CON LA CARNE DI MAIALE QUELLA BUONA MANUELE AVAGLIANO REALIZZA SALUMI TOP QUALITY A SACRAMENTO CI VA CON UNA GRANDE CONSAPEVOLEZZA: FINORA LE NOSTRE SALSICCE HANNO DETTATO LEGGE IN EUROPA
“Nulla accade per caso come l’amore per la carne”
La sua vera passione sono i salumi, altro che fettine e bistecche! Infatti, più che macellaio lui ama definirsi norcino. Quindi, può anche fare a meno di mannaia e coltello, ma non dello spago, quello non gli può mancare, gli serve per preparare le sue salsicce e ovviamente anche gli stagionati. Salami, guanciali e prosciutti lo fanno letteralmente fremere di piacere e per produrli attinge da allevamenti di meticci e cinghiali selvatici. Non solo. Ha anche una stalla sotto casa e ogni mattina prima di andare al lavoro si assicura che ai suoi “maialini” non manchi nulla. Una premura necessaria per ottenere carni grasse e di grande qualità.
MANUELE AVAGLIANO, UN MACELLAIO CALDO E SOLARE COME LA SUA SABAUDIA
Il suo negozio tutto rivestito in legno pare una macelleria trentina, ti accoglie con odori soavi e un’infinità di salumi. Si trovano ovunque: appesi alla parete, nelle celle per la stagionatura e dietro il banco carni. Anche il “reparto macelleria” non scherza. Vanta vacche vecchie di frisona, Pronto a Cuocere originali e un’abbondanza di preparati. Ormai è un punto di riferimento a Sabaudia, ridente città marittima in provincia di Latina, famosa per il sole, il mare e i tanti vip che vengono a passare le vacanze.
Manuele Avagliano, classe 1981, macellaio di quarta generazione, somiglia molto alla sua città. Ha una voce calda e un sorriso solare, più un segno distintivo: un maiale tatuato sul braccio con disegnati tutti i tagli anatomici. Un dettaglio che tradisce una personalità esuberante, ironica e scherzosa, oltre a svelare una irrefrenabile passione, quella per salami e salamelle.
Manuele ha cominciato a lavorare che era solo un ragazzino e alla famiglia deve tutto. Suo nonno era un allevatore con tre macellerie sulle spalle, poi l’attività è passata al padre, Vincenzo, il primo tra gli Avagliano a produrre salumi, ma è stato lui, Manuele, a specializzarsi nell’arte norcina, portando i salumi di famiglia a livelli mai raggiunti prima.
MANUELE AVALIANO, UN MACELLAIO NORCINO
Ci è riuscito sacrificando un’altra sua grande passione, l’architettura. Gli mancavano pochi esami per conseguire la laurea, ma non era facile conciliare studio e lavoro così ha dovuto lasciare. Poco male, i salumi per lui sono delle piccole opere d’arte, seziona le parti anatomiche, trita, sala, accarezza e rifinisce con lo spago, una cordicina che usa con la stessa delicatezza con cui si maneggia una matita. Alcuni salumi se li è addirittura inventati come la spalla di maiale insaccata nelle vesciche di vitello, una leccornìa che per essere perfetta aspetta solo un nome all’altezza della sua bontà.
Manuele è entrato nel gruppo della Nazionale Italiana Macellai grazie a un amico di vecchia data, Orlando di Mario, che prima lo ha sottoposto a due selezioni molto dure e poi gli ha consegnato la maglia azzurra. Ora il suo passatempo preferito è andare in giro per il mondo a caccia di trofei. Il primo, la Coupe d’Europe de Boucherie, l’ha sollevato in Francia, il prossimo spera di conquistarlo in California.
MANUELE AVAGLIANO, A SACRAMENTO SI VA PER VINCERE
Ma non sarà facile. Il World Butchers’ Challenge alza l’asticella, esige preparazioni più moderne e raffinate di quelle presentate in Francia. “Noi ci andiamo carichi a pallettoni, non ci sbilanciamo ma è ovvio: si va lì per vincere”. A Sacramento si va anche con una grande consapevolezza: finora le nostre salsicce hanno dettato legge. E Manuele modestamente di salsicce se ne intende.
di Gianluca Bianchini 10/08/2022