SPESSO SOTTOVALUTA LA BAVETTA E’ IN REALTÀ UN’OUTSIDER DELLA GRIGLIA È UN TAGLIO CHE SORPRENDE PER LE SUE SFUMATURE DI GUSTO E PER UNA BUONA SUCCULENZA NON A CASO SERVE A PREPARARE GUSTOSE TAGLIATE OTTIMA PER IL RAPPORTO QUALITÀ PREZZO
Il piatto è di quelli nobili, pensato per soddisfare i palati più raffinati, non manca infatti nelle migliori steakhouse della Penisola in tante versioni originali e appetitose; si prepara con i migliori tagli bovini e si chiama così, tagliata, perché viene servita a fette più o meno grandi a seconda della parte scelta per preparalo.
Per ottenere un’ottima tagliata si mettono sul fuoco soprattutto costate e fiorentine e la ragione è semplice: si tratta di tagli con uno scalzo importante di 4/5 centimetri, una caratteristica che consente una cottura al sangue e di servire una bistecca con un’invitante crosticina e un cuore tenero e succoso.
Anche per questo motivo, per assaporare il gusto di una carne sincera e genuina, la portata non andrebbe condita con troppi ingredienti, il rischio è di non saperli combinare rovinando così l’equilibrio complessivo del piatto che da tagliata si trasformerebbe inesorabilmente in una traviata ovvero in un dramma culinario.
Oltre ai tagli della lombata, per preparare questo classico della ristorazione carnivora si possono usare anche altre parti del posteriore, ad esempio, la fesa e lo scamone, ma pochi sanno che si possono utilizzare anche tagli meno pregiati come quelli dell’anteriore, in particolare due tagli della pancia noti col nome di bavetta grande e bavetta piccola (in inglese rispettivamente Flap Steak e Flank Steak).
La differenza è che mentre la prima, la bavetta grande, è più tenera e infiltrata di grasso, la seconda, la bavetta piccola, avendo poca marezzatura e fibre più grossolane, risulta un po’ più tenace alla masticazione.
LA BAVETTA E’ UN TAGLIO SUCCOSO E SAPORITO
“La bavetta è un taglio sottostimato – afferma Marco Meggiato, classe 1991, chef de la Trattoria del Reno (Bologna) – ma che in realtà sa regalare piacevoli sorprese, basta saperla cucinare nel modo giusto”. La giusta preparazione della bavetta nasce osservando la composizione della sue fibre. Sia la bavetta grande che quella piccola presentano fibre lunghe e grossolane e questa peculiarità le rende particolarmente idonee per le marinate. Quindi, la regola è che questi tagli vadano prima immersi in un’emulsione e poi cotti velocemente su un fuoco diretto.
E’ questo dunque il consiglio di Marco: non mettere subito la bavetta sul fuoco. Per evitare che si asciughi e cuocia in modo non uniforme va prima marinata e poi scottata su una brace rovente, così si ottiene una bistecca degna di nota: croccante fuori, tenera e succosa dentro. A quel punto allo chef non resta che dividerla a fette ed ecco che compare la nostra tagliata, cui si può aggiungere un contorno di rucola e pomodori oppure qualche scaglie di grana e una glassa di aceto balsamico.
OTTIMO RAPPORTO QUALITA’ PREZZO
“La bavetta non è il miglior taglio per preparare una tagliata – afferma Paola Marsella, Chef Ambassador Braciamiancora – ma chi la usa per questo piatto di sicuro fa un’ottima scelta perché è succosa e molto saporita”. Paola consiglia la bavetta per una motivo ben preciso: la bavetta sembra un taglio magro come il filetto, ma non lo è, anzi a differenza del filetto ha una buona infiltrazione di grasso, una caratteristica questa che le conferisce sapore e succosità e quindi la rende idonea a preparare gustose tagliate.
Ma mentre filetti e controfiletti sono economicamente impegnativi una bavetta non supera i 15 euro al chilo. Inoltre, c’è da dire che le due bavette, pur essendo simili, offrono due diverse sfumature di sapore. Al palato hanno entrambe un gusto dolce e leggermente selvatico, è vero, ma mentre la bavetta piccola propone un sapore più ferroso, la bavetta grande per via del grasso propone un gusto più ricco e una consistenza più tenera e quindi al morso risulta anche più raffinata.
di Gianluca Bianchini 29/10/2022