pepe è sottoposto a cottura viene totalmente snaturato.

PEPE E CARNE : PERCHÉ NON È VERO CHE CON LA COTTURA IL PEPE SI TOSTA

Quando si parla di tostatura si parla di torrefazione e questo procedimento richiede temperature e tempi di cottura molto precisi per evitare il gusto amaro, come succede per i chicchi di caffè.

Ma al di là di questo, lo ripetiamo ancora, il pepe non sopporta le temperature elevate. Il pepe non si tosta, si brucia e basta!

PERCHÉ NON SI DEVE MAI METTERE IL PEPE NELLA PREPARAZIONE DEL BRODO O NEL BOLLITO

Se il pepe non sopporta la cottura a maggior ragione non sopporta di essere immerso per tanto tempo nell’acqua calda o nel brodo. Quindi, mettere il pepe nel bollito o nel brasato è un’eresia, anche perché comunque il suo sapore non penetrerà nella carne.

Qualcuno potrebbe obiettare che nel Medioevo si mettevano dei grani di pepe nelle preparazioni bollite, è vero, ma lo si faceva per uno scopo ben preciso: si sfruttavano le virtù antisettiche di questa spezia, interrompendo così la trasmissione di malattie causate dalle carni avariate.

PERCHÉ LA MACINATURA DEL PEPE INFLUENZA IL SUO GUSTO?

Il grano di pepe si compone di due parti: una esterna e l’altra interna. La parte interna contiene il gusto e l’aroma, quella esternainvece contiene il piccante. Quindi, a seconda delle necessità possiamo far prevalere l’una o l’altra delle sue qualità.

Infatti, se il pepe è macinato finemente, la componente piccante prevale, mentre se i grani sono semplicemente frantumati con il mortaio o macinati grossolanamente, gusto e aroma saranno esaltati al meglio.

PERCHÉ LA DIMENSIONE DEI GRANI E’ UN BUON INDICATORE DELLA QUALITÀ

Quando prendete un grano di pepe osservatelo bene. La dimensione è un indicatore della sua qualità. Più il grano è grosso, più è ricco di sapori e aromi. Più è piccolo e meno è interessante. Nella grande distribuzione si trovano soprattutto grani molto piccoli. Dunque, meglio cercarli altrove.

PERCHÉ IL PEPE MACINATO FA STARNUTIRE

Un pepe che non fa starnutire non è un pepe di qualità. Lo starnuto infatti è provocato da tutte le polveri che non vengono eliminate al momento della selezione e che risalgono direttamente alle narici. Il piccante non c’entra nulla.

PERCHÉ NON BISOGNA COMPRARE IL PEPE GIÀ MACINATO

Cosa contiene una boccetta di pepe che spesso (ma non sempre) si trova sugli scaffali dei supermercati? Pepe già macinato e che dunque non può essere venduto sotto forma di grani. Si tratta di pepe di scarsa qualità, contenenti scarti e polveri residuali dei diversi processi di selezione ed essiccazione.

Questo pepe è così macinato che non si vede più cosa c’è dentro ed è proprio quello lo scopo. Il pepe macinato è pungente, fa tossire, in breve è una pattumiera in cui si infila un po’ di tutto.

di Gianluca Bianchini 28/03/2022