PIATTO TIPICO DEGLI STATES, MARCO AGOSTINI – DELLA WEBER GRILL ACADEMY – SPIEGA COME REALIZZARE A CASA UNA VARIANTE IN POCO TEMPO
di Marco Agostini per TheBarktenders
Mai assaggiato il Pastrami? È fantastico. È come un prosciutto di manzo, morbido, scioglievole, saporitissimo. Tra due fette di pane di segale, con senape e cetrioli è uno dei piatti tradizionali della gastronomia ebraica. Ha fatto la fortuna di posti come Katz’s a New York, tanto da venire associato quasi in automatico al celebre locale dove è stata girata la famosa scena in cui Meg Ryan simula un orgasmo in Henry ti Presento Sally. Ti piacerebbe rifarlo casa tua (il Pastrami, non l’orgasmo…)? Si può fare, è Barbecue! Ecco la ricetta e…. questo è il punto in cui ci fermiamo tutti.
Il Pastrami è una figata ma ammettiamolo: è uno sbattone pazzesco. I più temerari la provano anche ma quando gli riviene voglia, altrettanto velocemente se la fanno passare, al pensiero di cosa li aspetta: il brisket che già si fa fatica a trovare, una settimana di salamoia, poi la desalinizzazione della carne, poi l’affumicazione, il riposo in frigo e se si vuole rispettare la tradizione, il passaggio a vapore, prima di poterlo affettare e presentare in tavola ai tuoi ospiti… un panino, per quanto buono.
A dire il vero negli States esiste la scorciatoia. Consiste nel partire dal Corned Beef, una punta di petto di manzo già trattata in salamoia e messa sotto vuoto, con la quale si può passare direttamente alla fase di affumicazione. Il problema è che alle nostre longitudini il Corned Beef è ancora un oggetto mistico, come la pietra filosofale o il Santo Graal. Tuttavia nella nostra gastronomia esiste un prodotto che per certi versi assomiglia per preparazione e per risultato finale al Corned Beef: è la Carne Salada Trentina.
Non è punta di petto ma è fesa, la speziatura utilizzata non ha nulla a che fare, ma si potrebbe fare un tentativo. Dovesse funzionare, in meno di 24 ore potremmo avere in mano se non l’autentico Pastrami, una cosa che gli va davvero vicino.
COME PREPARARE IL PASTRAMI: INGREDIENTI (PER 8 PERSONE)
1 Confezione di Carne Salada
50 gr. Rub Raising the Steaks
COME PREPARARE IL PASTRAMI: PREPARAZIONE, PRIMA FASE
Gli ingredienti di cui abbiamo bisogno sono praticamente solo 2: la Carne Salada e un Rub. Il rub utilizzato sui Pastrami è solitamente ricco di pepi, tritati molto grossolanamente, in modo da creare un bark spesso e rustico. A questo scopo scelgo il Raising the Steaks di Dizzy Pig, un rub piuttosto costoso ma di grande qualità e che sembra creato apposta per questo scopo.
Il primo passo è quello di desalinizzare la Carne Salada, che diversamente ci farebbe bere tutta la notte. I siti americani consigliano per il Corned Beef 4 ore di sosta in acqua per ogni kg ed il cambio d’acqua ogni 2 ore. Mi attengo strettamente a questa impostazione: la nostra confezione pesa 2,180 Kg e una volta aperto, la copro d’acqua e la lascio riposare per 8 ore.
COME PREPARARE IL PASTRAMI: PREPARAZIONE, SECONDA FASE
Appena terminata la desalinizzazione, tampono la Carne Salada con della carta cucina e applico direttamente uno spesso strato di rub. Accendo poi il WSM a 120°C con acqua nel water pan per favorire un ambiente di cottura umido. Infilo una sonda nella carne, un paio di chunks di quercia nelle braci e infine la Carne Salada nello smoker. Sempre i siti americani consigliano una cottura del Corned Beef fino ai 75°C gradi interni e poi una sosta in foil.
COME PREPARARE IL PASTRAMI: PREPARAZIONE, TERZA FASE
Dopo circa 3 ore giunge il fatidico stallo che mi fa propendere per proseguire la cottura in foil, senza aggiungere null’altro. Un’ulteriore ora e siamo a 75°C. Tolgo da cottura e lascio riposare sempre in foil, a temperatura ambiente per 1 ora. Il profumo è divino ma resisto.
COME PREPARARE IL PASTRAMI: CONCLUSIONI
Purtroppo non ho mai avuto l’opportunità di assaggiare il Pastrami più famoso, quello di Katz’s a New York ma questo assolutamente può competere con quelli meno blasonati che ho mangiato con grande soddisfazione negli States. Le fette sono incredibilmente succose, morbide e saporite, con un profumo che ti rapisce. Oltretutto ho aperto la confezione di Carne Salada di primo mattino e per cena dello stesso giorno avevo in mano il mio Pastrami Sandwich.
So che non è Pastrami vero, chiamatelo se volete ‘Pastrano’ ma quando l’ho mangiato la mia espressione era la stessa di Meg Ryan in quel famoso film. Il tutto, in una manciata di ore. Lo avreste mai creduto possibile?