PEPOSO, SPECIALITA’ FIORENTINA NATA ASSIEME A TEGOLE E MATTONI

E’ UN PIATTO PREPARATO CON I TAGLI MENO NOBILI DEL BOVINO AFFOGATI NEL CHIANTI E AROMATIZZATI CON I GRANI DI PEPE VI RACCONTIAMO L’AFFASCINANTE STORIA DEL PEPESO ANTICA SPECIALITA’ FIORENTINA

Il peposo è un piatto tipico toscano e in particolar modo di Firenze. Pare infatti che sia nato nel XV secolo assieme ad una delle più grandi meraviglie del Rinascimento, la cupola di Santa Maria del Fiore (ovvero il duomo di Firenze).

La storia è nota, racconta che la costruzione della cupola fu affidata al maestro Brunelleschi, il quale per realizzare l’opera si servì di un gran numero di operai. Questi, chiamati fornacini, giorno e notte cuocevano mattoni e tegole necessari ad edificarla. Si trattava dunque di un lavoro molto duro che, per essere portato avanti, necessitava di un nutrimento robusto e di sostanza. Per questo motivo ai fornacini veniva data della carne di manzo: fondamentalmente si trattava di tagli poveri, duri e tigliosi

A questo punto però subentra la leggenda. Probabilmente, a causa di un ritardo nei pagamenti, gli operai improvvisarono uno sciopero. Ma quando ricevettero il compenso e tornarono al lavoro si pose il problema di utilizzare la carne stoccata nei giorni precedenti che purtroppo aveva già cominciato a deteriorarsi.

Così qualcuno ebbe l’idea di cucinarla negli angoli degli stessi forni usati per la cottura dei mattoni, ma con l’aggiunta di pepe in grani. In questo modo non solo il cattivo odore sparì, ma la carne, cotta lentamente, diventò anche tenera e gustosa. E da allora in poi questo piatto, figlio “illegittimo” del Rinascimento, ha preso il nome di peposo o peposo alla fornacina.

Peposo

Peposo

PEPOSO : LA RICETTA ORIGINALE

Il peposo alla fornacina viene chiamato anche peposo all’imprunenetina da Impruneta, piccolo comune famoso per la lavorazione della terracotta. E’ probabile dunque che, nonostante la leggenda, questo piatto abbia avuto origine, prima o dopo non si sa, anche in questo paesino, che comunque dista pochi chilometri da Firenze.

Col tempo però il peposo è stato contaminato da numerose varianti che lo hanno reso più simile a uno spezzatino e quindi molto diverso rispetto al piatto rinascimentale. L’antica ricetta, infatti, si compone di una fetta di pane abbrustolito su cui viene spalmata la carne bovina (muscolo o guancia), affogata con abbondanti “libagioni” di Chianti, aromatizzata dal pepe in grani e infine cotta lentamente al forno.

Questi dunque sono i passaggi e gli ingredienti da rispettare per preparare il peposo all’imprunetina, un piatto che dal 2010 è diventato un marchio con una sua ricetta ben precisa. A parte l’uso dell’aglio che è opzionale, il pomodoro, assieme ad altri aromi, è severamente vietato, anche perché si sa a inizio quattrocento l’America non era ancora stata scoperta.

Peposo

Peposo

COME SI PREPARA

Per quanto riguarda la preparazione, il peposo all’imprunetina si può cucinare in due modi: al forno e al fornello in un tegame di coccio. Per prepararlo al fornello si taglia la carne a tocchetti della grandezza di una noce e la si mette nel tegame rosolandola appena sul suo grasso.

Quando la carne sarà rosolata, si aggiunge il vino rosso in quantità tale da coprirla abbondantemente e il pepe in grani, raccolto in un piccolo sacchetto di garza (opzionale) così da poterlo eventualmente eliminare prima della presentazione del piatto. Infine, si aggiusta di sale e a seconda dei gusti si sceglie se metterci pure l’aglio o no.

La cottura sia sul forno (doverosamente riscaldato in anticipo) che sul fornello a fuoco bassissimo dovrà protrarsi per almeno tre ore, finché la carne si maceri quasi completamente. A fine cottura la carne assumerà le sembianze di una gustosa crema da spalmare su fette di pane toscano abbrustolito. Bon appetit!

di Gianluca Bianchini 04/12/2020